Escalopes de veau et girolles à la crème

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 escalopes de veau,
- 250 g de jeunes girolles (pas encore en trompettes !),
- 40 g de beurre demi-sel,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de crème fraîche,
- 1 cuillerée à café de persil haché séché,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Si ce n’est pas déjà fait, éliminer le pied terreux des girolles et les brosser pour éliminer les traces de terre ou de sable. Si ça ne suffit pas, les mettre dans une passoire à gros trous et secouer pour éliminer toute trace de sable ou de terre.

Si ce n’est toujours pas suffisant, fait exceptionnel, les passer sous un filet d’eau en secouant pour bien éliminer grains de terre ou de sable.

En principe, on ne lave jamais les champignons frais car ils absorbent l’eau comme de véritables éponges, mais là, avec de jeunes girolles à la peau bien imperméable et sans lamelles ni tubes, propices à emmagasiner de l’eau, on peut se permettre !

Éplucher et hacher finement les échalotes.

Dans un petit wok ou une grande casserole, faire fondre 20 g de beurre demi-sel dans l’huile d’olive puis faire suer et dorer l’échalote.

Ajouter les girolles, mélanger et bien leur faire rendre leur eau.

Ajouter le fonds de veau déshydraté et le vin blanc puis porter à ébullition en mélangeant. Lorsque ça bout, baisser le feu et laisser réduire doucement.

Pendant ce temps, sécher les escalopes avec un linge propre ou du papier ménager.

Une dizaine de minutes avant de servir, ajouter la crème fraîche et le persil aux girolles, poivrer, mélanger, goûter l’assaisonnement et rectifier en sel et poivre si nécessaire puis laisser frémir (ça ne doit pas bouillir).

Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle à feu très vif (thermostat plaque 9/9) puis y déposer les escalopes.

Les cuire 2 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, de manière à ce qu’elles colorent.

En fin de cuisson saler légèrement et poivrer, verser les girolles et leur crème dans la poêle de cuisson et mélanger délicatement avec une spatule en bois pour inclure les sucs de cuisson des escalopes à la sauce.

Dégager les girolles du dessus des escalopes et servir bien chaud.

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