La recette du dredi !

Plat ou Entrée

Tradition de la recette de harengs du 14 juillet de la recette du dredi oblige ! Cette année ces harengs sont à la nage !

Ingrédients (pour 3 personnes en plat, 6 en entrée) :
- 6 filets de hareng fumés doux (soit environ 400 g),
- 50 g de petits pois écossés (frais ou surgelés),
- 9 petites carottes nouvelles en plat, 6 en entrée,
- 3 petits navets nouveaux,
- 6 petits oignons blancs nouveaux,
- 1 gros oignon violet,
- 12 grains de poivre,
- 1 feuille de laurier,
- 2 pincées de fleur de sel au basilic,
- 33 cl de vinaigre de vin*,
- 66 cl de vin blanc sec*,
- 3 piques en bambou (petites piques à yakitori) pour un plat, 6 pour une entrée.

* Si vous craignez le vinaigre ou s’il est très acide, commencer par mélanger 60 cl de vin blanc et 20 cl de vinaigre. Goûter et, si c’est à votre goût, compléter à un litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre (3 cl) pour 3 de vin blanc, Sinon :
- si c’est trop acide, rajouter du vin blanc, 2 cuillerées à soupe (3 cl) par 2 cuillerées jusqu’à obtenir la bonne acidité puis compléter à 1 litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 3 à 2 de vin blanc,
- si ça n’est pas assez acide, rajouter 1 cuillerée à soupe par 1 cuillerée à soupe de vinaigre jusqu’à obtenir la bonne acidité puis compléter à 1 litre en rajoutant 1 cuillerée à soupe de vinaigre pour 2 à 3 de vin blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : 30 minutes.

Si les petits pois sont surgelés les laisser décongeler à température ambiante. S’ils sont frais, les écosser.

Laver, brosser et éplucher les jeunes carottes en laissant environ 2 cm de tiges des feuilles puis bien brosser le collet sous l’eau pour éliminer toute trace de sable ou de terre.
Éplucher les petits navets et les couper en 4.

Éliminer les radicelles des petits oignons blancs nouveaux et éventuellement leur dernière peau si elle est flétrie ou abîmée, en laissant environ 2 cm de tige.

Éplucher l’oignon rouge puis le couper transversalement en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

Mettre les petits pois, les grains de poivre, la fleur de sel et la feuille de laurier dans une petite marmite ou une grande casserole.

Ajouter le vinaigre, le vin blanc sec puis les carottes, les navets, les oignons nouveaux et les tranches d’oignon rouge, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, rouler les filets de hareng en commençant par la queue puis les maintenir roulés en traversant le rouleau d’une pique en bambou (pique à yakitori) à raison de 2 filets par pique pour un plat ou 1 seul pour une entrée.

S’il y a des filets en trop, vous pouvez en hacher 1 finement et le rajouter dans la nage en ébullition et réserver les autres au réfrigérateur dans un récipient fermant hermétiquement, pour un autre usage.

Disposer les « brochettes de filets » dans un plat creux de service puis, lorsque le temps de cuisson de la nage est terminé, la verser très chaude dans le plat, sur les brochettes de filets.

Laisser tiédir 30 minutes avant de servir.

Des assiettes creuses à bord plat et large se prêtent bien si on veut dresser ce plat avant de servir : poser une brochette de filets dans la partie creuse de l’assiette, la partie plate de la pique reposant sur le plat, répartir les carottes sur le côté de l’assiette et les autres légumes dans la partie creuse, à côté des brochettes de filets, arroser d’une ou 2 petites louches du bouillon de la nage et servir avec fourchettes, couteaux et cuillères.