Glossaire
Précédent - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - Suivant
201. poudre de noisettes
gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de sablés, de macarons, de tartes, de gâteaux, de crèmes mais aussi pour des plats à base de viandes blanches.
202. presse-ail
n. m. - Pince dont une des branches comporte un réceptacle au fond percé de petits trous et l'autre une plaque de la forme du réceptacle, utilisée pour transformer de l'ail, des oignons, des échalotes, ... en purée.
203. pulpe
n. f. Chair et tissu mou, spongieux et riche en sucs qui constitue la plus grande partie des fruits charnus. Par extension, nom donné également à la partie charnue de toute substance végétale. Cependant, pour certaines substances végétales dont la texture rappelle celle de la chair animale, notamment certains fruits, les champignons, ... on emploie couramment le mot chair.
204. quatre-épice
n. m. ou f. (au singulier) - Épice issue du fruit d'une plante antillaise (Pimenta dioica) dont l'arôme rappelle à la fois le poivre, la cannelle, la muscade et le clou de girofle ; à utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer tous les autres goûts. Les feuilles du Pimenta dioica servent aussi à la fabrication de la vanilline. Synonyme : toute-épice, piment de la Jamaïque, poivre aromatique, poivre de la Jamaïque, bois d'Inde. Voir aussi quatre-épices, nom d'un mélange d'épices.
205. quatre-épices
n. f. pl. - Épice composée d'un mélange comportant en général du poivre, de la muscade, des clous de girofle, de la cannelle ou du gingembre.
206. quinoa
n. m. - Plante herbacée annuelle (Chenopodium quinoa) de la même famille que la betterave et les épinards (Chénopodiacées) cultivée pour ses graines riches en protéines. Cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d'Amérique du Sud, les Incas l'appelait chisiya mama, la « mère de tous les grains ». La graine de quinoa se cuisine comme du riz. Sans gluten, pauvre en lipide, riche en fer, en protéines (16 à 18 %) et en acides aminés, elle est très digeste Avec une texture de caviar et un léger goût léger de noisette, le quinoa remplace agréablement le riz, la semoule de blé ou les pâtes mais, à cause de la présence de saponine, il est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans. Exempt de gluten, il n'est pas panifiable comme les blés, le maïs, ... On le trouve aujourd'hui assez couramment dans les épiceries commercialisant les produits issus de l'agriculture biologique et du commerce équitable.
207. râpe
n. f. - Plaque métallique plate, bombée, cylindrique ou conique, couverte d'aspérités ou de perforations à bords coupants pour réduire des aliments en poudre, grains, filaments ou lamelles ; parfois fixée sur une plaque ou dans un bâti de bois muni d'éléments de prise, elle peut également être d'applique et complétée par un réceptacle fixé à sa partie inférieure.
208. râper
v. t. - Réduire en poudre, en grains, en petits morceaux, en filaments ou en lamelles, à l'aide d'une râpe ou d'un autre instrument.
209. réserver
v. t. - Garder de côté un aliment ou une préparation en lui conservant sa température, en vue de l'utiliser ultérieurement. Sans autre précision, cette utilisation sera faite dans la recette dont il est question ; par contre "réserver pour un autre usage" indique que l'ingrédient n esra pas utilisé dans la recette mais pourra l'être dans une autre.
210. romarin
n. m. - Arbuste (Rosmarinus officinalis) du bassin méditerranéen, aux feuilles, aux fleurs et aux branches aromatiques. Les feuilles ont des vertus cholalogues, antispasmodique et stimulante ; elles se marient bien avec les viandes blanches : lapin, veau, volaille ainsi qu'avec le mouton dont elle masque le goût fort. Les fleurs fraîches décorent les salades. Les branches sont ajoutées aux braises pour parfumer viandes et poissons grillés. Il faut doser le romarin avec précaution vu son goût puissant et il ne doit jamais cuire.
