Glossaire
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1. abaisse
n. f. - Morceau de pâte crue amincie à la forme et à l'épaisseur désirée.
2. abaisser
v. t. - Étendre une pâte au rouleau - ou à défaut avec une bouteille cylindrique - à l'épaisseur voulue ; cette pâte amincie est appelée abaisse.
3. abat
n. m. - Partie autre que la viande et considérée comme accessoire et souvent non noble d'animaux tués pour la consommation : cervelle, cœur, cou, crète, foie, joue, gésier, groin, langue, mamelle, museau, oreille, pied, poumon, ris, rognon rouge (rein), rognon blanc (testicule), queue, oreille, os à moelle, tête, ...
4. absinthe
n. f. - Plante herbacée (Artemisia absinthium) vermifuge, stomachique, emménagogue et cholagogue, aussi nommée grande absinthe en opposition avec l'armoise appelée petite absinthe. Ses feuilles sont principalement employées pour la fabrication de liqueurs mais aussi, localement au Maroc, dans le thé à la menthe ou comme assaisonnement mais en petites quantités du fait de son goût très fort.
5. ail
n. m. (pluriel : aulx) - Plante herbacée vivace (Allium sativum) originaire du nord de l'Asie dont le bulbe, la gousse, mais aussi parfois les feuilles sont d'utilisation commune en cuisine française, chinoise, népalaise et sud-américaine. Pour contrecarrer l'haleine que laisse la consommation d'ail cru, on peut l'associer à la cardamome, au café, à la coriandre ou à l'anis. Les jeunes feuilles aromatisent très bien les salades, les omelettes et les fromages frais. L'ail est antiseptique, bactéricide, antidiabétique, hypotensive, expectorante et purgative.
ail des ours - gr. n. m. - Forme sauvage (Allium ursinum) de l'ail cultivé qui peut être utilisé comme lui. Aussi appelé ail sauvage ou ciboulette des ours.
ail d'Espagne - gr. n. m. - Voir oignon rocambole.
ail semoule - gr. n. m - Ail déshydraté et concassé ; il est plus fort que l’ail frais ou séché.
6. ajowan
n. f. - Graine d'une plante herbacée annuelle (Trachyspermum ammi) du sud de l'Inde, très aromatique. Elle peut être remplacé par du thym ou du céleri. Synonyme : anis d'Inde.
7. al dente
gr. adj. - Expression italienne signifiant "à la dent" qui désigne un degré de cuisson, de pâtes ou de légumes, permettant de garder l'aliment encore ferme sous la dent.
8. amome à grappe
gr. n. f. - Épice extraite de fruits séchés d'une plante herbacée (Amomum compactum) du sud-est asiatique et d'Indonésie ; son goût chaud et aromatique est proche de la cardamome verte d'Inde mais rappelle aussi le poivre et le gingembre et elle est plus appréciée localement que cette dernière. Synonyme : cardamome ronde.
9. aneth
n. m. - Plante herbacée annuelle (Anethum graveolens) aromatique dont les feuilles fraîches ou les graines séchées ont une saveur acidulée et anisée qui rappelle le fenouil et dont le parfum évoque le carvi ; pour conserver son arôme, il ne faut pas le cuire. Feuilles et graines sont utilisées pour aromatiser des poissons, en particulier le saumon fumé, des crustacés, des salades de concombre et de pommes de terre, des légumes, des œufs brouillés, du fromage blanc, des sauces froides à la crème, des pâtisseries ou des pains ; il est utilisé également dans les pickles et des liqueurs. L’aneth est très présent dans la cuisine scandinave. Synonymes : aneth odorant, fenouil bâtard.
10. anis
n. m. - Nom donné à l'anis vert, plante herbacée (Pimpinella anisum), au goût évoquant la réglisse, dont les graines sont utilisées en confiserie et en pâtisserie ainsi que pour aromatiser des légumes, lentilles en particulier, des currys de viande, des poissons ou des pains d'épices et dont les jeunes feuilles sont utilisées pour parfumer des salades. Il entre dans la fabrication de boissons anisées comme le raki turc, l’arak, l’ouzo, le pastis, ... Il est commercialisé en graines ou moulu.
