La recette du dredi !

Plat complet

Une recette de Christian Étienne, maître cuisinier provençal du restaurant 10 rue de Mons en Avignon, réalisée lors de l’escapade de Jean-Luc Petitrenaud à Saint-Bonnet-du-Gard.

Un bon plat provençal avec des produits de début d’automne !

Si pour les gigots rôtis, il faut utiliser un gigot de jeune agneau, pour cette recette de daube, préférer un agneau broutard plus dans sa prime jeunesse dont la viande a pris de la couleur et de la force en goût !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1.5 kg de gigot de jeune mouton,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 100 g de lard de poitrine fumé en tranches d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 carottes,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 brins de thym,
- 1 brin de romarin,
- 2 clous de girofle,
- 5 grains de poivre noir,
- une lanière de 10 cm de long de zeste d’orange séché,
- 1,5 l de vin rouge corsé (corbières par exemple),
- 500 g de girolles,
- 500 g de rosés des prés,
- gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : au moins 2 heures.

Désosser le gigot et couper la viande en gros dés d’environ 3 cm de côté.

Faire fumer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire revenir les morceaux de gigot (avec les os pour donner du goût…) à feu moyen (thermostat plaque 5/9). Saler d’une cuillerée à soupe rase de gros sel.

Couper les tranches de lard de poitrine en bâtonnets d’environ 8 mm de large et les ajouter dans la cocotte lorsque les morceaux de gigot commencent à être bien revenus…

Pendant que ça continue à revenir, éplucher l’oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis en tranches transversales de 3 à 5 mm d’épaisseur et défaire les demi-anneaux sur la viande.

Éplucher les carottes, les couper en tranches obliques de 2 mm d’épaisseur et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter le laurier, le thym, le romarin, les clous de girofle, les grains de poivre, le zeste d’orange, couvrir le tout du vin rouge.

Saupoudrer avec la farine et mélanger.

Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 2 heures sur feux assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en disposant le couvercle de la cocotte pour que ça évapore un peu et que la sauce épaississe…
Éliminer le pied terreux des champignons et les brosser pour éliminer les éventuelles traces de terre (surtout ne pas les laver !). Détacher les pieds des chapeaux des rosés des prés et couper les plus grosses girolles en 2 dans leur longueur.

30 minutes avant de servir, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter les champignons sur le dessus de la cocotte, couvrir pour au moins 15 minutes puis finir éventuellement la cuisson à découvert pour finir d’épaissir la sauce.

Éliminer les feuilles de laurier, le thym, le romarin, les os, le zeste d’orange, mélanger et servir bien chaud.