211. safran
n. m. - Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante (Crocus sativus) de la famille des Iridaceae. Originaire d'Asie centrale, la plante a été introduite dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnait Alexandre le Grand. Les stigmates, d'un rouge sombre, longs de 2 à 3 cm et fins et évasés à leur extrémité, sont séchés et éventuellement transformés en poudre. Il sont utilisés en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères ; il faut en effet cueillir cent cinquante mille à deux cent mille fleurs pour obtenir un kilo de pistils de safran sec. Se méfier du safran pas cher : il est a priori suspect ! Un pistil pris entre deux doigts mouillés les colorera en jaune et non pas en rouge et le safran en poudre, qui peut en outre être frelaté, doit être utilisé en quantité 10 à 20 fois plus grandes que le safran en pistil ! Il dégage un délicieux parfum boisé et fruité, en particulier dans la paëlla, la bouillabaisse et les rizottos et agrémente également fruits de mer, poissons, currys, ... . Comme de nombreuses épices ou aromates très subtiles, il doit être ajouté en fin de cuisson pour que ces arômes prennent toutes leurs valeurs. Il existe des succédanés, moins chers mais évidemment moins subtils : le curcuma, le carthame des teinturiers, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral.
faux safran : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.
safran bambou : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran bâtard : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers, mais aussi parfois au curcuma ou au colchique d'automne (Colchicum autumnale).
safran cooli : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran des Indes : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran des prés : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.
safran des teinturiers : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.
212. sauce de soja
gr. n. f. - Sauce utilisée en Asie depuis des millénaires et fabriquée à partir de graines de soja et d'une mouture de blé cuites puis mélangées à d'autres aromates avant d'être mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois. Synonyme : sauce soja, sauce soya.
213. sauce hoi-sin
gr. n. f. - Sauce brunâtre épaisse préparée à partir de germes de soja fermentés, de piments séchés, d'ail, d'oignon et d'épices, noramment le gingembre.Très utilisée dans la cuisine chinoise et dans tout le Sud-Est asiatique, elle est à la base d'excellentes marinades pour les viandes et les volailles, agrémente les braisés et sert de condiment pour les viandes de porc, de poulet ou de canard. Elle est disponible en épiceries et dans les grandes surfaces mais on peut la remplacer également par les sauces "barbecue" du commerce. Synonyme : sauce hoisin.
214. Scoville
n. pr. - Wilbur Scoville, chimiste et pharmacologue américain, qui élabora en 1912 une méthode permettant de mesurer la force d'un piment associée à une échelle de classement qui a gardé son nom : un groupe de 3 ou 5 personnes goûte une solution de piment frais entier réduit en purée et mélangé avec son équivalent en volume d’eau sucrée. Si une majorité de testeurs sent une sensation de piquant, la dilution est augmentée jusque la sensation de brûlure disparaisse ; la valeur de la dilution sert alors de mesure à la force du piment. Une variété de piment extrêmement forte sera ainsi diluée 300.000 fois, par exemple : elle aura alors une note de 300.000 sur l'échelle de Scoville. Pour les utilisations en cuisine, il existe une échelle de Scoville simplifiée, graduée de 0 à 10 : - 0 neutre (0 à 100 Scoville), - 1 doux (100 à 500 Scoville), - 2 doux chaleureux (500 à 1 000 Scoville), - 3 doux relevé (1. 000 à 1.500 Scoville), - 4 doux chaud (1.500 à 2.500 Scoville), - 5 moyen fort (2.500 à 5.000 Scoville), - 6 moyen ardent (5.000 à 15.000 Scoville), - 7 moyen brûlant (15.000 à 30.000 Scoville), - 8 fort torride (30.000 à 50.000 Scoville), - 9 fort volcanique (50.000 à 100.000 Scoville), - 10 fort explosif (100.000 Scoville et plus).
