Glossaire
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101. cuire à couvert
gr. v. t. - Cuire avec un couvercle sur le récipient de cuisson.
102. cuire à découvert
gr. v. t. - Cuire sans couvercle sur le récipient de cuisson.
103. cuire à l'anglaise
gr. v. t. - Cuire un aliment dans l'eau bouillante salée.
104. cuire à l'étouffée
gr. v. t. - Cuire avec peu de liquide dans un récipient fermé hermétiquement pour que la vapeur ne s'échappe pas.
105. cuire à l'unilatéral
gr. v. t. - Cuire un pavé de poisson uniquement du côté peau pour éviter qu'il ne s'effrite. Et plus généralement cuire un aliment d'un seul côté pour engendrer un gradient de consistance, de saveurs, ...
106. cuire à la créole
gr. v. t. - Cuire le riz dans une grande quantité d'eau frémissante après reprise de l'ébullition.
107. cuire à la nappe
gr. v. t. - Cuire une crème vers 80-85° C pendant quelques minutes pour l'épaissir, afin que sa consistance devienne onctueuse et à ce qu'elle "nappe" lorqu'on la prend avec une cuiller.
108. cuire à point
gr. v. t. - Cuire des viandes rouges grillées et rôties de manière à ce qu'elles soient roses à coeur, c'est à dire entre saignant et bien cuit.
109. cuire à sec
gr. v. t. - Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
110. cuire bien cuit
gr. v. t. - Cuire des viandes rouges grillées et rôties au stade le plus avancé, la viande ne cèdant plus sous la pression du doigt.
111. cuire bleu
gr. v. t. - Cuire des viandes rouges grillées et rôties très saignant, la viande restant très tendre au touché et rouge à cœur.
112. cuire en chemise
gr. n. f. - Cuire un aliment dans son enveloppe naturelle. Voir aussi cuire en robe des champs pour les pommes de terre.
113. cuire en paillotes
gr. v. t. - Cuire un aliment emballé hermétiquement dans une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium.
114. cuire en robe des champs
gr. n. f. - Cuire des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
115. cuire saignant
gr. v. t. - Cuire des viandes rouges grillées et rôties entre bleu et à point : un suc commence juste à perler à la surface de la viande.
116. cuire vert-cuit
gr. v. t. - Cuire au bleu le canard au sang et le salmis.
117. cuisson
Sens 1 : n. f. - Action de cuire.
Sens 2 : n. f. - Liquide dans lequel cuit un aliment.
118. cumin
n. m. - Plante herbacée (Cuminum cymimum) dont la graine au goût amer et piquant est une épice très utilisée dans la cuisine nord-africaine où elle relève les couscous, les tajines, les merguez. De manière plus générale, les cuisines arabe, mexicaine et indienne utilisent le cumin dans les soupes, légumes, fromages, œufs, riz, ragoûts, pâtés, pains et pâtisseries et il est aussi utilisé pour la fabrication du gouda et de l'edam. La cuisine européenne médiévale l'utilisaient pour relever potages, volailles et poissons. C’est l’un des ingrédients majeur des mélanges d'épices chili, curry, garam masala, massalé et ras el hanout. Il est commercialisé en graines ou en poudre. Plus chaud et plus épicé que le carvi, il peut cependant le remplacer ou être remplacé par ce dernier. Synonymes : cumin du Maroc, faux anis, kamoun.
119. curcuma
n. m. - Ou safran bâtard, c'est une plante vivace (Curcuma longa) originaire d'Inde, dont les rhizhomes donnent une épice du même nom à l'arôme muscadé et poivré, avec une saveur douce-amère qui ne pique pas. Il a été ramené de Chine du sud par Marco Polo. Il colore les mets d'un jaune-orangé très concentré et remplace, dans cet usage, le safran de manière très avantageuse. C'est aussi l'un des composants essentiels de la poudre de curry et du colombo et un ingrédient de la Worcestershire sauce et du picalilli. Il a très longtemps servi à teindre les étoffes en jaune, particulièrement les aubes des moines bouddhistes et les jeunes filles tamoules s’en imprègnent les mains et les pieds pour leurs fiançailles. Synonymes : safran bambou, safran cooli, safran des Indes, souchet de Babylone, souchet de Malabar, souchet des Indes . Il est aussi également appelé parfois safran bâtard, ce nom étant également donné à plusieurs autres plantes.
