Museau de porc vinaigrette
Entrée
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 museau de porc demi-sel (400 à 500 g),
- 1 carotte,
- 1 oignon gris de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 2 clous de girofle,
- 4 baies de genièvre,
- 6 grains de poivre noir,
- 1 piment oiseau (pili-pili),
- 2 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- 4 brins de persil plat,
et, pour la vinaigrette :
- 5 cl de vinaigre de vin,
- ½ cuillerée à café de sel,
- ¼ de cuillerée à café de poivre,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde à l’ancienne,
- 15 cl d’huile de ménage (tournesol, …),
- 2 cuillerées à soupe de persil plat haché,
- 1 oignon saucier haché finement.
On peut aussi ajouter une cuillerée à soupe de câpres ou quelques cornichons coupés en fines rondelles…
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : au moins 2 heures,
- finition : 10 minutes.
Éplucher la carotte et la couper en rondelles.
Frotter le museau sous l’eau courante, le mettre dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer puis ajouter la carotte, l’oignon avec sa peau et les gousses d’ail non épluchées et écrasées d’un coup de paume, les clous de girofles, les baies de genièvre, les grains de poivre noir, le piment, le laurier, le thym et le persil, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes.
Enlever le museau, le rafraîchir sous l’eau froide et le laisser égoutter et refroidir.
Découper en petits dés d’environ 5 mm de côté.
Le réserver au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 2 heures.
10 minutes avant de servir, sortir le museau du réfrigérateuret préparer la vinaigrette.
Éplucher l’oignon saucier et le hacher finement. Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de persil.
Dans un grand bol, faire dissoudre le sel dans le vinaigre puis ajouter le poivre et la moutarde et mélanger. Ajouter l’huile en filet en continuant à mélanger puis ajouter l’oignon, le persil, les câpres ou les cornichons éventuels et mélanger le tout.
Dresser le museau découpé dans un saladier, arroser avec la vinaigrette et servir.
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