Glossaire
Précédent - 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - Suivant
51. caramel
n. m. - Obtenu par cuisson du sucre fondu (156 à 165 °C). Le sirop est dur et cassant. Il passe de la couleur jaune à doré (caramel clair) puis brun (caramel).
52. cardamome
n. m. (ou n. f.) : Sans autre précision, c'est le nom donné au (ou à la !) cardamome d'Inde.
Cardamome d'Inde : gr.n. m. (ou gr.n. f.) - Épice extraite des graines d'une plante herbacée vivace (Elettaria cardamomum) à la saveur piquante et poivrée qui rappelle le citron, le poivre et l’eucalyptus ; elle est originaire d'Asie où elle était déjà cultivée au VIIème siècle avant J.C. et a été introduite en Europe par les soldats d’Alexandre le Grand de retour d’Inde. C'est l’un des ingrédients essentiel de la cuisine indienne qui aromatise le thé ou le café, les pilafs, les viandes, les poissons, les omelettes, les desserts et est utilisé pour des marinades et des conserves au vinaigre ; il entre dans la composition des currys et du garam massala. Dans les pays scandinaves, il est utilisé pour assaisonner des charcuteries, des pains et des desserts et aromatiser les vins chauds et l’aquavit. La graine, mâchée en fin de repas a des vertus digestives. Vendue en cosses ou en poudre, il est préférable de l'acheter en cosses, à conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité et de la lumière, et de moudre soi-même les graines car son arôme est très volatil et il supporte mal le stockage. Synonymes : cardamome du Népal, cardamome verte.
Cardamome noire : gr.n. m. (ou gr.n. f.) - Épice extraite des graines d'une plante herbacée vivace (Amomum subulatum) dont le goût est plus prononcé et plus camphré que celui du (ou de la) cardamome verte d'Inde et se prête à une cuisine plus rustique.
53. carminatif
adj. - Qui est propre à faire expulser les gaz intestinaux.… bref qui favorise les flatulences et participe finalement peut-être à l'effet de serre en favorisant l'émission de méthane…
54. carotte
n. f. - Plante bisannuelle (Daucus carota) dont la racine pivotante charnue est appréciée en cuisine, que ce soit comme crudité, comme légume ou comme condiment pour de nombreuses préparations.
55. carottes
n. f. pl. - Racines charnues d'une plante bisannuelle (Daucus carota) appréciées en cuisine, que ce soit comme crudité, comme légume ou comme condiment pour de nombreuses préparations.
56. caroube
n. m. - Ou Quirat en arabe, c'est la graine du caroubier, arbre originaire du bassin méditerranéen, utilisée en pâtisserie et en confiserie.
57. carvi
n. m. - Plante herbacée bisannuelle (Carum carvi) aromatique, stimulante, diurétique et digestive, c'est une des épices parmi les plus anciennes utilisées en Europe : des graines ont été retrouvées dans des cités lacustres datées du troisième millénaire avant JC. D'une odeur et d'une saveur proche de l'anis vert, les graines sont utilisées pour aromatiser certains fromages tels que le gouda, le livarot et le munster, des charcuteries, la choucroute, des ragoûts, la salade de pommes de terre, les betteraves, des currys, les lentilles, le riz, le pain ou des pâtisseries salées ; ses feuilles relèvent les salades et les poissons et ses racines peuvent également être consommées. Il entre également dans la composition de l’aquavit, de la Chartreuse et de la Bénédictine. Synonyme : anis des Vosges.
58. casse
n. f. - Plus épaisse et moins parfumée que la cannelle, cette épice issue de l'écorce de la casse (Cinnamomum cassia) peut néanmoins remplacer celle-ci dans tous ses usages. Synonymes : canelle de Padang, cannelle de Chine.
59. cassonnade
n. f. - Sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre. Elle entre dans les préparations à l'aigre-doux comme les chutneys, dans des plats traditionnels canadiens, dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi. La présence de résidus de gomme et de cire lui donne un arôme particulier. Il est utilisé pour des tartes, des gâteaux briochés, les puddings, les gratins sucrés, pour parfumer la pâte à crêpes, les gaufres et faire la croûte caramélisée des crèmes brûlée ou catalane. Elle est également employée dans certaines recettes pour des préparations à l'aigre-doux : civet de lièvre, chou rouge à la Flamande, ...