Anis âcre : gr. n. m. - Nom donné au cumin.
Anis bâtard : gr. n. m. - Nom donné au carvi.
Anis de Chine : gr. n. m. - Nom donné à la badiane.
Anis de Sibérie : gr. n. m. Nom donné à la badiane.
Anis des Vosges : gr. n. m. - Nom donné au carvi.
Anis d'Inde : gr. n. m. - Nom donné à l'ajowan.
Anis doux : gr. n. m. - Nom donné au fenouil
Anis étoilé : gr. n. m. - Nom donné à la badiane.
Faux anis : gr. n. m. - Nom donné au cumin.
11. appareil
Sens 1 : n. m. - Mélange de divers éléments entrant dans la confection ou la réalisation d'un plat.
Sens 2 : n. m. - Chairs minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.12. armagnac
n. m. - Eau-de-vie de raisin fabriquée en Armagnac. Il est obtenu par la distillation de vin blanc et mis en vieillissement en fûts de chêne.
13. armoise
n. f. - Plante herbacée (Artemisia pontica), proche de l'absinthe, dont les jeunes feuilles aromatiques récoltées avant la floraison sont employées avec le porc, le mouton, l'oie, le canard et les poissons gras. Synonymes : absinthe sauvage, armoise amère, armoise romaine.
14. assaisonnement
n. m. - Ensemble d'aromates, de sel, de poivre et parfois de liquides tels que huile, vin, liqueur ou vinaigre qui, judicieusement dosés, agrémentent le goût d'une préparation culinaire.
15. assouplir
v. t. - Rendre une matière grasse solide (beurre, margarine, graisse, ...) malléable en la malaxant ou bien en la pressant avec un ustensile (cuiller, rouleau à pâtisserie, …). Un beurre ainsi ramolli est dit beurre en pommade.
16. aurone
n. f. - Plante herbacée vivace (Arthemisia abrotanum) aromatique et antiseptique dont les feuilles, au parfum de citron légèrement amer, sont utilisées en Italie et en Espagne pour certaines pâtisseries. Synonyme : armoise citronelle.
17. autocuiseur
n. m. - Récipient de cuisson sous pression communément appelé, par abus, cocotte-minute, ce dernier nom étant une marque déposée (n.f., pluriel des cocottes-minute).
18. échalote
n. f. - Plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon et dont le bulbe peut le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...
19. échalotes
n. f. pl. - Bulbes d'une plante herbacée vivace (Allium ascalonicum) de la même famille que l'oignon qui peuvent le remplacer, parfois même lui être supérieur en saveur dans pratiquement tous ses emplois. L'échalote tête de veau, appelée également échalote grise, est la meilleure : son emploi est indispensable à la préparation de l'entrecôte à la bordelaise. L'échalote rouge ou de Jersey est plus cultivée et son usage est fréquent : sauce Bercy, sauce béarnaise, beurre blanc nantais, ...
20. émonder
v. t. - Débarrasser des amandes, des noisettes, … de leur peau en les échaudant, en les rafraîchissant, puis en pressant la peau pour dégager l'amande.
21. éplucher
v. t. - Enlever la peau d'un végétal : bulbe, racine, légume,fruit, ... Synonyme : peler.
22. étamine
n. m. - Passoire munie d'un treillage fin, textile ou métallique, qui permettant de filtrer jus ou sauce pour séparer les petits déchets en suspension. Un chinois est une étamine de forme conique appelée ainsi car elle rappelle la forme du chapeau de mandarins chinois.
23. babeurre
n. m. - Liquide blanc et aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Peut aussi s'obtenir par ajout d'une culture bactérienne à du lait écrémé. Également appelé lait ribot.
