Glossaire
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151. fritot
n. m. - Beignet de produits divers salés tels que légumes, abats, volaille, poisson, etc., enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.
152. friture
Sens 1 : n. f. - Mode de cuisson où l'on plonge l'aliment dans un corps gras à haute température.
Sens 2 : n. f. - Bain d'huile ou autre corps gras servant à frire des aliments.
Sens 3 : n. f. - Petits poissons cuits à la friture : goujons, éperlans, etc.
153. fumet
fumet de champignons : gr. n. m. - Jus résultant du mixage de champignons amollis par cuisson dans un petit peu de beurre et du citron avec un petit peu d'eau. Ce jus s'utilise notamment pour la sauce Mornay, la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.
fumet de poisson : gr. n. m. - Liquide obtenu par cuisson à l'eau de poissons tel que cabillaud, raie, éventuellement des carapaces de crustacés, des crevettes, des têtes et queues de divers poissons blancs avec un assortiment aromatique de carottes, de poireaux et éventuellement de persil. On peut le consommer tel quel ou agrémenté en potage ou en soupe ou l'utiliser pour des cuissons ou pour préparer des sauces. Peut également se préparer facilement à partir de cubes de bouillon déshydraté.
154. gelée
n. f. - Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
155. gibier
n. m. - Tout animal que l'on chasse, le plus souvent pour sa chair, et, par extension, viande des gibiers.
gibier à plumes : gr. n. m. - canard sauvage, dindon sauvage, faisan, oie sauvage, palombe, perdreau, perdrix, pigeon sauvage, ..., voire mouette et goëland pour ceux qui voudraient essayer : leur chair est comparable à celle du poulet mais en plus sèche et dure et sentant le poisson...
gibier à poil : gr. n. m. - lapin de garenne, lièvre, biche, cerf , chevreuil, daim, ragondin, sanglier, ...
156. gingembre
n. m. - Plante herbacée vivace (Zingiber officinalis) dont le rhizome est apprécié en Inde et en Chine depuis des temps immémoriaux ; Marco Polo l'a fait connaître en Europe à la fin du XIIIème siècle. Son goût, mélange de poivre et de citron, se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé : pain d'épice, pudding, melon, poisson, volaille et bien sûr porcs, canards, bœufs au gingembre de la cuisine chinoise. Il est utilisé également sous forme de lamelles confites, comme condiment, et pour la confection de la ginger ale.
157. hacher
v. t. - Réduire un ingrédient (viande, légume, …) en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un robot ménager.
158. huile
n. f. - Pour usage culinaire, c'est une matière grasse, onctueuse et inflammable, d'origine végétale ou animale, généralement liquide au-dessus de 10°C et qui se fige ou se solidifie à des températures inférieures. On en utilise différentes sortes, listées ci-dessous, qui différent par leur parfum, leur résistance à la chaleur, leur richesse en acides gras saturés ou insaturés...
huile d'amande douce : gr. n. f. - Douce et parfumée, cette huile s'utilise particulièrement pour les marinades comme pour le saumon cru à l'aneth ou au basilic ou en fin de cuisson sur des coquilles Saint Jacques, des truites, des pâtes. En marinade, le goût de grillé s'estompe pour laisser ressortir le parfum du fruit.
huile d'arachide : gr. n. f. - Huile obtenue par pression à froid de cacahuètes (Arachis hypogaea), de couleur limpide, elle résiste aux fortes température et est adaptée pour des cuissons à hautes températures ; elle est utilisée en pâtisserie en complément du beurre, pour les beignets, la cuisson et aussi pour les assaissonnements et la mayonnaise. Il s'agit d'une huile très appréciée dans la cuisine asiatique notamment pour la cuisson dans le wok. Elle est également utilisée pour la fabrication de la margarine. Mais attention ! L'allergie à l'arachide et ses produits dérivés, dont l'huile, est la deuxième cause d'allergie alimentaire chez les enfants.
huile d'argan : gr. n. f. - Huile au goût fort et sauvage, elle s'utilise dans les salades, la semoule, les tagines, un carpaccio de bœuf et est idéale pour servir avec un chèvre frais après marinade de 2 à 3 h. N'aime pas fréquenter un filet de vinaigre.
huile d'olive : gr. n. f. - Obtenue par pression d'olives mûres, l'huile d'olive est quasiment un aromate tant son goût et son arôme sont riches. L'huile de première pression à froid, est celle qui se prête le mieux à la conservation des épices et des aromates. De catégorie 1, très fruitée, elle relève la douceur des laitues, des salades de tomates, du pain grillé, d'un poisson fade, de l'artichaut cuit à la romaine, de catégorie 2, moyennement fruitée, pour les antipasti, les salades de fruits de mer, le carpacio, de catégorie 3, légèrement fruitée pour les aliments au goût relevé ou lorsque les épices doivent être dominantes. En vinaigrette, elle se marie bien avec le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin vieux, le vinaigre de Xérès, le jus de citron. Elle résiste à des hautes températures (jusqu'à 210°C) et peut donc être utilisée pour la cuisson et la friture. Laxative, elle est utilisée pour lutter contre les coliques néphrétiques ou hépatiques.
huile de cacahuète grillée : gr. n. f. - Huile surprenante par son parfum, elle se marie avec les salades et entre dans de nombreuses recettes à base de fromage. Elle est adaptée à la cuisine des pays chauds, des sauces mexicaines aux ragoûts africains en passant par les rijsttafels indonésiens.