60. cataplana
Sens 1 : n. f. (mot portugais) - Récipient de cuisson, typique de la cuisine du sud du Portugal, traditionnellement en cuivre étamé mais aujourd'hui aussi en acier inoxydable, hémisphérique à petit fond plat, de forme similaire à un wok mais avec un couvercle articulé. Une cataplana comporte plusieurs anses pivotantes permettant pour certaines de solidariser le couvercle avec le corps et pour deux autres de transporter le récipient. On y prépare des plats à base de poisson, de fruits de mer, ou de viandes. La cataplana convient parfaitement à la préparation de tous les plats préparés avec des herbes et des aromates qui nécessitent une cuisson douce, sans trop de matière grasse.
Sens 2 : n. f. - Par extension, on appelle cataplana, un mets préparé dans une cataplana.
61. céleri-rave
n. m. (pluriel céleris-raves) - Plante potagère herbacée bisannuelle (Apium graveolens var. rapaceum), utilisée pour sa racine à chair blanche qui, à maturité pèse environ 1 kg. Sa chair croquante d'un blanc crème a une saveur légèrement piquante ; il faut choisir une boule lourde, ferme, qui ne sonne pas le creux, sans taches brunes ou jaunes ; il est prudent de le conserver dans un sac en papier pour éviter qu'il ne communique son odeur à d'autres aliments. Le céleri-rave est utilisé cuit dans des soupes, des purées, des potages, des crèmes, des gratins, des ragoûts et cru en rémoulade.
62. centrifugeuse
n. f. - Appareil électrique, qui grâce à un mouvement de rotation rapide permet, en cuisine, d'extraire le jus d'un élément de sa pulpe et autres ingrédients solides.
63. cercle de cuisson
gr. n. m. - Anneau métallique servant à former puis éventuellement à cuire une préparation au four en plaçant le cercle sur une plaque ou dans un plat de cuisson. Selon son diamètre, de 50 à plus de 300 mm, voire parfois réglable, on distingue par hauteur croissante : le cercle à tarte, à entremets, à mousse, à vacherin et à pain surprise.
cercle à entremets : gr. n. m. - Cercle de cuisson d'environ 35 mm de haut.
cercle à mousse : gr. n. m. - Cercle de cuisson d'environ 45 mm de haut.
cercle à pain surprise : gr. n. m. - Cercle de cuisson d'environ 200 mm de diamètre et au moins 90 mm de haut.
cercle à tarte : gr. n. m. - Cercle de cuisson, généralement à bords roulés vers l'extérieur pour le rigidifier, d'environ 16 à 20 mm de haut.
cercle à vacherin : gr. n. m. - Cercle de cuisson d'environ 60 mm de haut.
64. cerfeuil
cerfeuil commun : n. m. - Herbe aromatique (Anthriscus cerefolium) d'Asie Centrale qui se marie très bien avec les potages de légumes, le poisson et qui rafraîchit les salades par son goût anisé. Son parfum est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme. Appelé aussi cerfeuil bâtard.
cerfeuil musqué : n. m. - Plante herbacée vivace (Myrrhis odorata), aromatique, qui a une odeur de myrrhe : ses racines cuites sont consommées en hors-d'œuvre, ses feuilles relèvent les salades et ses graines anisées sont employées en pâtisserie. Appelé aussi cerfeuil d'Espagne ou cerfeuil odorant.
65. cerneau
n. m. - Moitié de l'amande d'une noix.
66. chair
n. f. - De manière générale, c'est le nom donné aux muscles des animaux ; c'est également le nom donné en cuisine à la chair des animaux à sang froid, alors que la chair des animaux à sang chaud est appelée viande. Pour les végétaux charnus, on parle généralement de pulpe mais, par extension, on nomme également chair la partie comestible de fruits, de champignons, ... dont la texture rappelle celle de la substance animale.
67. champenoise
n. f. - Nom de préparations comportant du céleri.
68. champignons de Paris
gr. n. m. pl. - Ou champignons de couche (Agaricus bispora), leur culture se fait en champignonnières, dans d'anciennes carrières, ... aérées et à température constante. Ils sont mangés en hors-d'œuvre, en salades ou farcis, ou utilisés pour des farces, des fumets, des civets, des veloutés, dans des cakes, des terrines, avec des omelettes, des quiches, des pizzas, et servent également d'accompagnement pour les volailles, les poissons, les viandes blanches et rouges, les œufs... Bref, leur carrière est une véritable mine !