215. sel
n. m. - Ou sel de cuisine, c'est le seul condiment d'origine minérale : le chlorure de sodium. Il provient soit de salins ou marais salants, par évaporation naturelle de l'eau de mer - qui en contient 27 grammes par litre d'eau -, soit de salines, gisements de sel gemme issus de l'assèchement de mers et d'océans anciens. Il se présente dans les deux cas sous forme de sel fin ou de gros sel. Le sel a des propriétés déshydratantes et antiseptiques et, par conséquent, outre le goût qu'il donne aux aliments, il aide à leur conservation. En pâtisserie, le sel contribue à la couleur et à la saveur de certaines préparations, fait ressortir le goût du sucre mais ralentit la fermentation. Le sel est nécessaire à la vie car il fixe l'eau dans le corps et apporte du chlore et du sodium et des oligo-éléments. Il donne de la saveur aux aliments et stimule l'appétit. Il régule la pression osmotique et la tension artérielle. En retenant l'eau dans les tissus, le sodium assure la bonne hydratation de notre organisme. En usage externe, c'est un puissant antiseptique.
fleur de sel : gr. n. f. - Sel de mer de grande qualité constitué de cristaux fins et légers qui flottent à la surface des salins et se récolte grâce à une lousse, large planche de châtaignier de faible épaisseur.
gros sel : gr. n. m. - Gris, c'est du sel de salins constitué des gros cristaux qui tombent au fond des marais salant et sont ramassés à l'aide d'un las, grand râteau muni d'un long manche ou alors du sel gemme concassé ; blanc, il provient d'une saumure de sel gemme séchée puis concassée grossièrement.
sel du moulin : gr. n. m. - Cristaux de sel de taille intermédiaire entre celle du sel fin et du gros sel, utilisés pour l'assaisonnement et obtenu par broyage de gros sel à l'aide d'un moulin contenant du gos sel séché.
sel fin : gr. n. m. - Sel séché et broyé finement. Il est blanc ou gris et souvent non complètement sec si c'est du sel de salins et blanc et très sec s'il s'agit de sel gemme de salines.
216. shiitakés
n.m.pl. (du japonais shii-take) - Appelé couramment champignon noir, c'est un champignon (Lentinula edodes) originaire d'Extrême-Orient. Les Chinois et les Japonais le cultivent, depuis plus de 1000 ans, en introduisant son mycélium dans des trous de branches mortes de feuillus, en particulier de l'arbre Shii (Castanopsis cuspidata) sur lequel il pousse naturellement et auquel il doit son nom qui signifie oreille végétalle du shii. C'est le champignon le plus cultivé en Asie et il est d'un ajout fréquent en Asie dans des plats de viande et de volailles. Il est très riche en vitamine B2 et en vitamine PP. On le trouve désormaiis frais en Occident et il est même cultivé en France. Son nom français, le lentin du chêne, a été délaissé au profit de son appellation japonaise.
217. smen
n. m. - Beurre clarifié malaxé avec du sel et parfois de l'eau et du thym ; conservé dans un bocal au frais, il prend un goût rance. Voir aussi beurre clarifié.
218. sucre
n.m - Substance alimentaire de saveur douce et agréable extraite de certaines plantes. Au sens chimique il s'agit d'un hydrate de carbone - glucide -, la saccharose elle-même association de deux molécules : le glucose et le fructose. Considéré comme une épice, il est extrait de la canne à sucre dans des sucreries ou de la betterave à sucre dans des raffineries mais peut également provenir de l'érable au Canada, du palmier dattier en Afrique ainsi que du sorgho, du raisin, etc. Il est commercialisé sous différentes formes et, bien qu'il ne soit généralement pas indispensable à notre alimentation - car notre corps en fabrique également lui-même à partir de graisses -, il reçoit de nombreux usages en cuisine : en pâtisserie, en confiserie, comme agent de saveur de desserts de fruits ou de boissons ou pour fabriquer des sirops ou du caramel mais également pour faciliter des fermentations, confectionner des marinades ou apporter une touche particulière à des plats.
