La recette du dredi !

Cette salade, imaginée et pratiquée par Alexandre Dumas fils, tient son nom du fait qu’il la fît révéler par Mlle Reichemberg qui tînt le rôle de la jeune Annette de Riverolles en recherche d’un époux, dans la scène 2 de l’acte I de sa pièce Francillon, interprétée la première fois le 17 janvier 1887 au Théâtre-Français…

And, for English speakers, here is the English translation of the recipe for « Japanese salad Francillon »!

Je me suis intéressé à cette recette de salade japonaise d’Alexandre Dumas fils (qui ne contient d’ailleurs aucun ingrédient japonais mais qui est surnommé ainsi par Annette : « Pour qu’elle ait un nom ; tout est japonais maintenant. ») car la légende du web sur le crosne répand la rumeur que c’est cette recette, reprise dès le 18 janvier 1887 au menu du grand restaurateur Paul Brébant, qui fît découvrir en France le crosne du Japon qui venait d’être acclimaté en France par MM. Auguste Pailleux et Désiré Bois… Hors, grâce à Gallica, la bibliothèque électronique de la BNF, j’ai pu consulté le texte original et intégral de Francillon: le crosne du Japon n’y est jamais évoqué et la salade Francillon n’est pas une salade de crosne ou aux crosnes mais une salade de pommes de terre au Château-d’Yquem et aux truffes (voir pages 272 et 273 du lien vers le texte intégral) !

Alexandre Dumas fils fût-il vraiment ainsi le ou un des promoteurs de la mode du crosne du Japon en France ? Et s’il fût un de ses promoteurs, quel fût exactement son rôle et à quelle occasion ? Mystère !

Toujours est-il que sa recette de salade japonaise de pommes de terre de Francillon est intéressante, et pour que vous puissiez essayer de la reproduire, je vous retranscris ci-dessous dans son intégralité la scène 2 de l’acte I qui tourne autour de cette recette (et aussi de la bonne éducation des jeunes filles « du monde » à la fin du XXème siècle !). Bon attention, pour être parfaitement fidèle à la recette, il faut du Château-Yquem, des truffes en quantité, un piano à queue et une jeune fille du monde sachant interpréter Wagner sur cet instrument…

Francillon d’Alexandre Dumas fils, représentation du 17 janvier 1887 au Théâtre-Français, Acte I, scène 2

L’acte I se déroule dans un grand salon, un hall très élégant ; serre vitrée au fond à laquelle on arrive à la fois par la scène et la coulisse. Grande baie avec une tapisserie relevée, ouvrant sur cette serre. Portes latérales communiquant, d’un côté, à l’appartement de Francine de Riverolles, de l’autre à Lucien de Riverolles, son époux. Toutes les portes sont ouvertes ; bougies, lampes allumées. Un téléphone au dessus d’un meuble, contre le mur. Piano.

Dans la scène 1, sont présentes (nom des interprètes) : la comtesse Francine de Riverolles (Mme Bartet) appelée familièrement Francillon par ses amies et la baronne Thérèse Smith (Mme Pierson), amie d’enfance de Francine, qui devisent entre elles sur leurs vies, leurs conduites et leurs conditions en tant que « jeunes épouses et mères de moufflets de bonne naissance… ».

Annette de Riverolles (Mlle Reichemberg), sœur de Lucien de Riverolles, arrive à la fin de la scène 1 pour préparer le thé qui vient d’être servi par les domestiques puis, au début de la scène 2, entrent le comte Lucien de Riverolles (M. F. Febvre), époux de Francine, accompagné de deux amis, Stanislas de Grandredon (M. Worms) et Henri de Symeux (M. Laroche). Francine va au piano et joue du Wagner.

Annette à Thérèse (une tasse de thé à la main)

Une tasse de thé, chère Madame ?

Thérèse

Volontiers, ma chère enfant.

Annette

Crème ou cognac ?

Thérèse

Crème.

Annette (présentant une tasse à Stanislas)

Et vous, monsieur de Grandredon ?

Stanislas

Volontiers aussi, mademoiselle !

Annette

Crème ou cognac ?

Stanislas

Cognac.

Annette

Combien de morceaux de sucres ?

Stanislas

Cela dépend ; deux, si vous les donnez avec une pince ; tant que vous voudrez, si vous les donnez avec vos jolis doigts.

Annette

On n’est pas plus galant. (elle le sert avec une pince)

Stanislas

Vous êtes cruelle.

Annette (à Henri)

Et vous, monsieur de Symeux ?

Henri

Moi, mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangés ce soir ici. Il paraît qu’elle est de votre composition.

Annette

La salade japonaise.

