Sauce mousseline

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 pointe de muscade,
- le jus d’un demi citron jaune (2,5 cl),
- 125 g de beurre doux,
- 10 cl de crème fraîche.

Temps nécessaire : 25 minutes.

Dans une casserole au bain-marie sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec une cuillerée à soupe d’eau, le sel, le poivre, la muscade et la moitié du jus du demi citron. Fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce le mélange s’épaississe et tienne aux branches du fouet.

Incorporer le beurre ramolli, par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter le reste du jus du demi citron, délayer, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel. Retirer du feu en gardant la sauce au bain-marie chaud mais non bouillant.

Fouetter la crème en neige bien ferme puis l’incorporer à la sauce en tournant délicatement. Verser la sauce en saucière et servir immédiatement.

Cette sauce toujours servie chaude est une référence pour les poissons pochés et les asperges ! C’est une sauce hollandaise avec ajout de crème fouettée et, comme cette dernière, elle est donc difficile à réaliser !