24. badiane
n. f. - Fruit en forme d’étoile à 8 branches d'un arbre (Illicium verum), au goût anisé et au parfum évoquant la réglisse. Séché, il est utilisé pour aromatiser des currys, des compotes de fruits, des pâtisseries, des marinades, des sauces ou des bouillons ; il se marie bien avec les poissons, le porc et les volailles. La cosse est plus aromatique que la petite graine noire et luisante. On ajoute en général l’étoile entière dans les plats : pour donner une saveur épicée-sucrée à une volaille, placer par exemple une étoile de badiane dans sa cavité abdominale, avant de la rôtir. Elle a été rapportée des Philippines en Europe par le navigateur Thomas Cavendish en 1588 à l'issue de son tour du monde mais la première trace de son utilisation culinaire en Europe remonte au XVIIIème siècle. C’est l’ingrédient principal du mélange cinq-parfums et elle entre dans la composition du ratafia de Bourgogne, du pastis, de l’ouzo et du raki. Synonymes : anis de Chine, anis de Sibérie, anis étoilé, bath gok, fenouil de Chine.
25. bananes plantains
gr. n. f. pl. - Surnommées bananes à cuire, c'est un aliment de base utilisé comme légume dans les suisines africaines, antillaises et sud-américaines. Sa peau est plus épaisse que celle de la banane fruit et sa chair moins sucrée ; en mûrissant, elle jaunit puis noircit et devient de plus en plus douce et sucrée. La banane plantain (Musa x paradisiaca) n'est pas comestible crue : elle doît être cuite à l'eau, au gril ou frite. Sa consistance ainsi que sa saveur rappellent un peu la patate douce ou, si elle est très mûre, la banane fruit.
26. basilic
n. m. - Plante herbacée annuelle (Ocimum basilicum) aromatique, stimulante, antispasmodique, stomachique et diurétique, originaire du Moyen orient et de l'Inde et qui a conquis l'Italie et le sud de la France depuis le XVème siècle, en particulier pour les préparations à base de tomate. Le basilic doit être utilisé frais ou en pâte et être ajouté juste au moment de servir car il supporte très mal la déshydratation. Ses graines ont également une utilisation condimentaire.
27. bassine
n. f. - Ustensile de cuisine généralement tronconique, sans manche mais parfois munie d'anses, de dimensions variables, en métal brut ou émaillé, en céramique, en bois ou en plastique, destiné à contenir un liquide.
bassine à blancs d'œufs - gr. n. f. - Bassine hémisphérique à petit fond plat utilisé pour monter de grandes quantité de blancs d'œufs en neige. bassine à confiture - gr. n. f. - Grande bassine en métal, cuivre en général, de 50 cm de diamètre au minimum, munie d'anses latérales, plus large que haute et dont les parois forment un angle arrondi avec le fond, pour la cuisson de fruits dans du sucre. bassine à friture - gr. n. f. - bassine métallique utilisée pour réaliser des fritures ; elle est munie d'un panier métallique à poignées pivotantes et de deux longues anses latérales sur lequel on peut placer les poignées pivotantes du panier rabattues en position basse pour maintenir la friture hors du bain de friture. Voir aussi friteuse.28. batterie de cuisine
n. f. - Ensemble des ustensiles utilisés dans la cuisine pour la préparation et la cuisson des aliments.
29. batteur
n. m. - Appareil mécanique ou électrique muni d'un fouet servant à mélanger finement, faire monter, ... des préparations.
30. battre
v. t. - Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple batrre des œufs en omelette.
31. bavarois
n. m. - Entremet froid à base de crème anglaise ou de purée de fruits allongée de crème fouettée et maintenue avec un peu de gélatine.
32. beignet
n. m. - Préparation, salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile.
33. bergamote
n. f. - Agrume, fruit d'un arbre (Citrus bergamis), le bergamotier, dont les feuilles sont parfois utilisées dans certaines salades mais qui servent surtout à l'élaboration d'extraits utilisés en confiserie. Voir aussi mélisse à qui ce nom est également donné.