120. curry
Sens 1 : n. m. (pluriel currys ou curries) - Mélange d'herbes aromatiques et d'épices originaire d'Inde composé de piment, de coriandre, de cumin, de curcuma, de gingembre, d'ail, de cardamome, de cannelle... et d'autres épices légèrement torréfiés avant d'être broyés à l'aide d'un pilon. Aussi appelé cari à la Réunion ou carry et massala en Inde, le nom de curry étant dans ce pays réservé aux plats préparés à l'aide de massala.
Sens 2 : n. m. (pluriel currys ou curries) - Par extension, ce nom est également donné, en France, à des plats cuisinés avec du curry.
121. détailler
v. t. - Couper en petits morceaux.
122. détendre
v. t. - Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide en ajoutant un liquide de même nature. Synonyme relacher.
123. djansan
n. m. - Graine d'une plante (Ricinodendron heudelotii) utilisée en cuisine africaine, en particulier pour le poulet DG… On peut en trouver en France en cherchant bien dans des épiceries africaines, notamment à la Goutte d'Or à Paris près de la station de métro Château Rouge. Peut être remplacée par la cacahuète, fruit de l'arachide, dont le goût est très proche, au cas où...
124. estragon
n. m. - Plante herbacée vivace (Artemisia dracunculus ) aromatique, originaire de Chine, qui fait partie des fines herbes et dont les cuisines chinoise et française sont friandes : il aromatise à merveille le poulet, certains poissons et les sauces béarnaise et tartare ainsi que les cornichons au vinaigre. Appelé aussi gargon, herbe dragon, herbe dragonne, serpentine ou tarragon.
125. faire frire
v. t. - Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras bouillant.
126. faire lever
gr. v. t. - Attendre qu'une pâte gonfle sous l'action de la levure.
127. faire mijoter
v. t. - Cuire doucement à petit feu et à petit bouillon.
128. faire revenir
gr. v. t. - Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud pour le dorer et l'affermir.
129. faire rissoler
gr. v. t. - Colorer un aliment et rendre sa surface légèrement croustillante dans un corps gras à feu vif. Voir aussi faire revenir.
130. faire suer
gr. v. t. - Faire mijoter un élément, à sec ou avec très peu de corps gras, dans un récipient couvert et à feu doux, pour évacuer son humidité et lui faire rendre ses sucs.
131. faisselle
Sens 1 : n. f. - Récipient circulaire ou carré, en bois, osier, céramique ou métal, entièrement perforé et qui, posé sur un égouttoir à fromage, sert à égoutter et presser le caillé, cru ou cuit ; ses formes varient en fonction du fromage produit. Le fromage peut être pressé au moyen d'une masse à fromage, épaisse plaque de bois, de pierre ou de céramique.
Sens 2 : n. f. - Par extension, nom donné au fromage frais caillé, à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, fabriqué à l'aide de ce récipient.
132. farine
n.f. - Poudre provenant de la mouture des graines de céréales sèches et par extension d'autres graines ou plantes (manioc, pois, pommes de terre, châtaignes, noisettes, ...). Sans autre précision, ce terme désigne la farine de froment.
La pureté d'une farine est désignée par son type "T" suivi d'un nombre qui est le poids en centigrammes du résidu minéral de la calcination de 100 grammes de farine sèche ; plus le type est petit, moins la farine contient de résidu de son, c'est à dire l'enveloppe des graines. Les farines sont un des principaux éléments de la nourriture des hommes ; elle servent à la fabrication de pains, de pâtes, de crêpes, de pâtisseries et entrent dans la préparation de nombreux mets. En cuisine, on utilise les farines de blé et surtout de froment, variété de blé qui donne la farine blanche usuelle, d’épeautre, autre variété de blé, de châtaigne, de fèves, d'igname, de lentilles, de maïs (farine ou fécule de maïs), de malt, de manioc, de millet, de noisette, d’orge, de pois chiches et de pois vert, de pommes de terre (fécule de pommes de terre), de poisson, de quinoa, de riz, de seigle, de soja, …
farine de blé complet : gr. n. f. - De type 150, c'est une farine provenant de la mouture des graines de froment avec l'intégralité de leur son et qui est utilisée pour le pain au son. La farine T110 légèrement moins riche en son est utilisée pour les pains de campagne.
