Pizzica rustica aux rougets

Plat complet

La pizzica rustica est une recette ancestrale du Salento, le talon de la botte italienne, au sud-est des Pouilles. C’est une tourte en pâte à pizza garnie d’oignons, de tomates et d’olives noires. On peut y ajouter des anchois, des câpres et aussi du poisson de mer comme sardine, thon, rouget-barbet, … Pizzica, littéralement piquée, est aussi le nom d’une danse sarentaise endiablée, la tarentelle locale…

Ingrédients (pour 4 personnes)
– 1 rouleau de pâte à pizza rectangulaire (28 x 32 cm) de 360 g,
- 10 filets de rougets barbet surgelés, soit environ 300 g,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons de Roscoff ou 2 gros oignons blancs,
- 250 g de tomates cerise,
- 75 g d’olives noires dénoyautées,
- 6 filets d’anchois à l’huile,
- 2 cuillerées à café de câpres,
- ½ cuillerée à café d’origan,
- 1 cuillerée à café de ketchup.
- 1 pincée de gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 45 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes,
- attente : 10 minutes.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et y faire frire 6 filets de rougets, peau vers le bas, pendant 3 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Prélever délicatement chaque filet avec une spatule ajourée ou une écumoire et les réserver côtes à cotes dans 1 grande assiette plate.

Éplucher les oignons, les couper en fines tranches transverses et séparer les anneaux.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la poêle et y faire suer l’oignon à feux doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Pendant ce temps, laver les tomates puis les couper en 2 dans la hauteur.

Les ajouter à l’oignon, mélanger délicatement avec une spatule et cuire à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Hacher les filets d’anchois grossièrement, les ajouter dans la poêle ainsi que les câpres et mélanger.

Couper les olives en 2 dans la longueur, les ajouter dans la poêle, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson.

Dérouler le rouleau de pâte à pizza, côté étroit vers soi et faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Saupoudrer avec l’origan, mélanger délicatement et laisser mijoter et évaporer environ 15 minutes jusqu’à ce que les tomates aient rendu toute leur eau.

Réserver hors du feu.

Tapisser la moitié inférieure du rectangle de pâte avec les filets de rougets frits en laissant un espace libre de 2 cm sur les bords.

Répartir le mélange de légumes sur les filets.

Faire frire les 4 filets de rougets restants dans la poêle, peau vers le bas, pendant 3 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Prélever les filets et les déposer côtes à côtes sur la garniture.

En s’aidant du papier sulfurisé, replier la moitié de la pâte à pizza libre sur la moitié garnie. Décoller le papier sulfurisé du dessus de la pizzica, replier les bords de la pâte et les souder en appuyant avec les jointures des doigts, poing fermé.

Émulsionner 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive avec le ketchup.

Faire glisser la pizzica avec son papier sulfurisé sur la lèchefrite du four. Avec un pinceau, la badigeonner du mélange huile ketchup. Piquer régulièrement et profondément la surface avec les dents d’une fourchette pour former des petites cheminées, saupoudrer de quelques grains de gros sel, enfourner et cuire 20 à 25 minutes jusqu’à la pizzica soit dorée et croustillante.