Langue de veau aux olives vertes

Plat

Cette « Lingua di vitolli alle olive verdi » italienne s’accompagnera parfaitement de « Penne all’arrabbiata » dont on engagera la préparation 1 heure avant de servir !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 langue de veau (1 kg),
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 carotte,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux.
- 20 olives vertes dénoyautées,

Temps nécessaires :
- dégorgeage : 1 nuit,
- préparation : 60 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

La veille au soir, rincer la langue sous l’eau froide courante puis la mettre à dégorger dans un grand saladier d’eau froide additionnée du vinaigre.

Un peu moins de 3 heures avant de servir, rincer la langue sous l’eau courante, la mettre dans une marmite, couvrir d’eau, amener à ébullition, saler l’eau puis maintenir la langue dans l’eau frémissante pendant 30 minutes en écumant ; la rafraîchir sous l’eau courante et ôter sa peau.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher assez finement.

Dans une poêle paysanne ou une sauteuse ou un wok, faire fondre le beurre dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive et y faire suer et revenir l’oignon.

Éplucher la carotte, la couper en bâtonnets puis en petits dés d’environ 3 mm de côté.

La faire revenir avec l’oignon.

Hacher grossièrement la moitié des olives et réserver.

Lorsque la langue est pelée, l’ajouter avec les olives hachées à l’oignon et à la carotte, saler, poivrer, mouiller avec 15 cl d’eau chaude, porter à ébullition puis laisser mijoter à couvert pendant 90 minutes.

Prélever la langue, ajouter les olives entières dénoyautées, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement et maintenir sur feu doux (thermostat plaque 3/9).

Couper la langue en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur.

Dresser la garniture dans le plat de service puis les tranches de langue par-dessus et servir bien chaud.

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