farine de froment : gr. n. f. - Farine obtenue à partir du froment, variété de blé, et qui est couramment utilisée en cuisine pour la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries et qui entre aussi dans la composition de divers mets, notamment pour épaissir des sauces. La farine T45 dite fluide est utilisée pour la pâtisserie, les gâteaux et autres usages courants de cuisine et les farines T55 ou T65 pour la fabrication des pains blancs. Synonyme : farine blanche, farine de blé, ou tout simplement farine.
farine de riz : gr. n. f. - Farine issue du broyage de brisures de riz très blanches. Elle sert d'épaississant pour les potages, les sauces et les crèmes et est en particulier excellente dans les recettes avec des œufs et du lait.
farine de sarrasin : gr. n. f. - Ou farine de blé noir, elle provient de la mouture de graines de sarrasin qui n'est ni une sorte de blé, ni une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, comme l'oseille. Dépourvue de gluten, elle ne monte pas à la cuisson et n'est donc pas panifiable seule. Elle est utilisée pour la fabrication des galettes bretonnes, de blinis, de pancakes,...
farine de seigle : gr. n. f. - Elle provient de la mouture de grains de seigle qui est une céréale. De couleur grise et pauvre en gluten, elle est utilisée, le plus souvent mélangée avec de la farine de froment pour la fabrication de pains et également en patisserie. Il faut la conserver dans un endroit frais et sec.
133. fécule
fécule de maïs : gr. n. f. - Substance pulvérulente, jaunâtre et très fine, composée de grains d'amidon issu de grains de maïs déséchés et réduits en farine. Vendu sous le nom de marque Maïzéna, elle possède, comme la fécule de pommes de terre, des propriétés gélifiantes utilisées pour épaissir les aliments. Elle est plus facile à délayer dans un liquide que la fécule de pommes de terre et permet d'obtenir des sauces plus transparentes, en particulier pour les coulis, les sauces aux fruits, les soupes, consommés et veloutés ou la confection des gâteaux. Il est nécessaire de la cuire quelques minutes pour faire disparaître son amertume.
fécule de pommes de terre : gr. n. f. - Substance pulvérulente, blanche et très fine, composée de grains d'amidon provenant de pommes de terre déséchées puis réduites en farine. Elle est tilisée comme agent de liaison et d'épaississement pour la fabrication de pâtisseries, de biscuits, de génoises, de crèmes, de sauces, ... et est plus digeste et légère, dans ce rôle, que la farine de blé.
134. fenouil
n. m. - Plante herbacée annuelle (Foeniculum vulgare) aromatique, tonique, diurétique et galactogogue, connue depuis des temps immémoriaux ; il se marie très bien avec tous les poissons et est particulièrement apprécié avec le loup et le rouget mais ses graines aromatisent également les viandes rôties, les légumes et certaines pâtisseries. L'anethole qui aromatise le pastis est essentiellement extrait du fenouil et plus rarement de la badiane ou de l'anis. Synonymes : aneth doux, anis doux.
135. feta
n. f. - Fromage grec caillé en saumure dont la tradition remonte à plusieurs milliers d'années ; elle est fabriquée classiquement à partir de lait de chèvre et de brebis. Salée et traitée pendant au moins trois mois dans une saumure, à base d'eau ou de petit-lait, la feta se dessèche rapidement une fois retirée de cette saumure : elle est alors consommée de douce à demi-dure, avec dans ce dernier cas une saveur forte et piquante. Elle se marie bien avec la tomate, le concombre et les oignons, ingrédients de la salade grecque horiatiki, mais elle est également associée à de nombreux autres plats traditionnels grecs et à de nombreuses recettes de cuisine moderne.
136. ficeler
v. t. - Entourer de ficelle une viande, un poisson, un bouquet garni, des légumes, ..., pour les maintenir pendant la cuisson.
137. fileter
v. t. - Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau spécial appelé filet de sole.
138. film alimentaire
gr. n. m. - Film plastique en Polychlorure de vynyle ou PVC, Polyamide ou PA, Polypropylène ou PP, Polyéthylène PE, ou en un mélange de ces deux derniers, appelé communément Polyoléfine, ..., dont l'usage s'est considérablement développé en cuisine depuis une trentaine d'année : élastique donc étirable, résistants aux chocs et à la déchirure, adhésif et résistant dans une certaine mesure au froid et à la chaleur, il sert à emballer hermétiquement différents produits ou fermer hermétiquement un récipient, à fin de conservation ou de cuisson, par exemple au four à micro-ondes ou à la vapeur. Le PVC est à éviter car il ne doit pas être mis en contact avec des huiles ou matières grasses ou des aliment présentant ces matières grasses ; le PA est préférable car il est utilisable dans une large gamme de températures, de -50 à +170°C et se comporte bien au contact des huiles et graisses, y compris à température élevée. Les films en polyoléfines se comportent également bien au contact de matières grasses.
