Saucisse de Toulouse aux haricots coco

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de saucisse(s) de Toulouse,
- 250 g de haricots coco secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 tablette de bouquet garni ou 1 tablette de miso,
- 1 tablette de bouillon de volaille,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de graisse de canard ou, à défaut, de saindoux, + une noisette pour la cassole.
- 3 gousses d’ail,
- 100 g de jambon sec (serrano, bayonne, …).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 nuit,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures.

La veille au soir, mettre les haricots à tremper dans un grand bol d’eau additionné d’une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude.

3 heures 30 minutes avant le repas, éliminer l’eau de trempage des haricots et les mettre dans une grande marmite d’eau froide.

Porter à ébullition en écumant, maintenir 5 minutes à feu doux puis rincer et rafraîchir sous l’eau froide courante et égoutter.

Pendant ce temps, partager la saucisse de Toulouse en 4 si ce n’est pas déjà fait, la percer de quelques trous avec une aiguille de cuisine puis la faire rissoler dans la matière grasse à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2 sur 9).

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau à frémir pour y dissoudre la tablette de miso ou de bouquet garni et la tablette de bouillon de poule puis garder chaud.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement et le mettre à rissoler à côté des saucisses.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer.

Avec une de ces demi-gousses d’ail, ailler le fond et les parois d’une cassole ou d’un plat à four en terre cuite vernissé puis graisser légèrement.

Ajouter l’ail pressé au presse-ail sur l’oignon pour le rissoler.

Hacher le jambon sec en tous petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger les haricots, le jambon, les oignons, l’ail et leur gras de cuisson, répartir cette préparation dans la cassole puis verser du bouillon pour juste couvrir, lisser avec le dos d’une spatule en bois puis enfourner à mi-hauteur du four pour 3 heures de cuisson.

Après 1 heure de cuisson, enfouir la saucisse sous les haricots puis juste couvrir de bouillon de nouveau, lisser avec le dos de la spatule et réenfourner.