huile de chanvre : gr. n. f. - Huile extraite d'une plante rustique (Linum usitatissimum) cultivée pour ses fibres et son huile depuis des siècles. On retrouve sa trace en Chine 4 000 avant J.C où il était utilisé pour ses vertus thérapeutiques et anesthésiques puis il s'est répandu ensuite en Inde, en Egypte, en Afrique du Nord et c'est à partir de 1 500 avant J .C. qu'il arrive en Europe. L'huile de chanvre fait partie des rares huiles végétales à contenir de l'acide linoléique et linolénique. L'intérêt est que le métabolisme humain ne sait pas fabriquer ces acides dits essentiels. Huile d'un goût légèrement noité et d’un beau vert riche à utiliser à froid uniquement. Suggestions : 15 ml dans un lait fouetté, un yogourt, une céréale froide ou, en vinaigrette, pour des légumes cuits à la vapeur, un poisson ou un potage.
huile de colza : gr. n. f. - Huile corsée au goût de choux obtenue par pression des graines du colza (Brassica napus) ; elle s'utilise pour les salades de pommes de terre, de betteraves rouges et pour réaliser la cervelle de canuts, spécialité lyonnaise qui est un mélange de fromages blancs, de fines herbes, de sel et de poivre. Cette huile ne doit pas être chauffée. C'est avec le tournesol et l'olivier, l'une des trois principales sources d'huile végétale alimentaire en Europe. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.
huile de coprah : gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la chair séchée de la noix de coco. Elle est utilisée pour la fabrication de margarines.
huile de maïs : gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des germes de grain de maïs, utilisée en cuisine et qui entre également dans la composition de margarines. Elle a une bonne qualité diététique grâce à sa composition : 60% d'acides gras polyinsaturés, 27% d'acides gras monoinsaturés et 13% d'acides gras saturés. Elle a une teneur élevée en acide linolénique.
huile de noisette : gr. n. f. - Son goût suave et légèrement parfumé accompagne toutes les salades et elle s'utilise, comme du beurre, sur tous les féculents, légumes, poissons, pâtes, pâtisseries. Juste un filet d'huile sur les pommes de terre, les haricots verts ou les carottes râpées et le plat prend un air de fête !
huile de noix : gr. n. f. - Son goût la marie à merveille avec les crudités amères comme les salades d'endives, de chicorée, de haricots blancs ou de pissenlits mais elle peut accompagner un fromage frais avec sel et poivre ou être déposée en un mince filet sur des légumes vapeur et, en infime quantité, avec des langoustines ou un poisson poché ou sur des viandes de porc ou veau pour les mettre en valeur. Cette huile ne doit pas être chauffée. et attention!, son goût très prononcé réclame la modération car elle peut aisément voler la vedette au produit qu'elle accompagne !
huile de noix de coco : gr. n. f. - Huile obtenue à partir de la pulpe et du lait de la noix de coco dont elle a l'odeur caractéristique. Ne pas confondre avec l'huile de coprah.
huile de noix de Pécan : gr. n. f. - Huile au parfum prononcé, entre la noix et l'amande, qui convient pour accompagner le riz sous toutes ses formes : salades de riz froid, blanc ou sauvage ou pour parfumer un gâteau.
huile de palme : gr. n. f. - Huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile (Elaeis guineensis). C'est un ingrédient essentiel de la cuisine africaine et elle est également utilisée dans les cuisines sud-américaines et asiatiques. L'huile de palme brute est le produit végétal le plus riche en β-carotène, ce qui lui donne une teinte jaune orangé à rouge selon sa concentration en caroténoïdes. La cuisson détruit ces molécules : elle devient blanche après avoir bouilli plusieurs minutes. Sa richesse en acides gras saturés la rend semi-solide à température ambiante et son point de fusion se situe entre 35 et 42°C.
huile de palmiste : gr. n. f. - Huile alimentaire extraite des graines décortiquées du palmier à huile (Elaeis guineensis), de couleur blanche et à haute teneur en acides gras saturés. Ne pas confondre avec l'huile de palme extraite des fruits du palmier à huile.
huile de paraffine : gr. n. f. - Huile organique de synthèse, c'est en fait un alcane linéaire, c'est à dire un hydrocarbure saturé. Sans saveur et sans calorie car non métabolisée par l'organisme humain, c'est aussi un puissant laxatif à utiliser avec modération... mais aussi un bon dégrippant à utiliser cette fois sans modération, en préventif mais aussi en curatif si on n'est pas pressé... car elle constitue une bonne alternative aux dégripants en bombe grâce à sa faible solubilité dans l'eau.
huile de pépins de raisin : gr. n. f. - Huile neutre désodorisée, c'est une bonne base pour un mélange avec d'autres huiles fortes en arômes. Idéale également pour la friture.
huile de pignons : gr. n. f. - L'une des huiles les plus subtiles, sa douceur et sa saveur rehaussent le goût des mets : en ajouter au dernier moment un trait, pour émulsionner les nages de crustacés, les sauces diverses et plus particulièrement les sauces au vin, et potages tels que minestrones, etc. Se marie particulièrement bien avec la salade landaise et est indispensable pour le Pesto.
huile de pistache : gr. n. f. - Très marquée en goût, longue en bouche, aux arômes persistants, elle ne supporte que les vinaigres balsamiques ou de miel. Elle convient pour un émincé d'endives sur lequel reposent quelques copeaux de truite ou de saumon fumé, le tout arrosé d'une vinaigrette avec vinaigre balsamique, sel, poivre et ciboulette. De même pour une salade de haricots verts.