34. beurre
gr. n. m. - Émulsion d'eau dans de la matière grasse obtenue en battant la crème du lait : lorsque du beurre fond dans une poêle, c'est l'eau du beurre évaporée sous l'effet de la chaleur qui forme les bulles qui crépitent à la surface. Le beurre courant contient 16 % d’eau et 82 % de matière grasse. Il contient 67% d’acides gras saturés, 30% d’acides gras mono-insaturés, 3% d’acides gras poly-insaturés et du cholestérol. Il a acquis une mauvaise réputation à cause de son action sur le taux de cholestérol et sa consommation a diminué au profit des huiles et des margarines végétales, tout aussi caloriques mais plus riches en acides gras poly-insaturés. Cest une bonne source de vitamine A et il contient aussi des vitamines D et E. Le beurre laitier est d'un emploi courant et diversifié en cuisine : nature pour accompagner un autre aliment, ou en tant que matière grasse pour faire revenir, dorer ou rissoler ou comme ingrédient de pâtes, d'appareils et de préparations et de sauces diverses, ... Selon les usages, on peut le remplacer par d'autres matières grasses : beurres végétaux, margarines, huiles ou graisses animales.
Beurre clarifié : gr. n. m. - Beurre auquel on retire le petit-lait et les impuretés en le faisant fondre au bain-marie ou à feu très doux sans le remuer : dès que le beurre est fondu, on le retire du feu, on enlève à l'écumoire le dépôt blanchâtre formé à la surface puis on transfère le beurre dans un pot en verre sans le dépôt blanc, le petit-lait, accumulé au fond de la casserole. Le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans noircir ou brûler. Appelé Ghee en Inde. Voir également Smen.
Beurre cru : gr. n. m. - Beurre non pasteurisé, obtenu à partir de crème crue. C'est le beurre le plus riche en goût mais il est fragile et ne se conserve pas longtemps car, sous l'effet de l'oxygène de l'air, il s'y développe des acides gras qui lui donne une odeur que l'on trouve désagréable et une saveur âcre : on dit qu'il rancit ; certaines civilisations l'aime cependant ainsi, par exemple, les népalais aiment ajouter du beurre rance dans le thé.
Beurre demi-sel : gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel comprise entre 0,5 et 3 g pour 100 g.
Beurre doux : gr. n. m. - Ou tout simplement beurre, c'est le beurre laitier à 82% de matières grasses et 16% d'eau, classique pour la cuisine, sauf bien-sûr pour les bretons et leurs cousins... qui lui préfèrent le beurre demi-sel pour pratiquement tous les usages. Il est fabriqué à partir de crème pasteurisé : on distingue le beurre doux extra-fin obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée, dont le début de la fabrication intervient 72 heures au plus tard après la collecte du lait et le barattage 48 heures au plus tard après l'écrémage, et le beurre doux fin, fabriqué aussi à partir de crème pasteurisée mais avec une proportion de crème surgelée pouvant aller jusqu'à 30%.
Beurre en pommade : gr. n. m. - Beurre travaillé pour atteindre la consistance molle et grasse d'une pommade : à température ambiante, pendant une quinzaine de minutes, le travailler dans un récipient avec le dos d'une cuillère à soupe jusquà obtention de la consistance nécessaire. On l'utilise par exemple, agrémenté d'herbes et additionné de chapelure, pour enduire un carré d'agneau avant cuisson.
Beurre manié : gr. n. m. - Beurre en pommade mélangé à de la farine en quantité égale, et éventuellement à d'autres ingrédients, pour la liaison ou l'accompagnement de certaines préparations.
Beurre meunière : gr. n. m. - Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron. Idéal comme sauce versée juste avant le service sur des filets de poissons à chair délicate.
Beurre mousseux : gr. n. m. - Un beurre mousse lorsqu'il commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson ; au delà, il devient beurre noisette puis beurre noir puis brûle.
Beurre noir : gr. n. m. - Beurre, au stade ultime de sa cuisson, qui commence à prendre une colration brun foncé, après avoir moussé puis avoir été beurre noisette. Sauce de référence pour la raie ou encore les pommes de terres en quartier cuites à l'eau.