69. chapelure
n. f. - Pain séché réduit en poudre et tamisé utilisé pour des préparations panées ou gratinées.
70. chapon
Sens 1 : n.m. - Jeune coq châtré avant d'être engraissé.
Sens 2 : n.m. - Croûton de pain frotté à l'ail.
71. cheminée
n. f. - Petite ouverture circulaire au sommet d'une tourte et dans lequel est glissé un petit cylindre en papier aluminium ou sulfurisé pour laisser s'échapper la vapeur et éviter que la pâte se gorge d'eau et permettre après cuisson de verser de la gelée ou de la crème dans la tourte.
72. chemiser
Sens 1 : v. t. - Garnir un moule beurré d'une couche de farine ou de papier sulfurisé.
Sens 2 : v. t. - Tapisser les parois d'un moule d'une couche de gelée, de biscuits, de glace, etc. avant de le remplir d'une préparation.
73. chicotin
n. m. - Suc très amer tiré de l'aloès ou de la coloquinte.
74. cholagogue
adj. - Qui provoque ou facilite l'évacuation de la bile hors de la vésicule biliaire et des voies biliaires extra-hépatiques.
75. chorizo
n. m. - Saucisse traditionnelle des cuisines espagnole et portuguaise, fabriquée à partir de viande de porc et parfois de bœuf, plus ou moins pimentée à l’aide d'une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité. Elle est relevée d'ail et de piment rouge, parfois d'une pointe d'origan et peut être fumée.
76. ciboules
n. f. pl. - Bulbes d'une plante herbacée vivace (Allium fistulosum) qui constitue un condiment proche des petits oignons blancs ; elles sont réputées à la croque au sel, accompagnent très bien salades, omelettes et agrémentent de nombreux plats orientaux ou moyen-orientaux. Synonymes : cives, oignons d'hiver.
77. ciboulette
n. f. - Plante herbacée vivace (Allium schoenoprasum), la plus fine des plantes du genre alium tels que l'oignon, l'ail, la ciboule et l'échalote… Elle est excellente avec les sauces froides, dans les salades ou les omelettes mais ne supporte pas la cuisson. Synonyme : civette.
78. cinq-parfums
n. m. pl. - Ou cinq-épices, c'est un mélange d'épices chinois contenant du poivre du Sichuan, des clous de girofle, du fenouil, de la cannelle, de la cardamome, du gingembre, de la réglisse et de la badiane (et oui, ça fait huit épices et non pas cinq mais pour obtenir cinq-parfums !). Utilisé pour aromatiser les marinades, les viandes rôties et la volaille.
79. ciseler
Sens 1 : v. t. - Ciseler des herbes, c'est les découper finement avec un ciseau.
Sens 2 : v. t. - Ciseler un bulbe, c'est inciser verticalement chacune de ses moitiés en fines tranches dans le sens de la hauteur sans aller jusqu'à la racine, puis pratiquer de même horizontalement, et enfin émincer finement en coupant perpendiculairement aux deux coupes précédentes.
Sens 3 : v. t. - Ciseler un poisson, un magret, c'est pratiquer des incisions sur son flanc pour en faciliter la cuisson à cœur et pour qu'il puisse mieux s'imprégner de son assaisonnement.
Sens 4 : v. t. - Ciseler une pièce de viande issue d'un muscle plat, en particulier un bifteck, c'est pratiquer des incisions sur son bord, pour éviter qu'elle ne se déforme à la cuisson.
80. citron
n. m. - Fruit d'un arbre (Citrus limonia) dont les qualités sont connues depuis longtemps : des traces de sa culture ont été identifiées vers 5 000 avant J.C en Iran mais il n'en existe plus aujourd'hui de forme sauvage. Ses zestes sont utilisées dans des crèmes cuites, son écorce confite aromatise les pâtisseries et l'acidité de son jus se marie aussi bien avec les mets sucrés qu'avec les poissons, les crustacés, les mollusques, les viandes blanches, ou en substitution du vinaigre dans les vinaigrettes ; il est également utilisé, confit au sel, comme condiment. Sa forte teneur en vitamine C en fait un excellent antiscorbutique et c'est un bon antirhumatismal et un bon stimulant. Voir aussi mélisse, épice parfois appelée sous ce nom.
81. citronner
v. t. - Frotter la surface de certains aliments avec du citron pour éviter une oxydation au contact de l'air.