huile de sésame : gr. n. f. - Quelques gouttes de cette huile suffisent à donner aux salades, crudités ou pâtisseries un air oriental.
huile de soja : gr. n. f. - Huile légère, avec une belle couleur dorée, très gustative, qui réhausse le goût des assaisonnements. Elle peut être utilisée pour la cuisson des légumes et est particulièrement fluide et digeste ; sa richesse en vitamine E et en acides gras essentiels en font une huile très intéressante en cas d’excès de cholestérol.
huile de tournesol : gr. n. f. - Huile appréciée, tant comme assaisonnement que pour la cuisson, pour son gout neutre et son équilibre en acides gras : seulement 12 % d'acides gras saturés et beaucoup d'acides gras mono ou poly-insaturés, tels qu'acide oléique, acide palmitique et acide linoléique, acide gras essentiel. Elle a d'excellentes qualités diététiques et aide à combattre le diabète et est une bonne source de vitamine E. Elle résiste bien à la chaleur quoique moins que l'huile d'arachide, et entre dans la composition des margarines.
159. ketchup
n. m. - Sauce condimentaire apparue en Angleterre au XVIIème siècle. Elle dériverait du ke tsiap, une sauce piquante extrême-orientale piquante faite à base d'une saumure de poisson dont le goût aurait été adouci lors de son adoption en Angleterre par ajout de sucre, de tomates, de champignons, ... La recette actuelle du ketchup - en fait le tomato ketchup -, industrialisée à la fin du XIXème siècle, consiste en une réduction de tomates additionnée de sucre de vinaigre, d'huile et d'épices et d'aromates diverses.
160. krervanh
n. f. - Épice issue du fruit d'une plante herbacée (Amomum krervanh) à la saveur très proche de la cardamome verte d'Inde. Synonymes : cardamome du Cambodge, cardamome krervanh.
161. laurier
laurier sauce : n. m. - Aussi appelé laurier noble ou encore laurier d'Apollon. S'il ne faut pas s'endormir sur ses lauriers, il ne faut pas non plus omettre d'ajouter quelques feuilles de laurier sauce (Laurus nobilis) aux bouquets garnis et dans les marinades. Le nom "baccalauréat" vient de celui du laurier à baie (Bacca laureati) qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine. Attention : ne pas confondre le laurier sauce avec ses cousins décoratifs très toxiques !
162. luter
v. t. - Fermer hermétiquement le couvercle d'un récipient en le collant avec un cordon de pâte composée de farine et d'eau.
163. maïs
n. m. - Plante herbacée (Zea mays) ramené d'Amérique du sud par Christophe Colomb et dont la culture est maintenant répandue en Europe. Il est consommé entier ou égrené, en semoule, en farines ou en flocons. La farine de maïs peut être utilisée pour faire d'excellents pains, en la mélangeant à de la farine de blé pour la levée, des pâtisseries, des galettes, des crêpes, des gâteaux. La semoule cuite à l'eau ou dans du lait donne la polenta, les flocons déshydratés et grillés, les corn flakes, et les grains grillés, le pop corn. L'huile de maïs est utilisée en cuisine pour la cuisson ou l'assaisonnement et le maïs entre dans la composition du bourbon. Le maïs doux, tout juste récolté, peut être consommé cru. Pour le cuire, il ne faut pas saler l'eau de cuisson, car cela durcit l'enveloppe : l'épi avec son fourreau est plongé dans l'eau bouillante très brièvement ce qui intensifie sa saveur. On peut également griller les épis sur grill chaud. Le maïs égrené est utilisé dans des soupes, des salades composées ou sert d'accompagnement à des viandes, des poissons, des volailles, ... Bref, une plante complète !
164. mignonette
n. f. - Poivre noir ou blanc grossièrement concassé.
165. monder
v. t. - Peler un fruit à pulpe, tel que tomate, pêche, ... après l'avoir échaudé 5 a 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchit aussitôt, l'éplucher puis éliminer ses impuretés et éventuellement ses pépins,... Lorsqu'on enlève la peau de fruits secs, comme les amandes par exemple, après les avoir ébouillantés, on utilise plutôt le verbe émonder.
166. monter
v. t. - Battre énergiquement une préparation à l'aide d'un fouet pour y incorporer de l'air et lui faire prendre du volume et de la fermeté, avec ou sans adjonction simultanée d'huile, de beurre fondu, … ; par exemple : monter des blancs d'œufs en neige, une mayonnaise.
167. moutarde
Sens 1 : n. f. - Plante herbacée de la famille des Brassicae, dont il existe une quarantaine d'espèces différentes mais dont on en exploite principalement trois : la moutarde noire, la moutarde blanche et la moutarde brune.