Beurre noisette : gr. n. m. - Beurre chauffé jusqu'à obtention d'une mousse de couleur dorée qui dégage une odeur de noisette. Il peut servir de sauce, juste fondu ainsi, pour accompagner des poissons comme la raie ou la sole ou pour cuire des pièces de viandes.
Beurre salé : gr. n. m. - Beurre ayant une teneur en sel supérieure à 3 g pour 100 g.
Beurre végétal : gr. n. m. - Matière grasse obtenue à partir de végétaux : beurre de cacahuète, de cacao, de coco, de galam, de muscade, de palme...
35. beurrer
Sens 1 : v. t. - Enduire de beurre pommade ou de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, d'une fourchette, d'un chiffon ou d'un papier ménager, le fond et les parois d'un moule, d'un plat à four ou d'une plaque, pour empêcher l'adhérence pendant la cuisson et faciliter le démoulage.
Sens 2 : v. t. - Enduire un toast, une tartine, un aliment,... d'une couche de beurre, à l'aide d'un couteau.
36. beurrier
n. m. - Récipient couvert en porcelaine, en céramique, en verre ou en métal, de formes variées, souvent porté par un plateau assorti, indépendant ou non, ou assiette couverte d'une cloche assortie, pour le service du beurre. Appelé également coquille à beurre.
37. bintje
n. f. - Pomme de terre la plus consommée en France, de forme plutôt ronde avec un calibre assez gros et une chair jaune et disponible de septembre à mai. Elle est utilisée dans les potages et pour les purées, les frites, les cuissons en cocotte ou au four ; elle accompagne très bien les ragoûts, la viande d'agneau, le gigot, le boudin, le jambon, les andouillettes, les côtes de veau, le bœuf braisé, les chipolatas, ...
38. bisque
n. f. - Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.
39. blondir
v. t. - Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre matière grasse jusqu'à ce que leur couleur devienne blond clair.
40. bois d'anis
gr. n. m. - Epice issue de l'écorce d'un arbre de Madagascar qui, râpée, remplace les graines d'anis avec un goût moins prononcé que celui de l'anis et une sensation piquante sur la langue.
41. bouillon
n. m. - Liquide obtenue à l'issue de la cuisson d'aliments cuits à l'eau. On peut l'utiliser pour faire cuire d'autres aliments, l'agrémenter en potage ou l'utiliser pour des sauces.
Bouillon de légumes : gr. n. m. - Liquide de cuisson de légumes comprenant carottes, navets, oignons, poireaux, tomates cerises, éventuellement un petit peu de pommes de terre. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.
Bouillon de viande : gr. n. m. - Liquide de cuisson de bœuf ou de veau cuit à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil et de clous de girofle. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonyme : bouillon coloré.
Bouillon de volaille : gr. n. m. - Liquide de cuisson d'une volaille, avec éventuellement un peu de viande de bœuf, cuite à l'eau avec un assortiment aromatique de carottes, d'oignons, de poireaux, de céleri et éventuellement de persil. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté. Synonymes : bouillon clair ou bouillon délicat.
Court-bouillon : n. m. - Eau aromatisée d'herbes aromatiques, d'épices, de jus de citron et d'un filet de vinaigre dans lequel on fait cuire des aliments tels que poissons, légumes,...
Court-bouillon au bleu : gr. n. m. - C'est un court-bouillon au vin où l'on utilise du vin rouge et non du vin blanc, en quantité égale à l'eau, et en ne mettant pas de vinaigre.
Court-bouillon au vin : gr. n. m. - C'est un court-bouillon où l'on supprime le vinaigre et où l'on ajoute du vin blanc en quantité égale à l'eau.
Court-bouillon pour poissons de mer délicats : gr. n. m. - C'est un court-bouillon avec uniquement moitié eau, moitié lait, sel et poivre. Voir aussi fumet.
42. braiser
v. t. - Cuire longuement à feu modéré et à couvert avec quelques épices et peu de liquides ou de corps gras.
