La recette du dredi !

Amuse-gueule

Les pastéis (gâteaux) appelés aussi bolinhos (boulettes) de bacalhau (morue) sont une spécialité portugaise à ne pas confondre avec les accras, d’origine antillaise, bien qu’on trouve désormais en France les pastéis de bacalhau sous le nom d’accras !

Quelle différence y-a-t-il entre les pastéis et les accras ? Tous deux sont faits avec de la morue dessalée (mais il existe aussi des accras de crevettes et des accras végétariens). La grande différence est que les pastéis sont des croquettes faites avec de la purée de pommes de terre alors que les accras sont des beignets faits avec une pâte levée à base de farine ! Les accras sont aussi plus épicés évidemment !

Ingrédients (pour une trentaine de pastéis, soit 5 à 6 personnes)
- 250 g de reste de purée légèrement desséchée ou 350 g de pommes de terre pour purée, type bintje,
- 350 g de morue (soit environ 250 g net après élimination de la peau et des arrêtes),
- 1 tablette de court-bouillon déshydraté,
- 1 oignon saucier,
- 1 œuf,
- 1 cuillerée à café de persil haché et 1 cuillerée à café de feuilles de coriandre hachées,
-1 cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre,
- de l’huile de friture.

Temps nécessaires :
- anticipation : 24 heures,
- préparation : 20 à 40 minutes selon que la purée est prête ou pas,
- cuisson : x minutes selon quantité de pastéis préparée.

Faire dessaler la morue pendant 24 heures dans de l’eau fraîche en renouvelant l’eau très fréquemment.

Faire chauffer de l’eau dans une marmite et y mettre à dissoudre la tablette de court-bouillon.

Si la purée n’est pas déjà faite, éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.

Couper la morue en gros morceaux et cuire dans l’eau bouillante avec éventuellement les pommes de terre. Au bout de 15 minutes, retirer les morceaux de morue et poursuivre la cuisson des pommes de terre pendant 15 minutes.

Éliminer soigneusement la peau et les arêtes de la morue et, dans un saladier, effilocher la chair en petits filaments en malaxant avec les doigts. Si la purée n’est pas déjà faite, la former en pressant les morceaux de pomme de terre avec le dos d’une fourchette.
Faire chauffer de l’huile de friture (arachide) à 170°C dans une friteuse, un wok ou une poêle paysanne.

Éplucher et hacher très finement l’oignon. L’ajouter à la morue ainsi que l’œuf, le persil et la coriandre ciselés, le piment et la purée.

Bien mêler le tout pour obtenir une pâte homogène se tenant bien. Au besoin, ajouter un petit peu de farine pour affermir ou d’eau pour assouplir.

Prendre l’équivalent d’une cuillerée à soupe rase de pâte avec une cuiller, la former en boulette avec une seconde cuiller et la déposer dans le bain de friture.

La boulette doit « mousser » immédiatement en flottant à la surface. Frire environ 2 minutes pour que la boulette prenne une belle couleur mordorée puis la sortir du bain avec une écumoire et la mettre à dégraisser sur du papier absorbant.

La température de cuisson doit être maintenue entre 160 et 180°C. En dessous, les boulettes se gorgent d’huile et au-delà, elles brulent en surface et l’huile fume…

Procéder à la cuisson en trempant jusqu’à 3 boulettes dans le bain à la fois, pas plus pour que le bain reste à bonne température.

Servir tiède ou chaud en accompagnant par exemple de feuilles de laitues pour saisir les boulettes et les déguster avec elles.

La pâte peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.