sucre Adant : gr.n.m - Sucre en morceaux obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélipipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. Très rare et très cher, il est commercialisé sous différentes formes : dominos, morceaux 1 et 2.
sucre candi : gr.n.m - Blanc ou brun, il est constitué de très gros cristaux obtenus par une cristallisation très lente, durant une dizaine de jours, d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée pour le candi blanc ou du sirop d'épuisement restant dans les bacs après cristallisation du candi blanc pour le candi brun, concentré et chauffé à 100°C puis qu'on laisse refroidir en masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton, pour faciliter la récupération de cristaux, de tailles variées. On l'utilise pour aromatiser les grogs, les vins chauds, les punchs, les liqueurs, les sirops de fruits ou les conserves de fruits à l'eau de vie.
sucre cristallisé : gr.n.m - Obtenu par cristallisation de sirops de sucrerie ou de raffinerie ; il est constitué de cristaux plus gros que le sucre semoule, généralement de 0,6 à 2 mm selon le tamisage pratiqué. Sa pureté détermine son classement : le numéro 1 est le plus pur, le numéro 2 est le standard et le numéro 4 est rarement vendu en l'état. Il a une fonte lente et est utile pour faire macérer des fruits avant la cuisson des confitures, pour les compotes, pour enrober les gâteaux roulés, les pâtes de fruits et faire des décors de pâtisserie. Il craint l'humidité et doit être conservé dans un emballage hermétique.
sucre en cubes : gr.n.m - Blanc ou brun, il est obtenu par moulage en lingots de section carrée de sucre cristallisé raffiné blanc pour le sucre en cubes blanc, et de sucre cristallisé roux de canne pour le sucre en cubes brun. Les lingots sont ensuite cassés. Les morceaux ont une forme irrégulière.
sucre en grains : gr.n.m - Sucre constitué d'agglomérats de cristaux de forme plutôt arrondis et triés par tamisage selon leur grosseur qui va de 0,5 à 15 mm. Il est obtenu par concassage de lingots de sucre moulés et séchés. Synonyme : casson.
sucre en morceaux : gr.n.m - Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes.
sucre gélifiant : gr.n.m - Sucre semoule additionné de pectine et d'acide citrique. Il permet aux confitures de prendre plus rapidement et amméliore leur conservation. Il est aussi utilisé pour réaliser des sorbets car il évite à ceux-ci de pailleter.
sucre glace : gr.n.m - Obtenu par broyage de cristaux de sucre cristallisé blanc raffiné ou non : la poudre constituée de fragments de cristaux inférieurs à 0,15 millimètre est tamisée et additionnée de 3% d'amidon. Il est employé en pâtisserie pour saupoudrer les gâteaux ou les tartes ou faire des glaçages, pour sucrer les blancs en neige, faire de la glace à l'eau, de la glace royale, etc. Il faut le conserver dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, car sinon ses grains forment des blocs.
sucre Karam : gr.n.m - Mélange édulcorant d'aspartam et d'acésulfame de potassium utilisé en pâtisserie professionnelle. Comme tout édulcorant, il faut l'utiliser en fin de cuisson.
sucre liquide : gr.n.m - Blanc et translucide, c'est une solution constituée de 2/3 de de saccharose pure et d'1/3 d'eau. Il existe également des solutions de sucre liquide jaune paille composées de 25 % de glucose, 25 % de fructose et 50 % de saccharose. Le sucre liquide est utilisé pour fabriquer des crèmes glacées, des pains, des brioches, des pâtisseries et des boissons.
sucre perlé : gr.n.m - Obtenu à partir de sucre granulé standard, après humidification, compression, séchage et broyage. Ensuite, le sucre obtenu est tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis.
sucre semoule : gr.n.m - Ou sucre en poudre, il est constitué de cristaux de 0,4 mm obtenus à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage. Plus fin, il fond plus vite que le sucre cristallisé. C'est celui qui est le plus utilisé en cuisine : pour la composition de mets, pâtes et pâtisseries sucrés, pour faire le caramel, saupoudrer les tartes aux fruits, ...