Sens 2 : n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées ou non et plus ou moins finement, avec un peu d'eau, du vinaigre, du vin ou du citron, du sel, du poivre mais aussi parfois du miel, du curry, de l'ail, etc. Elles sont utilisées dans les mayonnaises, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs,... ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ...
moutarde à l'américaine : gr. n. f. - Voir moutarde à l'anglaise.
moutarde à l'ancienne : gr. n. f. - Condiment obtenu avec des graines de moutardes noires ou brunes. Les graines sont directement mélangées à du vinaigre, du jus de raisins verts, du moût de raisin, du vin ou du cidre, avec de l'eau, du sel et des épices et aromates spécifiques à chaque fabrication puis ce mélange est grossièrement broyé pour préserver l'intégralité de la graine, d'où la présence de particules brunes et jaunes. La teneur en extrait sec provenant des graines doit être d'au moins 18 % en poids du produit fini. Cette composition est plus douce et moins piquante que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux est la moutarde à l'ancienne la plus renommée. Une recette pour faire soi-même une moutarde à l'ancienne : 500 g de graines de moutarde noire concassées, 100 g de farine de blé, 12 g de toute-épice, 2 clous de girofle, 5 g de gingembre, 100 g de sucre, 100g de sel, le tout dilué au verjus puis gardé au frais.
moutarde à l'anglaise : gr. n. f. - Condiment obtenu à partir de graines de moutarde blanche, de gingembre, de curcuma et de roquette, le tout moulu et dilué au vinaigre juste avant l'emploi. Aussi appelée moutarde à l'américaine.
moutarde blanche : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis alba) originaire d'Afrique du Nord utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle donne des fruits à saveur piquante, presque brûlante, légèrement sucrée, avec une pointe d'amertume. Les graines, jaunes pâles plus grosses, plus amères et beaucoup moins piquantes que celles de la moutarde noire servent à la fabrication de condiments, en particulier la moutarde à l'anglaise ; germées, ces graines peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.
moutarde brune : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis Juncea), la plus utilisée aujourd'hui, aussi appelée moutarde du Pakistan ou de Chine. Elle produit des graines rondes de couleur brun clair à foncé dont la saveur est amère et piquante et qui servent à la fabrication de différents condiments, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées, peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.
moutarde de Chine : gr. n. f. - Voir moutarde brune.
moutarde de Dijon : gr. n. f. - Condiment obtenu par un mélange de graines de moutarde, concassées finement et délayées dans du verjus et du vin blanc. C'est une moutarde forte utilisée dans la mayonnaise, les vinaigrettes et pour relever des sauces, avec les viandes grillées, bouillies ou gratinées, le lapin, la charcuterie, les saucisses, le gibier, les hot-dogs, les coquilles Saint-Jacques ou des légumes comme les choux ou la purée de pomme de terre, ... Cette moutarde, telle qu'on la connaît, a été inventée en 1752 par Jean Naigeon qui fût le premier à délayer les graines dans du verjus.
moutarde de Meaux : gr. n. f. - Voir moutarde à l'ancienne.
moutarde douce : gr. n. f. - Condiment obtenu à partir d'un mélange de graines de moutardes, brunes, noires et jaunes finement broyées, avec une teneur en graines d'au moins 15%, en extrait sec. Il en existe des variétés vertes, avec ajout d'herbes aromatiques, des variétés violettes pour lesquelles le verjus utilisé comprend des moûts de raisin rouge et des variétés brunes avec ajout de téguments de graines noires ou brunes d'au moins 6 %, en matière sèche. L'adjonction de saccharose ou de dextrose est autorisée dans les moutardes douces.
moutarde du Pakistan : gr. n. f. - Voir moutarde brune.
moutarde forte : gr. n. f. - Voir moutarde de Dijon
moutarde noire : gr. n. f. - Plante herbacée annuelle (Sinapis nigra) originaire d'Afrique du Nord, le sénevé de la Bible, utilisée en cuisine depuis plus de 3 000 ans. Elle produit des petites graines rondes, rouges et lisses, virant au brun puis au noir à maturité, de saveur puissante et piquante et des fleurs au goût sucré, safrané. Les graines servent à la fabrication de différentes moutardes, notamment la moutarde de Dijon et la moutarde à l'ancienne ; les graines germées peuvent également être incorporées directement à des salades épicées, des crudités ou différents légumes.
168. moutardier
n. m. - Récipient couvert pour le service de la moutarde, en métal doublé en verre teinté, généralement bleu, céramique ou verre, en forme de baril, de pichet ou de saupoudreuse sans ajours, muni d'une anse, et pouvant comporter une échancrure sur le bord du corps ou du couvercle pour laisser dépasser la cuiller à moutarde qui est parfois attachée à l'anse par une chaîne en métal. Il est souvent posé sur un plateau assorti indépendant ou encastré dans une galerie.
169. mouvette
n. f. - Instrument en bois servant à remuer les aliments pour les mélanger avant de les faire cuire ou en cours de cuisson ; il se présente comme une cuiller à long manche et cuilleron ovale peu profond ou comme une épaisse spatule ovale d'un seul tenant avec le manche, ou encore comme une grande fourchette à 2 ou 3 dents. Voir aussi cuiller en bois.
170. oignon
n. m. - Bulbe d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégage une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de sa taille. Laxatif et diurétique, c'est la tête de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivé par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommé en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservé aux classes les plus basses à Rome, son emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.
oignon blanc : gr. n. m. - Gros oignon doux et sucré au bulbe blanc et brillant, récolté à la fin du printemps et utilisé frais, soit cru dans des salades, soit cuit par exemple pour des tartes...
oignon blanc nouveau : gr. n. m. - Ou oignon vert ou petit oignon nouveau, il est vendu en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut le choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Il ne se conserve pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Il peut être dégusté cru à la croque au sel ou ajouté à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Il remplace ou peut être remplacé dans tous ses usages par des ciboules.
oignon d'Égypte : gr. n. m. - Voir oignon grelot.
oignon grelot : gr. n. m. - Petit oignon blanc originaire d'Égypte utilisé très souvent à la place de l'oignon blanc nouveau. Excellent conservé au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ail d'Espagne, oignon d'Égypte, oignon rocambole.
