Le bon usage des fromages

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Le bon usage des fromages constitue le chapitre XI de la bible du fromage, le « Guide du fromage » de Pierre Androuët (1915-2005), écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert (éditions Stock, 1971).
On y trouve de bon conseils du grand maître fromager sur la présentation, la consommation, la conservation du fromage et son [...]

Porc : rillettes de Tours et du Mans…

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L’autre jour, je me dis comme ça que je ferai bien une tarte, une tourte ou une quiche aux rillettes de porc… Je regarde sur le ouaibe ce qui peut bien exister sur le sujet… Et je tombe sur une recette qui dit d’utiliser moitié rillettes du Mans et moitié rillettes de Tours et d’autres [...]

Pâtes alimentaires : les croès et les crozets

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Les croès et les crozets : des petites pâtes de Savoie qui méritent d’être connues !
En Europe, l’Italie est évidemment connue comme « le pays » de la pasta … En France, l’Alsace est aussi renommée pour ses pâtes fraîches …mais ce que l’on sait moins, en général (sauf évidemment si on est Savoyard), c’est [...]

Bovins : les découpes des pièces de bœuf

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Les noms et usages des découpes de pièces de bœuf.
En France

En Italie

Bovins : les découpes des pièces de veau

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Les noms et usages des découpes de pièces de veau.
En France

En Italie

Volailles : cuisson du coq

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Combien de temps cuire un coq ?
Franchement, je n’en avais aucune idée jusqu’à ce qu’Isabelle Bernard, viticultrice, me l’apprenne lors de l’émission des carnets de cuisine de Julie Andrieu dans les montagnes de Reims…
« La cuisson du coq, c’est simple : tu l’enfournes avec une brique …lorsque la brique est cuite, le coq aussi… »
Apparemment, peu importe [...]

Le riz : généralités, origine et histoire

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Ah, le riz… Cela fait plusieurs années que j’accumule des données sur lui… mais il y en a tellement et parfois si contradictoires et erronées qu’il m’a fallu attendre aujourd’hui pour les consolider et commencer à les publier…
Certes, ce n’est pas le riz mais le blé qui est la céréale la plus produite dans le [...]

Le riz : mode de cuisson à la créole

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La cuisson à la créole (ou cuisson créole) consiste à faire cuire le riz dans une grande quantité d’eau chaude (au moins 5 mesures d’eau pour une de riz).
Mis à part le riz gluant qui doit être cuit à la vapeur, pratiquement tous les types de riz peuvent être cuits à la créole en particulier [...]