sucre vanillé : gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanille. On peut facilement obtenir du sucre vanillé en plaçant une ou deux gousses de vanille fendillées au couteau dans une boîte de sucre semoule, en laissant aromatiser au moins huit jours, puis en rajoutant du sucre semoule régulièrement au fur et à mesure de son utilisation ; lorsque l'arômatisation devient insuffisante, on change la ou les gousses ! On peut également produire 400 g de sucre semoule très vanillé en coupant 4 gousses de vanilles en 4 puis en les passant 2 à 3 minutes au mixer avec 100 g de sucre ; on tamise avec une passoire puis on remet le résidu du tamisage au mixer avec de nouveau 100 g de sucre et ainsi jusqu'à épuisement (du sucre pas du cuistot !) ; le reste ultime du tamisage pourra être utilisé pour caraméliser une crème brûlée ou servir obtenir un lait aromatisé obtenu par ébullition du résidu dans du lait puis filtrage. Le sucre vanillé ainsi obtenu sera conservée dans un pot fermant hermétiquement.
sucre vanilliné : gr.n.m - Sucre semoule aromatisé à la vanilline. La vanilline, ou vanillaldéhyde ou aldéhyde vanillique, est un aldéhyde aromatique et l'arôme naturel le plus important et le plus caractéristique obtenu par maturation de la vanille : la vanilline correspond à 2% de la masse de la gousse soit environ 0,06 grammes par gousse. Comme la vanilline peut être fabriquée à faible coût alors que la vanille est très chère à produire et à préparer, le sucre vanilliné a rarement vu une gousse de vanille, que ce soit de près ou de loin !
219. tagète
gr. n. m. - Plante herbacée vivace (Tagetes lucida) aromatique originaire du Mexique d'un goût anisé proche de celui de l'estragon ; ces deux plantes peuvent être employées l'une à la place de l'autre. Appelée aussi estragon du Mexique.
220. thym
n. m. - Plante herbacée vivace (Thymus vulgaris), antiseptique puissant, expectorant et antitussif, inséparable du persil et du laurier avec qui il forme la base de tous les bouquets garnis ; il est utilisé pour les marinades, les saumures et avec la charcuterie et le gibier.
221. tomate
n. f. - Fruit d'une plante annuelle (Solanum lycopersicum) aux feuilles odorantes, avec de petites fleurs jaunes en étoile. Cultivée par les Incas de longue date, elle fût ramenée au XVIème siècle en Espagne, par les conquistadors. Il en existe de multiples sortes et variétés...
concentré de tomate : gr. n. m. - Pâte épaisse, obtenue par réduction d'un coulis de tomates, et utilisée dans les sauces et les ragoûts.
coulis de tomate : gr. n. m. - Mets concentré obtenu par une cuisson lente de tomates, ensuite pilées et finement passées.
tomates Andes : gr. n. f. - Variété traditionnelle de mi-saison très allongée, à la chair douce et de bon goût, avec très peu de graines et de jus.
tomate cerise : gr. n. f. - À peine plus grosse qu'une cerise, servie en apéritif, farcie, nature ou en salade, ou utilisée dans des plats cuisinés.
tomate cocktail : gr. n. f. - Plus grosse que la tomate cerise et au goût sucré, utilisée pour l'apéritif, en brochettes, en salade ou comme garniture.
tomate cœur de bœuf : gr. n. f. - Fruit orange, en forme de cœur.
tomate Marmande : gr. n. f. - De taille moyenne et un peu côtelée, utilisée cuite ou crue, elle est de toutes les préparations, coulis, salades, farcis et ratatouille.
tomate Montfavet : gr. n. f. - La plus précoce avec un gros fruit très rond et très ferme.
tomate olivette : gr. n. f. - Allongée à chair ferme et peu juteuse, utilisée pour les coulis, les sauces, les fonds de tarte, au gril, en conserves ou verte en confiture.
tomate roma : gr. n. f. - Voir tomate olivette.