oignon jaune : gr. n. m. - Le plus courant en cuisine : on l'utilise surtout sec, comme par exemple la variété "Paille des vertus" - la plus courante -, pour faire des soupes, des tartes, des purées et servir de condiments ou d'aromates pour des sauces et des plats mijotés mais aussi frais comme les gros oignons doux de Valence à farcir. L'oignon jaune sec se consomme cuit car, cru, il peut être indigeste. Il faut le conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière, sous peine de le voir germer ou moisir. Dans les pots au feu, il n'est pas nécessaire de le peler : il colore ainsi le bouillon. L'oignon jaune frais se conserve peu de temps et est à utiliser très rapidement.
oignon rocambole : gr. n. m. - Voir oignon grelot.
oignon rosé de Roscoff : gr. n. m. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendu en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, il se conserve et garde sa saveur pendant de longues semaines. Il a les mêmes utilisations que l'oignon jaune.
oignon rouge : gr. n. m. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, c'est le plus sucré des oignons : il se mange cru, dans des salades, ou aromatise les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.
oignon vert : gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.
petit oignon nouveau : gr. n. m. - Voir oignon blanc nouveau.
171. oignons
n. m. pl. - Bulbes d'une plante herbacée bisannuelle (Allium cepa) qui dégagent une odeur puissante et un désagréable gaz lacrymogène lors de leur taille. Laxatifs et diurétiques, ce sont les têtes de file des plantes aromatiques de la famille des labiacées : ail, échalote, ciboulette, ... Cultivés par les Sumériens dès le IVème millénaire avant Jésus-Christ, consommés en grande quantité par les Egyptiens et les Grecs mais réservés aux classes les plus basses à Rome, leur emploi est aujourd'hui très fréquent dans toutes les cuisines du monde.
oignons blancs : gr. n. m. pl. - Gros oignons doux et sucrés aux bulbes blancs et brillants, récoltés à la fin du printemps et utilisés frais, soit crus dans des salades, soit cuits par exemple pour des tartes...
oignons blancs nouveaux : gr. n. m. pl. - Ou oignons verts ou petits oignons nouveaux, ils sont vendus en bottes, à la fin du printemps et pendant l'été ; il faut les choisir avec des feuilles vertes bien fraîches. Ils ne se conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur. Ils peuvent être dégustés crus à la croque au sel ou ajoutés à des salades mais aussi servir dans des ragoûts ou d'autres préparations chaudes. Ils remplacent ou peuvent être remplacés dans tous leurs usages par des ciboules.
oignons d'Égypte : gr. n. m. pl. - Voir oignons grelots.
oignons grelots : gr. n. m. pl. - Petits oignons blancs originaires d'Égypte utilisés très souvent à la place des oignons blancs nouveaux. Excellents conservés au vinaigre, avec des cornichons. Synonymes : ails d'Espagne, oignons d'Égypte, oignons rocamboles.
oignons jaunes : gr. n. m. pl. - Les plus courants en cuisine : on les utilise surtout secs, comme par exemple la variété "Paille des vertus" - la plus courante -, pour faire des soupes, des tartes, des purées et servir de condiments ou d'aromates pour des sauces et des plats mijotés mais aussi frais comme les gros oignons doux de Valence à farcir. Les oignons jaunes secs se consomment cuits car, crus, il peupent être indigestes. Il faut les conserver dans un endroit sec à l'abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir. Dans les pots au feu, il n'est pas nécessaire de les peler : ils colorent ainsi le bouillon. Les oignons jaunes frais se conservent peu de temps et sont à utiliser très rapidement.
oignons rocamboles : gr. n. m. pl. - Voir oignons grelots.
oignons rosés de Roscoff : gr. n. m. pl. - Le tressage de cette variété est son procédé naturel de conservation : pendus en grappe dans la cuisine ou dans un endroit frais, ils se conservent et garde leur saveur pendant de longues semaines. Ils ont les mêmes utilisations que les oignons jaunes.
oignon rouge : gr. n. m. pl. - Originaire d'Italie ou d'Espagne, ce sont les plus sucrés des oignons : ils se mangent crus, dans des salades, ou aromatisent les vinaigrettes et les cornichons ou les légumes au vinaigre.
oignons verts : gr. n. m. pl. - Voir oignons blancs nouveaux.
petits oignons nouveaux : gr. n. m. pl. - Voir oignons blancs nouveaux.
172. omble chevalier
gr. n. m. - Poisson d'eau douce de l'hémisphère Nord, à chair rose orangée, de la même famille que le saumon ; sa taille se situe entre 38 et 46 cm et il a la forme allongée et fusiforme, un peu arrondie, typique des salmonidés et un corps argenté colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous. Il vit dans les lacs de montagne profonds et descend l'été à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher des températures basses : c'est la raison pour laquelle on le trouve presque uniquement sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.
173. papier aluminium
gr. n. m. - Feuille d'aluminium souple mais résistante, d'environ 0,02 mm d'épaisseur, conditionnée en rouleaux, et utilisée pour couvrir des récipients ou emballer des aliments pour les conserver ou les cuire en papillotes car cette feuille résiste parfaitement à la chaleur du four ou du barbecue.
174. papier ménager
gr. n. m - Papier "torchon" absorbant bien utile dans la cuisine… Il en existe désormais des productions soucieuses de la préservation de l'environnement reconnaissables à un éco-label européen constitué d'une fleur avec les étoiles de l'Europe et un € au bout d'un tige verte...