82. citrons séchés d'Iran
gr. n. m. pl. - Ou limes séchées d'Iran, ce sont des citrons verts séchés sur l'arbre avant d'être récoltés. Ces citrons séchés possèdent un parfum franc qui rappelle le citron et la lime mais avec une acidité et une amertume plus légères. Percés ou coupés en 2, ils remplacent subtilement les citrons jaunes, verts ou confits dans les soupes et courts-bouillons de poissons, les plats mijotés à base d'agneau, de volaille, les tajines, ... Si l'on retire l'intérieur, on peut faire une poudre avec l'écorce à utiliser pour les sautés, les ragoûts ou les marinades pour poissons et viandes blanches.
83. Clamart
n. f. (nom propre) - Nom de préparations comportant des petits pois entiers ou en purée.
84. cloche à fromage
gr. n. f. - Haut couvercle bombé en céramique, cristal, verre ou vannerie, posé sur un plat ou un plateau circulaire, dans le même matériau ou non, pour le service et la conservation des fromages.
85. clous de girofle
gr. n. m. - Boutons floraux d'un arbre à feuilles persistantes, le giroflier (Syzygium aromaticum), aux vertus antiseptiques et anesthésiques et d'usage courant en Europe depuis le Moyen-Âge ; ils sont utilisés dans les pains d'épices, les pot-au-feu, les choucroutes et la plupart des currys.
86. clouter
Sens 1 : v. t. - Introduire à la surface d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
Sens 2 : v. t. - En parlant d'un oignon ou d'une gousse d'ail, y introduire des clous de girofle.
87. cocotte
n. f. - Récipient de cuisson épais et assez haut en fonte, en fonte émaillée, en cuivre étamé, en fonte d'aluminium, en acier inoxydable ou en terre cuite, de forme ovale ou circulaire, à fond plat avec deux anses latérales ou sur pieds avec un manche, qui se ferme hermétiquement par un couvercle emboîtant dont le dessus est pourvu d'une dépression ou d'un haut rebord dans lequel on peut placer des braises ou de l'eau ; va généralement au four et sert à cuire longuement des aliments à l'étouffée.
88. cognac
n. m. - Eau-de-vie de vie de raisin de la région de Cognac, dans les Charentes, élaborée par distillation de vins de cépages blancs et élevée ensuite en fûts. On distingue six crus différents : Grande et Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois à Terroir ou Bois Ordinaire.
89. concentré
gr. n. m. - Pâte épaisse, obtenue par réduction d'un coulis de légumes, de fruits, de viandes, de poisson, de crustacé, utilisée dans les bouillons, les sauces, les ragoûts, ...
90. coulis
Sens 1 : gr. n. m. - Mets concentré obtenu par la cuisson lente d'aliments (légumes, fruits, viandes, poissons, crustacés,...), ensuite pilé et foulé finement au chinois ou mixé.
Sens 2 : gr. n. m. - Potage ayant pour base une purée de volaille, de gibier, de crustacé poché, mouillée avec le bouillon de cuisson puis lié avec un féculent, foulé finement au chinois ou mixé puis lié au beurre, hors du feu.
91. crème
n. f. - Substance ou mélange ontueux, neutre, sucré ou salé, que l'on ajoute en quantité désirée à un mets, ou qui constitue elle-même un mets.
crème de riz : gr. n. f. - Mélange de farine de riz avec un liquide, eau ou lait, à raison d'environ 50 g de farine pour 75 cl de liquide. Elle est utilisée pour la confection des feuilles de riz destinées aux nems, rouleaux de printemps, pâtés impériaux, ... et la fabrication de nouilles chinoises.
crème fleurette : gr. n. f. - Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Synonyme : crème liquide.
crème fraîche : gr. n. f. - Partie grasse qui remonte à la surface du lait quand il est au repos.
92. crémer
Sens 1 : v. t. - Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Sens 2 : v. t. - Ajouter de la crème fraîche à une préparation.
93. cresson
cresson alénois : gr. n. m. - Plante herbacée (Lepidium sativum) originaire d'Afrique du Nord et d'Asie Centrale, il remplace le cresson de fontaine dans tous ses usages. Appelé aussi cresson d'Inde ou passerage cultivé.
cresson de fontaine : gr. n. m. Plante potagère herbacée (Nasturtium officinale), contenant du fer, de l'iode, des vitamines C et E, du manganèse et du calcium, qui relève des salades ou, cuit à l'étuvée, accompagne le poisson à la manière de l'oseille. Mais attention, il peut être contaminé par le parasite de la douve du foie : il faut veiller à sa provenance et à sa surveillance sanitaire.