...
222. tomates
n. f. pl. - Fruits d'une plante annuelle (Solanum lycopersicum) aux feuilles odorantes, avec de petites fleurs jaunes en étoile. Cultivée par les Incas de longue date, elle fût ramenée au XVIème siècle en Espagne, par les conquistadors. Il en existe de multiples sortes et variétés...
concentré de tomates : gr. n. m. - Pâte épaisse, obtenue par réduction d'un coulis de tomates, et utilisée dans les sauces et les ragoûts.
coulis de tomates : gr. n. m. - Mets concentré obtenu par une cuisson lente de tomates, ensuite pilées et finement passées.
tomates Andes : gr. n. f. pl. - Variété traditionnelle de mi-saison très allongée, à la chair douce et de bon goût, avec très peu de graines et de jus.
tomates cerises : gr. n. f. pl. - À peine plus grosses qu'une cerise, servies en apéritif, farcies, nature ou en salade, ou utilisée dans des plats cuisinés.
tomates cocktails : gr. n. f. pl. - Plus grosses que la tomate cerise et au goût sucré, utilisées pour l'apéritif, en brochettes, en salade ou comme garniture.
tomates cœur de bœuf : gr. n. f. pl. - Fruits oranges, en forme de cœur.
tomates Marmande : gr. n. f. pl. - De tailles moyennes et un peu côtelées, utilisées cuites ou crues, elle sont de toutes les préparations, coulis, salades, farcis et ratatouille.
tomates Montfavet : gr. n. f. pl. - Les plus précoces, avec de gros fruits très ronds et très fermes.
tomates olivettes : gr. n. f. pl. - Allongées à chair ferme et peu juteuse, utilisées pour les coulis, les sauces, les fonds de tarte, au gril, en conserves ou vertes en confiture.
tomates roma : gr. n. f. pl. - Voir tomates olivettes.
...
223. venaison
n.f. - Viande de gros gibier tel que cerf, chevreuil, daim, sanglier.
224. vermouth
n. m. - Apéritif à base de vin blanc dans lequel on a fait macérer diverses plantes aromatiques, amères et toniques.
225. viande
n. f. - Chair des animaux à sang chaud utilisée comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.
viande de boucherie : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc ou de veau d'élevages. Un tampon et des étiquettes métalliques sont apposés sur les carcasses pour garantir et tracer leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation qui l'attendrit ; pour être bonne, une viande de boucherie doit en effet être suffisamment "rassise" (c'est à dire attendrie) et donc à ne pas confondre avec "rassie" (c'est à dire durcie - qualificatif appliqué à la mie du pain... -).
viande blanche : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'agneau (de lait), de porc, de veau ou de lapin et de volaille d'élevages.
viande noire : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande d'un gibier à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elle prend une fois préparée.
viande rouge : gr. n. f. - Cette appellation désigne la viande de bœuf, de cheval ou de mouton (parfois d'agneau).
Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.
226. viandes
n. f. pl. - Chairs des animaux à sang chaud utilisées comme nourriture. Pour les animaux à sang froid (poissons, crustacés, mollusques et reptiles), on utilise le mot chair. Jusqu'au début du XXème siècle, le terme viande désignait tout aliment dont se nourrissait l'homme.
viandes de boucherie : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes d'agneau, de bœuf, de cheval, de mouton, de porc et de veau provenant d'élevages. Un tampon et ou des marques métalliques sont apposés sur les carcasses pour garantir et tracer leurs qualités hygiéniques. Après l'abattage, la viande de boucherie reste pendant quatre à sept jours en chambre froide pour subir une maturation qui l'attendrit ; pour être bonne, une viande de boucherie doit en effet être suffisamment "rassise" (c'est à dire attendrie) et donc à ne pas confondre avec "rassie" (c'est à dire durcie - qualificatif appliqué à la mie du pain... -).
viandes blanches : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes d'agneau de lait, de porc, de veau et de lapins et de volailles d'élevages.
viandes noires : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes de gibiers à poil : chevreuil, daim, lièvre, sanglier, ... et fait référence à la coloration foncée qu'elles prennent une fois préparées.
viandes rouges : gr. n. f. pl. - Cette appellation regroupe les viandes de bœuf, de cheval et de mouton (parfois d'agneau).