175. papier sulfurisé
gr. n. m. - Aussi appelé papier cuisson et dénommé sulfurisé parce qu'il est trempé dans l'acide sulfurique lors de sa fabrication, c'est un papier dur, imperméable aux matières grasses et qui résiste à la chaleur jusqu'à des températures d'environ 180°C voire 200°C. Ses qualités en font un aide précieux en cuisine : par exemple pour éviter qu'une patisserie ou une préparation n'attache sur le fond du moule ou du plat de cuisson, pour cuire des papillotes, envelopper une tranche de viande à aplatir au rouleau à pâtisserie de manière à ce que cette pièce n'adhére pas au rouleau, ...
176. pâté Hénaff
gr. n. m. - Composé de viandes fraîches, de jambons et de filets de porc, de fumet, de sel, d'un soupçon de sel nitrité pour lui donner sa jolie couleur rose... et d'un "je ne sais quoi" d'épices dont la composition est tenue secrète ; en effet comme la Chartreuse ou le Coca-cola qui contiennent un élixir secret, et qu'on évitera comme boissons pour accompagner le pâté Hénaff, le "je ne sais quoi" d'épices de ce dernier est détenu par une personne unique, Monsieur X, qui n'est ni Loïc, ni Jean-Jacques Hénaff qui dirigent la conserverie créée par leur ancêtre Jean en 1907 ; chaque semaine Monsieur X prépare la mystérieuse substance pour la production hebdomadaire... Pourvu qu'il ne parte pas un jour sans laisser d'adresse ! Pour vous préserver de cette catastrophe, une information : savez-vous que le pâté Hénaff se bonifie en vieillissant dans sa boîte ? C'est pour cette raison que j'en entretiens un stock conséquent à la banque ! Bon j'ai quand même une pensée émue pour les 40 000 porcs qui contribuent chaque année à la fabrication de plus de trente millions de petites boîtes vendues de par le monde !
177. pâte
n. f. - Préparation alimentaire à base de farine délayée, additionnée ou non de levain et d'autres ingrédients divers (beurre, oeufs, aromates) et pétrie. Plus ou moins consistante et souple, elle est destinée à être cuite pour faire du pain, des gâteaux ou divers mets salés ou sucrés.
178. pâtes alimentaires
gr. n. f. pl. - Petits morceaux de pâte à base de semoule de blé dur, séchés et vendus prêts à cuisiner. De formes diverses et aux dénominations variées selon la forme.
179. pèpè
n. m. - Graine d'un arbre fruitier (Monodora myristica ), ainsi appelée au Cameroun, ou encore pèvè, ou également medjock ou mendak en Bamiléké, hikoma en Bassa, pebe en Duala et nding en Beti ; à défaut, une graine de pèpè peut être remplacée par un mélange d'une pointe de muscade avec une dizaine de graines de coriandre. Sinon, à Paris, on en trouve à la Goutte d'Or, près de la station de métro Château-Rouge.
180. peler à vif
gr. v. t. - éplucher un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à la chair. Une bonne méthode : enlever l'écorce, séparer les quartiers et mettre l'agrume au réfrigérateur quelques heures, pour que le zyste et les peaux se durcissent ; pour chaque quartier, enlever ensuite le zyste et les peaux avec un couteau pointu au-dessus d'un plat creux afin de recueillir le jus.
181. persil
n. m. - Plante herbacée bisannuelle (Petroselinum crispum) aromatique originaire d'Asie et d'Afrique du Nord, diurétique, dépurative et sudorifique, riche en vitamine C et A et en sels minéraux. Son usage est très répandu dans tout l'hémisphère Nord : le persil plat est le plus aromatique et le mieux adapté pour la cuisson : il fait merveille dans les omelettes aux fines herbes, avec les crudités, les sauces, le beurre ; le persil frisé moins parfumé, convient pour la décoration des plats et se conserve bien au réfrigérateur : on utilise ses feuilles hachées en décoration de plats salés ; ajouté à l'ail, il devient persillade et ralentit le rancissement de celui-ci grâce au pouvoir antioxydant de la vitamine C. Il faut ciseler très finement les feuilles juste avant utilisation pour profiter de son arôme. Ses graines sont également condimentaires ainsi que les racines du persil hollandais ou du persil de Hambourg. Mais il faut se méfier car il peut être dangereux à très fortes doses et est aussi déconseillé pendant la grossesse.
182. persillade
n. f. - Mélange de panure, d'ail et de persil haché.
183. persillée
adj. f. - Se dit d'une viande rouge parsemée de menues parties de graisse.
184. piment
n. m. - Fruit de solanacées du genre Capsicum, antispasmodique, antiseptique et stimulant la circulation sanguine et la transpiration, il apporte sa saveur aux pizzas, aux fruits de mer et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour neutraliser le brûlant du piment, il faut boire du lait car la caséine du lait neutralise efficacement la capsaicineinine, produit actif du piment. Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Voir aussi toute-épice à qui l'on donne également ce nom.
185. piments
n. m. - Fruits des solanacées du genre Capsicum, antispasmodique, antiseptique et stimulant la circulation sanguine et la transpiration, il apporte sa saveur aux pizzas, aux fruits de mer, au Chili con carne, ... et sert de base aux sauces Tabasco et Harissa. Pour neutraliser le brûlant du piment, il faut boire du lait car la caséine du lait neutralise efficacement la capsaicineinine, produit actif du piment. Pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de Scoville. Voir aussi toute-épice à qui l'on donne également ce nom.
