La recette du dredi !

Plat principal, entrée ou salade.

 

Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou 6 en entrée ou en salade) :
- 500 g de champignons de Paris de taille moyenne,
- 300 g de gésiers de canards confits,
- 100 g de jeunes pousses d’épinards,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès,
- 4 brins de cerfeuil,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 branches de thym,
- 1 feuille de laurier,
- 4 cuillerées à soupe d’huile de noisette,
- 2 cuillerées à soupe de noisettes en poudre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- latence : au moins 1 heure,
- cuisson : 20 minutes.

Préparer une vinaigrette avec 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès, 2 pincées de sel fin, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et 4 cuillerées à soupe d’huile de noisette.

Enlever les traces éventuelles de terre des champignons en grattant leur pied avec un petit couteau et en frottant leur tête avec un linge humide. En sélectionner 1 sur 2, les plus beaux, qui seront mangés crus et les émincer, en fines lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, dans le sens de la hauteur avec leur pied.

Répartir ces lamelles en couche dans un plat, en badigeonnant chaque couche de vinaigrette avec un pinceau de cuisine et laisser mariner au moins 1 heure.

Couper les autres champignons en 8 quartiers chacun.

Rincer et essorer les pousses d’épinards.

Rincer et sécher le cerfeuil et couper ses feuilles en « pluches ».

Éplucher et hacher finement l’ail.

Dans une poêle à feu doux, faire suer les quartiers de champignons pendant environ 5 minutes puis ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail haché, sel, poivre, thym et laurier et faire revenir à feu moyen pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés ; 5 minutes avant la fin ajouter la poudre de noisette. À la fin de la cuisson, déglacer avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès puis réserver sur feu très doux.

Dans une autre poêle à feu moyen, réchauffer les gésiers pendant 15 minutes, sans ajout de matière grasse.
Dans le saladier de service, mélanger les pousses d’épinards, les champignons cuits, les gésiers et le reste de vinaigrette ; puis ajouter progressivement les tranches de champignons crus en retournant délicatement.
Saupoudrer des pluches de cerfeuil et servir.