Henri

Elle est japonaise ?

Annette

Je l’appelle ainsi.

Henri

Pourquoi ?

Annette

Pour qu’elle ait un nom ; tout est japonais maintenant.

Henri

C’est vous qui l’avez inventée ?

Annette

Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

Henri

Vous avez pris des cours ?

Annette

Il y a maintenant des cours pour les jeunes filles ; on étudie bien les éternels principes, et puis chacune compose selon son plus ou moins d’imagination. Il y a même des concours.

Henri

Et dans quel but avez-vous voulu apprendre la cuisine, mademoiselle ? Car ce n’est pas dans le but d’en faire votre métier ?

Annette

J’ai appris à faire la cuisine comme j’ai appris à lire, à écrire, à dessiner, à jouer du piano, à parler l’anglais et l’allemand, à chanter en italien, à monter à cheval, à patiner, à chasser à conduire, comme j’ai appris la valse à deux et à trois temps, la polka et toutes les figures du cotillon, dans le but de trouver un mari. Tout ce que font les jeunes filles, n’est-ce pas messieurs, dans le but de vous plaire ? et ne doivent-elles pas s’efforcer d’être aussi parfaites pour mériter l’honneur et la joie d’associer toute leur existence à quelques moments de la vôtre ? (à Lucien) Et toi, monsieur mon frère, veux-tu du thé ?

Lucien (qui lit le journal)

Rien du tout ! Merci ! …

Annette

Alors, monsieur de Symeux, si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous dicter ma recette sur l’air que joue Francine. Mais vous m’assurez que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la comprendre et de l’apprécier.

Henri

C’est pour maman. Excusez-moi de dire encore maman à mon âge ; mais comme je vis avec elle, j’ai gardé cette habitude d’enfance.

Annette

Je ne vous excuse pas, monsieur, je vous félicite ; et moi qui n’ait plus ma mère, je vous envie.

Henri

(à Lucien) Elle a des façons de dire. (haut) Je suis à vos ordres , mademoiselle.

Annette

Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.

Henri

À l’estragon ?

Annette

L’orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.

Thérèse

Moins de moules que de pommes de terre ?

Annette

Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose…

Stanislas

Très bien dit.

Annette

Merci Monsieur. – Quand la salade est terminée, remuée…

Henri

Légèrement…

Annette

Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

Henri

Et cuites au vin de Champagne.

Annette

Cela va s’en dire. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

Henri

On pourrait entourer le saladier de glace.

Annette

Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer ; elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. – Celle que vous avez mangée aujourd’hui était-elle bonne ?

Henri

Un délice !

Annette

Et bien, faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.

Henri

Merci, mademoiselle. Ma pauvre mère, qui ne sort guère et qui est un peu gourmande, vous sera extrêmement reconnaissante.

Annette

À votre service. J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition ; si elles peuvent être agréables à madame votre mère, je lui en porterai moi-même les recettes, et j’en surveillerai l’exécution la première fois, à moins que votre chef n’ait un trop mauvais caractère…

Henri

C’est une cuisinière.

Annette

Nous nous entendrons alors comme il convient entre femmes. Maintenant, messieurs, il ne me reste plus qu’à vous faire ma plus belle révérence.

Stanislas

Vous nous abandonnez ?

Annette

Il faut que j’aille voir si mon fils dort bien.

Henri

Votre fils ?

Annette

Le jeune vicomte Gaston de Riverolles ayant été sevré, c’est moi qui, pour laisser reposer sa mère, m’exerce à la maternité, toujours dans le but de trouver un mari. Il couche pour la première fois, cette nuit, dans ma chambre.

Henri

Restez avec nous, mademoiselle. À cette heure, monsieur le vicomte dort, les poings fermés, et d’ailleurs, il a sa nourrice platonique, sa nourrice à rubans, pour le porter et le veiller.

Annette

Naturellement ; mais la vérité, messieurs, c’est que je ne suis venue que pour servir le thé. Le salon m’est interdit après.

Stanislas

Parce que ?

Annette

Parce qu’il paraît que vous dîtes des choses tellement inconvenantes qu’une jeune fille ne doit pas les entendre

Henri

Nous ne dirons que les choses les plus convenables.

Annette

Mais, c’est qu’il paraît aussi que si vous n’êtes pas inconvenants, vous êtes ennuyeux.

Stanislas

Qui à dit cela ?

Francine (en continuant à jouer du piano)

C’est moi ; retire-toi ma chérie.

Annette (fait la révérence)

Vous pouvez dire maintenant tout ce que vous voudrez, messieurs. Je sors et je n’écoute pas aux portes. (elle sort ce qui marque la fin de la scène 2).