186. pimprenelle
n. f. - Plante herbacée annuelle (Sanguisorba minor) diurétique, stimulante et digestive ; son goût de concombre se marie bien aux sauces froides. Proche par le goût de la bourrache, elle doit, comme elle, être utilisée fraîche. Aussi appelée petite pimprenelle ou sanguisorbe.
187. poêle
n. f. - Ou poêle à frire, récipient en métal circulaire avec un long manche latéral, à fond plat et bords tronconiques ou arrondis, d'un diamètre égal a environ 6 fois sa profondeur, qui sert à saisir et cuire des aliments.
188. poireau
n. m. - Tige d'une plante herbacée bisannuelle (Allium porrum), le poireau, à la fois légume et aromate, est à la base de nombreux potages qu'il relève agréablement ; son blanc peut être également mangé cuit en vinaigrette et sert aussi souvent à aromatiser les pots-au-feu ou des plats mijotés. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise également d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d'œuvre un peu fades.
189. poireaux
n. m. pl. - Tiges d'une plante herbacée bisannuelle (Allium porrum), le poireau, à la fois légume et aromate, est à la base de nombreux potages qu'il relève agréablement ; son blanc peut être également mangé cuit en vinaigrette et sert aussi souvent à aromatiser les pots-au-feu ou des plats mijotés. Le blanc de poireau cru, ciselé très fin, aromatise également d'une façon originale les salades de pommes de terre et d'autres hors-d'œuvre un peu fades.
190. pois
n. m. - Nom donné à plusieurs plantes de la famille des Fabaceae, ou légumineuses, vivaces ou annuelles, dont certaines variétés potagères sont cultivées pour leurs graines, que l'on appelle également sous ce nom et qui sont contenues dans des gousses.
petit pois : gr. n. m - Ou aussi pois potager, c'est une graine sphérique de couleur jaune clair à vert foncé provenant d'une plante annuelle (Pisum sativum) de la famille des Fabaceae. Originaire d'Asie centrale, il est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il en existe de nombreuses variétés aux graines plus ou moins colorées, plus ou moins grosses, plus ou moins ridées lorsqu'elles sont sèches... Le petit pois est consommé frais, jeune et entier avec sa gousse, sous le nom de petit pois mangetout ou pois gourmand, ou frais et écossé ou encore sec, sous le nom de pois cassé. Le petit pois frais peut éventuellement être mangé cru très jeune mais la cuisson est nécessaire dès qu'il grossit, car il se charge alors en amidon peu digeste à l'état cru. Sa consommation sous cette forme est récente : en France, elle date de l'époque de Louis XIV ; auparavant on se contentait de consommer les pois cassés... Aujourd'hui sa consommation sous forme écossée, en conserve, est la plus répandue mais si vous avez un petit peu de temps n'hésitez pas à les écosser vous-mêmes !
petit pois mangetout : gr. n. m - Petit pois consommé frais, jeune et entier avec sa gousse. Peu riche en amidon, il peut être consommé cru ou légèrement cuit, notamment dans des salades et présente l'intérêt d'être riche en fibres végétales, du fait de la présence de la gousse.
pois cassé : gr. n. m - Désigne la graine du petit pois séchée : cette dénomination provient du fait que les deux cotylédons de la graine sont alors séparés. Il nécessite une cuisson d'environ 1 heure pour être consommé, le plus souvent sous forme de purée ou dans des soupes.
pois chiche : gr. n. m - Graine sphérique terminée en pointe provenant d'une plante (Cicer arietinum) de la famille des Fabaceae. De couleur le plus souvent blanc crème dans nos contrées, il en existe cependant des variétés aux graines jaunes ou noires, très consommées en Inde. Originaire du Moyen-Orient et consommé il y a déjà 5000 ans en Mésopotamie, le pois chiche est un aliment riche en protéines, en vitamines, en minéraux et en fibres alimentaires et qui a des propriétés énergétiques, diurétiques, antiseptiques, stomachiques et vermifuges. Les pois chiches secs doivent être trempés puis cuits plusieurs heures dans l’eau avant que l’on puisse les déguster. Il existe désormais des pois chiches précuits en conserve qui permettent de gagner du temps... C'est un légume que l'on consomme chaud ou froid ainsi que l’un des principaux ingrédients de l’hoummos et des falafels, mets traditionnels du Moyen-Orient ; sa farine est également utilisée pour fabriquer la socca niçoise et les panisses marseillais.
pois gourmand : gr. n. m - Voir petit pois mangetout.
191. poivre
n. m. pl. - Seules deux espèces de baies peuvent être appelées poivre sans autre précision : celles du Piper negrum, poivrier noir, et celles du Piper longum, poivrier blanc, plantes originaires du sud-ouest de l'Inde. Souvent imité, jamais égalé mais, au cas où, voici la liste de ses principaux remplaçants : la maniguette, la baie rose de Bourbon, la racine de livèche, la graine de nigèle, le poivre du Népal, les graines de cubèbe, la moutarde et le genièvre.
poivre blanc : gr. n. m. - Baie du poivrier blanc (Piper longum) extraite de la graine mûre et au goût plus fin que le poivre noir.
poivre concassé : gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc fragmenté à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou avec un rouleau à pâtisserie. Sa granulométrie est plus grossière que celle du poivre du moulin.
poivre du moulin : gr. n. m. - Poivre moulu avec un moulin à poivre, de granulométrie plus grossière que du poivre fin mais plus fine que du poivre concassé, utilisé pour l'assaissonnement ; le moulin à poivre peut contenir des baies de poivre blanc, de poivre noir et éventuellement d'autres baies aromatiques... comme par exemple poivre vert, baies roses, quatre-épice, baies de genièvre, coriandre.