139. filtrer
v. t. - Passer une préparation liquide au chinois ou au travers d'une étamine, d'une passoire fine ou d'une mousseline pour en éliminer toute matière solide.
140. fines herbes
gr. n. f. pl. - Herbes aromatiques utilisées fraîches ou séchées, individuellement ou en mélange ; les puristes considèrent qu'il y a quatre fines herbes : la ciboulette, le cerfeuil commun, l'estragon et le persil plat.
141. finir
v. t. - Terminer une préparation par une dernière mise au point.
142. flamber
v. t. - 1. Arroser un met salé ou un dessert d'un alcool que l'on enflamme aussitôt. Si l'alcool est versé sur un aliment tiède ou froid, on facilite l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant. 2. Passer volailles et gibier à plumes, une fois plumées, sur une flamme haute et nue pour ôter le duvet qui subsiste.
143. flanquer
v. t. - Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
144. fouet
n. m. - Instrument constitué par un assemblage de fils d'acier, de bois ou d'osier, recourbés et maintenus dans un manche, avec lequel on agite à la main une préparation alimentaire pour la faire mousser ou monter ; le fouet peut être actionné par un système de manivelle. Avec le coup de main adéquat, une fourchette de table peut aussi s'avérer efficace pour fouetter.
145. fouetter
v. t. - Battre énergiquement une préparation pour la rendre homogène, à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette.
146. fouler
v. t. - Passer une préparation semi-liquide à travers une étamine, une passoire fine ou un chinois en s'aidant d'une cuiller en bois ou d'un pilon pour aider la matière semi-liquide à mieux passer.
147. four
n. m. - Appareil ménager autonome ou compartiment d'une cuisinière ou d'un fourneau qui sert à la cuisson d'aliments grâce à la chaleur qui y règne. Les fours à thermostat sont gradués et peuvent être réglés à la température désirée en °C, ou en °F pour les anglo-saxons, ou sur une position graduée de 1 à 10, la valeur de l'index multipliée par 30 donnant alors la température en °C ; pour convertir en °F, multiplier la valeur de l'index par 54 et ajouter 32... Voir la table des correspondances dans la page "Réglage d’un four".
Four de campagne : gr. n. m. - Récipient en céramique ou en métal pour cuire à l'étouffée, hermétiquement fermé par un couvercle bombé et constitué de deux parties : l'une, au dessus, contient les aliments à cuire et l'autre ajourée au-dessous, est remplie de braises ou est posée sur le feu.
Four de ménage : gr. n. m. - Petit four en tôle de fer, dont la partie inférieure contient des braises.
148. fricassée
n. f. - Résultat de la cuisson dans leur jus, à la poêle ou à la casserole, d'aliments coupés en morceaux, avec très peu de matière grasse.
149. frites
n. f. pl. - Ou pommes-frites, bâtonnets de pommes de terre frits dans une graisse ou une huile, en deux bains : le premier bain, à 160-170°C, permet de cuire la chair de la pomme de terre ; lorsque les premières frites remontent à la surface, il faut attendre une minute puis les sortir et les laisser égoutter ; le second bain, après 2-3 minutes d'égouttage, plus rapide mais à une température plus élevée de 180-190°C, permet de dorer la surface et de la rendre croustillante : c'est la couleur des frites qui fixe le bon degré de cuisson : blondes dorées, ni platines car les frites ne seraient pas croquantes, ni châtaines car elles agaceraient les dents... La frite normale (belge...), ou frite Pont-Neuf, est d'une section carrée de 8 à 10 mm de côté ; plus petite, environ 5 mm de côté, elle s'appelle pomme-allumette ou pomme-paille (pluriels : des pommes-allumettes mais des pommes-paille !), plus grosse, 15 à 20 mm, on dira que c'est la grosse frite !
150. friteuse
n. f. - Récipient, de forme cylindrique ou parallélépipédique équipé d'un panier métallique remontable, parfois muni d'un couvercle filtrant et souvent désormais d'une résistance chauffante, utilisé pour faire les fritures. Appelé aussi bassine à friture.