Voir aussi : abats, gibier, venaison, volaille.
227. vin de riz
gr. n. m. - Ingrédient de base de la cuisine chinoise, entrant dans la composition de diverses sauces et marinades. Le plus renommé est le le vin jaune de Shaoxing, dont les origines remontent à plus de 2.400 ans, et qui est fabriqué à partir d’une qualité supérieure de riz gluant poli, de blé et d’eau pure tirée du lac Jianhu de Shaoxing. Le cas échéant, il peut être remplacé par du Xérès sec ou encore un vin rosé sec.
228. vinaigre
n. m. - Liquide condimentaire obtenu par une fermentation qui transforme en acide acétique l'alcool d'un vin ou d'une solution alcoolisée. Les degrés affichés sur les bouteilles n'indiquent pas la teneur en alcool, mais le degré d'acidité. C'est l'acide acétique qui donne au vinaigre son acidité caractéristique et en fait un conservateur efficace. La couleur et le parfum du vinaigre varient selon l'alcool de base utilisé. Le vinaigre est utilisé pour la conservation de certains légumes, cornichons, oignons, carottes, cerises, ... et également pour confire les fruits et légumes entrant dans la préparation des chutneys. Il relève les salades et crudités et sert également pour les marinades et dans certains bouillons.
Vinaigre basalmique : gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de moût de raisins sucrés du cépage Ugni blanc Trebbiano qui titre à 6°C et est cultivé et vendangé tardivement dans la région de Modène en Italie. Ce moût est cuit et concentré puis placé en barils de bois précieux avant de se transformer en alcool. Le vinaigre balsamique est mis en bouteille après avoir vieilli au moins 10 ans en fûts. Il est de couleur brun fonçé, intense, brillant, fluide, sirupeux. Condiment particulièrement aromatique, sa saveur est douce et aigre à la fois, bien équilibrée. Il est utilisé pour les salades d'été, avec le magret de canard ou le foie gras poêlé, sur les légumes frais et bouillis, sur les viandes, pour réaliser des sauces. Il faut verser ce vinaigre à la dernière minute pour éviter l'évaporation de ses arômes.
Vinaigre de cidre : gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de pommes naturel non pasteurisés puis vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à température contrôlée. Il est important d'acheter un vinaigre de cidre de ce type et non des imitations faites à partir de jus de pommes pasteurisés ou de cidre ou sans vieillissement en fût... Le dépôt de mère-vinaigre au fond de la bouteille est une garantie d'authenticité et non un défaut ; ce dépôt peut être filtré si désiré. Le vinaigre pur jus de pommes est un produit qui ne s'altère en aucune façon avec le temps : il suffit de le conserver à l'abri de la lumière. Il est utilisé pour rehausser le goût des salades et des crudités, comme agent de conservation pour des végétaux comme les câpres, les petits oignons, les cornichons, l'ail, les fines herbes fraîches, les marinades et les chutneys, pour déglacer des fonds de sauce, en marinades, pour la cuisson à l'eau des haricots secs et les lentilles ce qui les rend plus digestes, .... Plus doux que le vinaigre de vin, il doit lui être préféré lorsqu'on ne doit pas masquer la finesse d'un aliment par exemple pour les poissons, les crustacés et les fruits.
