La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

D’après une recette de Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse à Paris 16ème, pour l’escapade chez lui de Jean-Luc Petitrenaud, faite avec des anguilles, des écrevisses et du poulet ! Comme ça fait bien lontemps que je n’ai pas vu le bout d’une anguille et que j’avais des grosses gambas sous le coude, j’ai remplacé l’anguille par de la queue de lotte et les écrevisses par des gambas !

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 l de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule,
- 4 pilons de poulets de 125 g chacun,
- 4 grosses gambas de 125 g chacune (fraîches ou surgelées),
- 2 morceaux de queues de lottes de 250 g chacun (fraiches ou surgelées),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 200 g de girolles,
- 25 g de beurre doux,
- 2 échalions,
- 500 g de navets nouveaux (soit 300 g net sans les fanes),
- 2 carottes,
- 10 cl de crème liquide,
- 10 brins de ciboulette,
- sel fin, sel du moulin et piment d’Espelette en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 minutes.

Dans une marmite faire bouillir le bouillon de poule ou 1 litre d’eau avec les 2 tablettes de bouillon.

Défaire les pilons de poulet de leur peau et ajouter ces peaux au bouillon. Dans une grande poêle, faire dorer les morceaux de poulet à feu assez doux (thermostat plaque 4/5) avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive en retournant de temps en temps.

Couper les fanes et la radicelle des navets puis les brosser sous l’eau. Éplucher les carottes. Couper les carottes en morceaux de 3 à 4 cm dans leurs longueurs et détailler navets et carottes en petits bâtonnets (par exemple à l’aide d’un coupe-frite, ça va plus vite !).

Si nécessaire, nettoyer les girolles en coupant leur pied terreux et en éliminant les éventuelles traces de terre avec une brosse ou un pinceau. Les faire revenir dans un poêlon pendant 5 minutes à sec à feu vif (thermostat plaque 7/9) en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule en bois pour leur faire rendre leur eau puis les réserver.

Lorsque le bouillon de poule bout, y plonger les gambas et les faire rougir 5 minutes à couvert puis les réserver. Défaire les têtes des gambas et les ajouter au bouillon et cuire 10 minutes les légumes placés dans une boule à riz ou, mieux, à la vapeur dans un panier vapeur puis réserver les légumes et continuer à faire bouillir le bouillon pour le concentrer.

Éplucher et hacher les échalions et faire revenir dans le poêlon avec le beurre puis ajouter les légumes, saler avec 2 bonnes pincées de sel fin et faire revenir 10 minutes à couvert en retournant de temps en temps avec le dos de la spatule.

Couper les morceaux de queues de lottes en 2 dans leur longueur avec un hachoir, éliminer les nageoires en les coupant à leur base avec des ciseaux et entailler leur chair jusqu’à l’arrête centrale, en biais tous les cm du côté dos.

Laver, sécher et ciseler finement la ciboulette.

15 minutes avant de servir, mettre à dorer les morceaux de queue de lotte avec le poulet pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson.

10 minutes avant de servir, ajouter les girolles et la crème fraiche aux légumes, mélanger le tout, couvrir et laisser réchauffer à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Verser une louche de bouillon dans la poêle, porter à ébullition, ajouter les gambas, saler le tout de sel du moulin et saupoudrer de piment d’Espelette puis laisser mijoter 10 minutes.

Dresser les légumes dans le plat de service puis, dessus, le poulet, la lotte et les gambas, parsemer avec la ciboulette et servir bien chaud.