43. braisière
n. f. - Récipient de cuisson, en métal ou en céramique, cylindrique avec une hauteur représentant les deux tiers du diamètre, à fond plat et parois verticales droites et deux poignées latérales horizontales, qui sert à chauffer des préparations liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon. La braisière est similaire au faitout et à la marmite avec une hauteur intermédiaire entre ces deux récipients.
44. brider
v. t. - Fixer ailes et pattes d'une volaille contre son corps en les traversant d'une ficelle de cuisine pour lui conserver une forme ramassée lors de la cuisson.
45. bœuf
n. m. - Viande rouge des gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon... Elle est classée, selon sa nature, en 3 catégories ; la première comprend les morceaux charnus et tendres de l'aloyau, du train de côtes et de la cuisse utilisés pour les rôtis et les biftecks, la deuxième inclue les muscles du ventre, du diaphragme, de l'onglet, du plat de côtes, de la surlonge et de l'épaule, et la troisième, à déchets et plus médiocre, lcomprend es gîtes, le flanchet, les tendrons, le collier, la crosse de gîte, la joue,... surtout utilisés pour le pot-au-feu et les bourguignons, ... Par ailleurs une qualité est attribuée, à chaque animal, selon sa race, son âge, son sexe, sa nourriture et son degré d'engraissement. Les races charolaises et limousines sont les plus appréciées. Une viande de bœuf de bonne qualité est rouge vif et brillante, ferme et élastique avec une odeur douce ; si de la graisse, blanche ou jaune pâle est dispersée dans le muscle, on dit que la viande est persillée, ce qui est un signe de qualité.
46. cafetière
n. f. - Récipient, tronconique ou à pans, à fond plat ou munie de pieds, avec un bec ou un goulot coudé et un couvercle libre ou sur charnière, une anse verticale ou un manche horizontal latéral, en métal ou en céramique, utilisé pour préparer et servir une infusion de café.
47. cannelle
n. f. - Fine couche intérieure de l'écorce d'un arbre (Cinnamomum zeylanicum), le cannelier. C'est une épice citée dans le plus vieux traîté de botanique chinois connu, qui date de 2 800 avant J-C, et la Bible y fait aussi référence ; stimulante, antispasmodique et astringente, son arôme exotique et sucré et sa saveur douce relèvent aussi bien des plats sucrés que salés ; elle est ainsi utilisée pour adoucir des currys, assaisonner des légumes, potirons et patates douces notamment, des soupes, des viandes, des couscous et des tajines ou parfumer la sauce tomate, des friandises, des gâteaux, des tartes aux pommes, des puddings, des compotes ou aussi, en France et en Scandinavie, dans des vins chauds. On la trouve sous forme de bâtonnets de 7 à 8 cm de long ou en poudre. Elle entre dans la composition du cinq-parfums. Elle peut être remplacée par la casse, moins coûteuse. Synonymes : canelle de Saïgon, cannelle de Ceylan, cannelle de Cochinchine.
48. cannelure
n. f. - Morceau de fruits ou de légumes prélevé avec un canneleur ou un zesteur.
49. capucine
n. f. - Fleur d'une plante herbacée (Tropaelum majus) sud-américaine décorative qui se prête très bien aux usages culinaires : ses graines vertes ont un goût poivré, ses feuilles apportent aux salades et potages qu'elles accompagnent un goût de cresson poivré, les jeunes boutons floraux sont excellents utilisés comme des câpres et enfin, les jeunes fleurs peuvent décorer et parfumer originalement les salades. Appelé aussi cresson d'Inde, cresson du Mexique, cresson du Pérou, fleur d'amour, fleur sanguine du pérou, plante pour les cheveux ou poivre du pérou. Voir aussi cresson alénois qui a ce synonyme ainsi que câpre dont les boutons floraux de grosse taille sont également appelées ainsi.
50. caraméliser
Sens 1 : v. t. - Transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux.
Sens 2 : v. t. - Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Sens 3 : v. t. - Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.