94. cuillère
n. f. - Ou cuiller car les deux orthographes sont permises. Ustensile de cuisine, d'office, de service ou de couvert de table constitué d'un manche munie d'une coupelle plus ou moins creuse à une extrémité, le cuilleron, qui est le plus souvent de forme ovoïdale.
cuiller à écrémer : gr. n. f. - Cuiller en bois à manche court et perpendiculaire au cuilleron en forme de pelle ronde qui servait à séparer la crème laitière du bas-beurre.
cuiller à bouillie : gr. n. f. - Cuiller à cuilleron ovoïde de la taille de celui d'une cuiller à soupe mais plus profond et implanté perpendiculairement au manche.
cuiller à café : gr. n. f. - Ou cuiller à thé, c'est une cuiller de table à cuilleron ovoïde d'un volume, en principe de 0,5 cl, soit 2 fois plus petit que celui de la cuiller à dessert et 3 fois plus petit que celui de la cuiller à soupe.
cuiller à dégraisser : gr. n. f. - Grande cuiller d'office.
cuiller à dessert : gr. n. f. - Cuiller de table à cuilleron ovoïde de taille intermédiaire entre la cuiller à soupe et la cuiller à café, d'un volume à ras normalement d'1 cl. Synonymes : cuiller à compote, cuiller à entremets.
cuiller à feuilles de thé : gr. n. f. - Petite cuiller de service à cuilleron en forme de pelle à charbon servant à doser des feuilles de thé pour les mettre dans une théière.
cuiller à fond de sauce : gr. n. f. - Grande cuiller d'office à cuilleron hémisphérique servant à prélever du bouillon dans une marmite pour préparer un fond de sauce.
cuiller à glace : gr. n. f. - Cuiller d'office à cuilleron hémisphérique d'environ 3 à 4 cm de diamètre servant à former et prélever des boules de glace ou de sorbet.
cuiller à mesure : gr. n. f. - Cuiller, faisant généralement partie d'un jeu de cuillers, de capacité calibrée servant à doser des volumes d'ingrédients.
cuiller à moka : gr. n. f. - Petite cuiller à café.
cuiller à moutarde : gr. n. f. - Petite cuiller de service en bois, parfois en métal, à cuilleron ovoïde ou hémisphérique, pour prélever de la moutarde dans un moutardier.
cuiller à olives : gr. n. f. - Cuiller de service, généralement en bois, en forme de louche à fond percé pour prélever des olives dans un pot de service.
cuiller à pâtes : gr. n. f. - Cuiller dont le cuilleron est bordé de chaque côté par des dents organisées en peigne pour le service des pâtes.
cuiller à pot : gr. n. f. - Grosse louche qui, en raison de sa taille, permettait de vider rapidement un récipient ou de servir rapidement de grandes louchées de nourriture dans une écuelle ou une gamelle, d'où l'expression "en deux coups de cuiller à pot".
cuiller à salade : gr. n. f. - Voir service à salade.
cuiller à sauce : gr. n. f. - Cuiller de service avec un ou deux becs, généralement en métal ou en céramique, à cuilleron ellipsoïde très creux orienté perpendiculairement au manche, et associée à une saucière pour servir la sauce. La cuiller à sauce "gras-maigre" a un de ses becs muni d'une cloison qui sert à faire couler le liquide non gras situé dans le fond du cuilleron.
cuiller à sel : gr. n. f. - Petite cuiller de service, généralement en bois et avec un cuilleron hémisphérique, associée à un pot à sel pour le service du sel fin.
cuiller à soupe : gr. n. f. - Cuiller de table de la plus grande taille à cuilleron ovoïde. Elle se place à droite des assiettes à l'extérieur, face bombée sur le dessus. Son volume à ras, de 1,5 cl, en principe, est de 1,5 fois celui de la cuiller à dessert et de 3 fois celui de la cuiller à café. Synonyme : cuiller à potage.
cuiller à soupe en poudre : gr. n. f. - Cuiller de service au cuilleron ajouré, souvent en forme de cuvette ou de coquille Saint-Jacques, utilisé pour saupoudrer du sucre sur un mets.
