Pieds de porc à la Sainte-Menehould

Entrée ou Plat (avec son accompagnement)

C’est vers 1925, dans l’hospice de cette ville, « capitale » de l’Argonne, que ma mère, qui fêtera ses 100 ans dans quelques jours, est « placée » après avoir obtenu son certificat d’études… Elle y aide une de ses tantes, Julie, cuisinière de l’hospice. Celle-ci lui apprend probablement à cuisiner cette succulente spécialité locale qui fit perdre la tête à Louis XVI…

Autant vous dire que les pieds de porc à la Sainte-Menehould sont chargés d’histoire pour moi, et pas seulement à cause de Louis XVI…

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 en plat) :
- 2 pieds de porc coupés en 2,
- crépine de porc,
- 1 l de bouillon de pot-au-feu (ou 2 tablettes de bouillon de pot-au-feu déshydraté),
- 25 cl de vin blanc sec,
- 2 carottes,
- 2 oignons sauciers,
- 2 clous de girofle,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 40 g de beurre,
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée poivre blanc moulu.
- 10 cl de chapelure,
- et, par exemple, en option si plat : 200 g de fettuccini fraîches.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson initiale : 90 minutes,
- attente : au moins 30 minutes,
- cuisson finale : 20 minutes.

Emballer et ficeler les pieds de porcs dans la crépine.

Les placer dans une cocotte, ajouter le vin blanc, couvrir de bouillon de pot-au-feu (ou d’eau avec les tablettes de bouillon déshydraté) et, à feu fort (thermostat plaque 7/9), porter lentement à ébullition en écumant.

Pendant ce temps, éplucher les carottes et les couper en rondelles si elles sont grosses, couper le radicelle des oignons (sans les éplucher) et y piquer les clous de girofle.

Laver les feuilles de laurier et les branches de thym et lorsque ça bout, écumer une dernière fois, ajouter la garniture aromatique, couvrir et laisser frémir 90 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Au terme de la cuisson, égoutter les pieds de porc (conserver le bouillon), éliminer la crépine et laisser les pieds 20 minutes à plat sur une planche à découper, recouverts d’assiettes creuses chargées d’un gros poids pour les aplatir.

Mettre le four à chauffer à 220 °C (thermostat 7/8).

Casser l’œuf dans un bol, saler, poivrer et le battre en omelette puis verser dans une assiette creuse.

Verser la chapelure dans une autre assiette. Dans un plat à four, faire mousser le beurre.

Passer les pieds de porc dans l’œuf battu puis les enrober de chapelure.

Les poser dans le plat et les arroser du beurre fondu.

Enfourner à mi-hauteur pour 5 minutes, puis passer le four en position grill moyen et maintenir ainsi 5 minutes.

Retourner les pieds, saupoudrer de chapelure et arroser de beurre et recommencer pour 5 + 5 minutes sans puis avec grill.

Si servi en plat avec des pâtes fraîches, refaire bouillir le bouillon puis 5 minutes avant la fin de la cuisson, y plonger les fettuccini et maintenir 3 minutes à frémissement et à couvert puis les égoutter.

Dresser les pieds sur un plat de service et les réserver dans le four chaud.

Arroser les pâtes du reste d’œuf battu et les saupoudrer généreusement de chapelure (« le parmesan du pauvre »), mélanger et transférer dans un plat de service creux ou un saladier.