Dorade royale farcie aux anchois, tomates et olives

Plat

Une recette inspirée d’une de Joël Guillet, chef du restaurant « Le mas du langoustier », 83400 Île de Porquerolles. Accompagner d’une ratatouille que l’on aura préparée la veille et que l’on fera réchauffer au dernier moment.

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) :
- 1 dorade royale de 750 à 900 g,
- 40 g de poivron rouge,
- 1 oignon saucier,
- 50 g de tomates confites,
- 25 g de filets d’anchois à l’huile,
- 50 g d’olives niçoises (environ 25 olives),
- 1 branche de basilic ciselé,
- 15 cl de jus de ratatouille,
- 1 g de pistil de safran (1 pincée),
- 20 g de beurre doux,
- huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Éplucher l’oignon et le couper en lanières. Laver le poivron et le couper en petits carrés. Faire revenir le tout dans un petit peu d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

Si ce n’est pas déjà fait, écailler la dorade, couper ses nageoires ventrales et dorsales et la vider. Rincer sous l’eau courante. Couper la poche intestinale jusqu’à l’arrête centrale puis ouvrir le poisson par le dos et couper la chair jusqu’à l’arrête, de l’amorce de la nageoire caudale jusqu’aux ouïes. Finir de désolidariser l’arrête en coupant la chair des 2 côtés. Couper l’arrête, de l’intérieur du poisson, avec une cisaille, au niveau de l’amorce de la nageoire caudale puis des ouïes.

Retirer l’arête centrale avec les grandes arrêtes. Rincer sous l’eau courante et réserver.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9) avec le grill en position moyenne (3/5).

Concasser les tomates confites.

Hacher les anchois.

Dénoyauter les olives et les couper en 2.

Mélanger le tout avec l’oignon et le poivron et vérifier l’assaisonnement.

Badigeonner la dorade d’huile d’olive des 2 côtés, la farcir du mélange.

La poser sur un papier sulfurisé et la faire cuire sous le grill, 6 minutes de chaque côté et couper le grill.

Réserver dans un plat de service métallique et terminer la cuisson 6 minutes au four juste avant de servir.

Pendant ce temps, faire réduire le jus de ratatouille dans une petite casserole avec le safran et le basilic puis lier avec le beurre et en arroser la dorade.