cuiller chinoise : gr. n. f. - Cuiller de table, courte et à cuilleron très creux, généralement parallélépipédique et en céramique.
cuiller de service : gr. n. f. - Grande cuillère utilisée pour le service. Synonyme : cuiller à servir.
cuiller en bois : gr. n. f. - Cuiller d'office en bois à long manche et cuilleron ovale peu profond utilisée pour mélanger ou remuer des aliments, des préparations, des crèmes, … avant de les faire cuire ou en cours de cuisson. Voir aussi mouvette.
cuiller parisienne : gr. n. f. - Petite cuiller à cuilleron hémisphérique d'environ 1,5 cm de diamètre servant à découper des boules dans des légumes ou des fruits. Synonymes : cuiller à légumes ronde, cuiller à racine.
95. cuillerée
n.f. - Contenu du cuilleron d'une cuiller. Il peut s'agir d'une cuillerée rase, c'est à dire du contenu à ras du cuilleron, ou d'une cuillerée bombée, c'est à dire remplie au maximum de la substance concernée ; dans ce cas, le volume dépend notamment de la granulométrie de la substance.
cuillerée à café : gr. n. f. - Volume du cuilleron d'une cuiller à café, en principe 0,5 cl remplie à ras, soit 2 fois moins qu'une cuillerée à dessert et 3 fois moins qu'une cuillerée à soupe.
cuillerée à dessert : gr. n. f. - Volume du cuilleron d'une cuiller à dessert, en principe 1 cl remplie à ras, soit 1,5 fois moins qu'une cuillerée à soupe et 2 fois plus qu'une cuillerée à café.
cuillerée à soupe : gr. n. f. - Volume du cuilleron d'une cuiller à soupe, en principe 1,5 cl remplie à ras, soit 1,5 fois plus qu'une cuillerée à dessert et 3 fois plus qu'une cuillerée à café.
96. cuillerées
n.f.pl. - Contenu du cuilleron d'une cuiller. Il peut s'agir de cuillerées rases, c'est à dire du contenu à ras du cuilleron, ou de cuillerées bombées, c'est à dire remplies au maximum de la substance concernée ; dans ce cas, le volume dépend de la granulométrie de la substance.
cuillerées à café : gr. n. f. pl. - Volumes du cuilleron de cuillers à café, en principe 0,5 cl remplies à ras, soit 2 fois moins que des cuillerées à dessert et 3 fois moins que des cuillerées à soupe.
cuillerées à dessert : gr. n. f. - Volumes du cuilleron de cuiller à dessert, en principe 1 cl remplies à ras, soit 1,5 fois moins que des cuillerées à soupe et 2 fois plus que des cuillerées à café.
cuillerées à soupe : gr. n. f. - Volume du cuilleron de cuillers à soupe, en principe 1,5 cl remplie à ras, soit 1,5 fois plus que des cuillerées à dessert et 3 fois plus que des cuillerées à café.
97. cuire au bain-marie
gr. v. t. - Cuire de manière douce en utilisant deux récipients l'un dans l'autre, le plus grand contenant de l'eau bouillante, utilisé pour des préparations délicates ne supportant pas le contact direct avec la chaleur, pour certaines cuissons au four, pour fondre du chocolat ou conserver des aliments au chaud. Pour être sûr que l'eau du bain-marie ne s'évapore pas, déposer un petit couvercle de métal dans le fond du récipient du bain-marie : il vibrera si le niveau d'eau devient insuffisant.
98. cuire au blanc
gr. v. t. - Cuire dans un mélange avec, pour un litre d'eau, une cuillerée de farine, un jus de citron, deux cuillerées à café rase de sel et une cuillerée à soupe d'huile. À utiliser pour des légumes tels que fonds d'artichaut, salsifis, …. ou des abats tels que pieds et tête de veau.
99. cuire au bleu
gr. v. t. - Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite. La technique consiste à mettre en cuisson le poisson, vif et fraichement vidé, arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon, ou nage, en ébullition.
100. cuire à blanc
gr. v. t. - Précuire un fond de tarte sans garniture ; il est indispensable de bien piquer préalablement le fonds du fond de pâte avec une fourchette ou un rouleau à piquer, puis d'y poser avant cuisson des objets tels que des haricots secs, ou des petits cailloux, pour que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. A mi-cuisson, retirer les haricots ou les petits cailloux pour que le fond de pâte finisse de cuire.