poivre du Sichuan : gr. n. m. - Baie d'un petit arbuste de Chine appelé clavalier (Zanthoxylum piperitum) qui entre dans le mélange cinq-parfums mais est, jusqu'à présent, peu utilisée tel quel en dehors de la Chine et du Japon. La baie est très amère, et on préfère souvent utiliser l'écorce ou les feuilles qui ont un goût citronné. Moudre au dernier moment car le parfum est très volatil.
poivre fin : gr. n. m. - Poivre noir ou poivre blanc moulu très finement et utilisé pour l'assaissonnement.
poivre noir : gr. n. m. - Baie du poivrier noir (Piper negrum) récolté avant maturité et mise à sécher immédiatement. Son goût est moins fin que celui du poivre blanc.
poivre vert : gr. n. m. - Obtenu avec des graines récoltées vertes de poivrier noir ou blanc, il est plus parfumé que ces derniers et est conservé en saumure.
192. poivron
n. m. - Fruit d'une plante herbacée annuelle (Capsicum annuum) très apprécié dans toute l'Europe, aussi bien cuit que cru ; c'est la variété de piment la moins forte. Indispensable à un grand nombre de recettes du bassin méditéraneen : taboulé, salade niçoise, ratatouille, paëlla, .…
193. poivrons
n. m. pl. - Fruits d'une plante herbacée annuelle (Capsicum annuum) très appréciés dans toute l'Europe, aussi bien cuits que crus ; c'est la variété de piment la moins forte. Indispensables à un grand nombre de recettes du bassin méditéraneen : taboulé, salade niçoise, ratatouille, paëlla, .…
194. polenta
n. f. - Semoule de maïs à gros grains.
195. pomme de terre
gr. n. f. - Tubercule féculent d'une plante potagère (Solanum tuberosum) consommés toujours cuits. Il en existe de multiples variétés adaptées à de multiples usages (cuissons à l'eau ou à la vapeur, sautées à la poêle ou risssolées, en friture, pour des purées, des salades, en robe des champs ou pelées,...).
pomme de terre primeur : gr. n. f. - Ou pomme de terre nouvelle. Récoltée avant complète maturité, sa peau très fine se détache lorsqu'on la brosse ; à cuire au four ou dans la graisse en accompagnement de pièces de viande ou de volailles rôties, à la vapeur, ou encore en jardinère de légumes ; acheter en petite quantité et conserver au frais et à l'abri de la lumière car elle a tendance à se déshydrater très vite. Elle est commercialisée en France du 1er mai au 31 juillet.
pomme de terre grenaille : gr. n. f. - Pomme de terre primeur pas plus grosse qu'une noix.
pomme de terre noisette : gr. n. f. pl. - Voir pomme noisette.
pomme de terre nouvelle : gr. n. f. - Voir pomme de terre primeur.
pomme noisette : gr. n. f. pl. - Petite sphère de pomme de terre levée à la cuiller parisienne et rissolée dans le beurre.
196. pomme fruit
n. f. - Ou tout simplement pomme. Fruit à pépins du pommier (Malus pumila), à pulpe ferme, généralement de forme ronde, de couleur et de saveur variables selon les 20.000 variétés cultivées à travers le monde. On en distingue généralement trois types : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.
197. pommes de terre
gr. n. f. pl. - Tubercules féculents d'une plante potagère (Solanum tuberosum) consommés toujours cuits. Il en existe de multiples variétés adaptées à de multiples usages (cuissons à l'eau ou à la vapeur, sautées à la poêle ou rissolées, en friture, pour des purées, des salades, en robe des champs ou pelées,...).
pommes de terre primeur : gr. n. f. pl. - Ou pommes de terre nouvelles. Elles sont récoltées avant complète maturité ; leur peau très fine se détache lorsqu'on les brosse ; à cuire au four ou dans la graisse en accompagnement de pièces de viande ou de volailles rôties, à la vapeur, ou encore en jardinère de légumes ; les acheter en petite quantité et les conserver au frais et à l'abri de la lumière car elles ont tendance à se déshydrater très vite. Elles sont commercialisées en France du 1er mai au 31 juillet.
pommes de terre grenailles : gr. n. f. pl. - Pommes de terre primeur pas plus grosses qu'une noix.
pommes de terre noisettes : gr. n. f. pl. - Voir pommes noisettes.
pommes de terre nouvelles : gr. n. f. pl. - Voir pommes de terre primeur.
pommes noisettes : gr. n. f. pl. - Petites sphères de pommes de terre levées à la cuiller parisienne et rissolées dans le beurre.
198. pommes fruits
n. f. pl. - Ou tout simplement pommes. Fruits à pépins du pommier (Malus pumila), à pulpe ferme, généralement de formes rondes, de couleurs et de saveurs variables selon les 20.000 variétés cultivées à travers le monde. On en distingue généralement trois types : les pommes à cidre, les pommes de table ou pommes à couteau et les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.
199. pommes noisettes
gr. n. f. pl. - Petites sphères de pommes de terre levées à la cuiller parisienne et rissolées dans le beurre.
200. poudre d'amandes
gr. n. f. - Employée en pâtisserie pour apporter saveur et texture, notamment pour la préparation de la frangipane, de sablés, de macarons, de tartes de crèmes d'amandes mais aussi dans des plats à base de volailles ou de poissons...