Vinaigre de framboise : gr. n. m. - Vinaigre fabriqué à partir de jus de framboises. C'est un vinaigre doux, au goût et à l'odeur prononcé de framboises, qui s'utilise en quelques touches sur les crudités, en déglaçage de foies ou en pâtisserie sur un dessert à base de fraises, de framboises, de melons. Il existe beaucoup de produits qui ne sont en fait que des vinaigres de vins aromatisés à la framboise...
Vinaigre de riz : gr. n. m. - Cette dénomination recouvre plusieurs vinaigres qui proviennent de vins de riz aigres et fermentés ; au goût assez doux, sucré et délicat, il sont utilisés dans les cuisines chinoises et japonaises, pour assaisonner des crudités, des soupes et des plats aigres-doux ou faire des marinades. Le vinaigre de riz japonais, jaune, est doux alors que le vinaigre chinois, qui peut être blanc, rouge ou noir selon la variété de riz, possède un goût plus piquant. Les vinaigres de riz sont souvent additionnés de gingembre, de flocons de bonite séchée, de piments, de graines de sésame, d'oignon, de raifort et de moutarde. Le cas échéant, ils peuvent être remplacé par du vinaigre de cidre.
Vinaigre de vin : gr. n. m. - Vinaigre obtenu par la fermentation de vins rouges, rosés ou blancs. Un incontourable dans la cuisine pour les vinaigrettes évidemment mais aussi pour déglacer et bien d'autres usages ! Le vinaigre de vin blanc est excellent avec le poisson, les crustacés et les sauces fines comme la hollandaise et la béarnaise. Le vinaigre de vin rouge relève le goût des aliments un peu fades ; il agrémente bien le foie de veau et les viandes rouges. Si on a une bonne mère, on peut en élever soi-même facilement pendant des décennies dans son ou ses vinaigriers...
Vinaigre de Xérès : gr. n. m. - Vinaigre préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne dans la région d'appellation des vins de Xéres en Espagne. Une de ses particularités réside dans son taux d'alcool résiduel d'au maximum 3% en volume et une acidité minimum exigée de 7% en volume par litre. Erreur de cheminement dans la fabrication des vins de Xérès, ce vin aigre était considéré localement comme trésor gourmand qui ne sortait pas du cercle restreint des bodega ; ce n'est que dans la deuxième moitié du XXème siècle qu'il a acquis sa juste renommée internationale. C'est un des meilleurs vinaigre de vin.
229. vinaigrette
n. f. - Sauce composée d'un acide, vinaigre ou jus de citron, d'huile(s) et de condiments : sel, poivre, parfois moutarde, herbes ou autres condiments. Elle sert à accompagner des salades, mais aussi des légumes et des poissons cuits à l'eau ou à la vapeur. L'histoire de la vinaigrette prolonge celle du vinaigre : après avoir découvert ses vertus par lesquelles on relevait certains mets, on décida d'y ajouter un peu d'huile pour adoucir l'acidité du vinaigre. Cela forma une sauce que l'on appela vinaigrette, le suffixe ette exprimant la douceur apportée par l'huile. On lui adjoignit rapidement un peu de sel, pour former ce triptyque que l'on connait, puis différents ingrédients, moutarde, poivre, herbes, condiments…
230. vinaigrier
Sens 1 : n.m. - Récipient servant à fabriquer et conserver du vinaigre, il a généralement la forme d'un tonnelet, mais peut aussi prendre la forme d'une grosse bouteille munie d'un robinet.
Sens 2 : n.m. - Nom donné au Sumac des corroyeurs.
231. volaille
n.f. - Caille, pigeon, poulet, poule, chapon, coq, canard, cane, canette, dinde, dindonneau et oie d'élevages. Les volatiles sauvages, issus du produit de la chasse, sont qualifiés de gibier à plumes.
232. Worcestershire sauce
gr. n. f. (anglais) - Sauce inventée en 1835 par deux pharmaciens anglais, John Lea et William Perrins, à partir d'une recette ramenée d'Inde par des colons. Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, des échalotes, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices.