Paklavas

Dessert, Friandise

Les paklavas sont des pâtisseries traditionnelles arméniennes. On trouve des pâtisseries similaires sous les noms de baklava ou baclava (du persan bâqlavâ ou du grec μπακλαβα) baclawa ou baklawa (de l’arabe بقلاوة) au Moyen-Orient et au Proche-Orient et dans les Balkans et le nord-ouest du Maghreb…

Accompagnement du café, ces pâtisseries orientales existent sous différentes présentations associées à des modes de réalisation différents et utilisent différentes sortes de fruits à coques (noix, noisettes, amandes, pistaches) concassés ou en poudre et du sirop de sucre ou du miel, mais toujours de la fine pâte phyllo (filo) largement nourrie de matière grasse !

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 250 g de pâte phyllo (filo) en feuilles (soit 10 feuilles d’environ 30 x 40 cm).
- 150 g de beurre,
- 300 g de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre,
- 400 g de sucre en semoule,
- le jus d’un ½ citron (soit 25 g ou 2 cuillerées à soupe),
- 40 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes,
- attente : au moins 1 heure (et jusqu’à 24 à 48, protégés du dessèchement).

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux (thermostat plaque 2/9) puis maintenir fondu à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Dans un grand bol ou un saladier, mélanger la poudre d’amandes avec les 2 cuillerées à soupe de sucre et de cannelle jusqu’à ne plus distinguer de particules de cannelle ou de sucre.

Déplier les feuilles de pâte phyllo, les compter, puis à l’aide d’une roulette à pizza, les découper délicatement sans les déchirer à la dimension exacte d’un plat à gratin profond (4 à 5 cm), en fer ou en verre, de format « A4 » (20 x 30 cm). Mettre de côté les éventuelles bandes de pâte phyllo en surplus.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 6-7).

Dans une casserole couverte, dissoudre le sucre dans l’eau additionnée du jus de citron, à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9). Le sirop doit être fluide et ne pas tourner au caramel ! Maintenir tiède en ajoutant si nécessaire un peu d’eau pour qu’il reste fluide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, beurrer le plat puis y poser à plat une à une, le 5ème des feuilles de pâte phyllo (soit en principe 4), en les badigeonnant légèrement de beurre fondu à chaque couche sauf la dernière.

Répartir et étaler alors le ¼ du mélange de poudre d’amandes sur le substrat de pâte phyllo.

Continuer de même 3 fois de suite avec 4 feuilles de pâte phyllo et un ¼ de la poudre d’amandes puis couvrir avec les 4 feuilles de pâte phyllo restantes en beurrant à chaque fois et en tassant délicatement avec le plat des mains. Au fur et à mesure de la construction, utiliser si nécessaire les bandes de pâte phyllo en surplus pour combler les manques sur les bords du plat.

À l’aide de la roulette à pizza, couper délicatement ce « vingt-feuilles » en 4 bandes d’égales largeur (5 cm) selon la grande dimension du plat puis obliquement à 45° tous les 4 cm. On obtient ainsi 20 gros losanges ainsi que 6 triangles plus ou moins gros aux extrémités.

Baisser le thermostat du four à 180°C et enfourner puis, après 15 minutes, baisser à 160°C (thermostat 5-6) et poursuivre la cuisson 5 à 15 minutes : ça doit dorer mais pas brûler !

Sortir du four et laisser refroidir 2 minutes.

Pendant ce temps, ajouter l’eau de fleur d’oranger ou de rose au sirop de sucre, en arroser délicatement les paklavas puis les laisser absorber et tiédir au moins 1 heure avant de servir (voire se dessécher 24 à 48 h : c’est encore meilleur !).