Plat principal avec ses accompagnements
Quand je pense qu’Auguste Escoffier disait de la lotte en janvier 1921 : « Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie… ». Comme quoi même les plus grands peuvent se fourvoyer à un moment ou à un autre… Une erreur de jugement basé sur un délit de sale gueule ? Il est vrai que la baudroie aussi appelée lotte à une physionomie pas tibulaire…

En tout cas cette recette avec ses accompagnements montre le contraire et est à mon avis digne des plus grands repas de fêtes de fin d’année ! De mon point de vue, y’a pas photo avec la dinde bourrée au marrons !

^[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de lotte surgelée (ou fraîche !) ou de baudroie : c’est le même poisson !
- 4 cuillerées ^[2] à soupe d’huile ^[3] d’olive,
- 2 belles tomates ^[4] plutôt mûres,
- 2 échalotes ^[5],
- 2 cuillerées à soupe de fumet ^[6] de poisson déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron ^[7],
- 2 pincées de thym ^[8],
- 100 à 200 g de fines tranches de lard fumé,
- 2 cuillerées à soupe de poudre de noisettes ^[9],
- 2 cuillerées à soupe de beurre ^[10],
pour la tapenade de la farce :
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 1 belle gousse d’ail ^[11],
- 1 cuillerée ^[12] à café bombée de câpres,
- 5 filets d’anchois à l’huile ou au sel ^[13],
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
pour l’accompagnement de pommes de terre ^[14] farcies :
- 8 pommes de terre pour cuisson ^[15] vapeur : bintje ^[16] ,…, de la taille d’un œuf de cane,
- 8 brins de persils plats,
- 4 cuillerées à soupe du bouillon ^[17] de poisson aux tomates et aux olives,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 pincée de sel fin et poivre ^[18] du moulin,
pour l’accompagnement de tomates confites :
- 150 g de tomates confites, en conserve ou selon formule de la recette du dredi !

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 18 heures,
- préparation : 2 heures,
- cuisson : 20 ou 30 minutes selon que vous avez 1 ou 2 fours.

Si la queue de lotte est congelée, la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille pour au moins 18 heures.

^[19]Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Laver les tomates, enlever leur cœur, les peler à vif ^[20] grossièrement et les faire rissoler ^[21] dans l’huile, hachées grossièrement. Éplucher les échalotes, les hacher ^[22] grossièrement et les ajouter dans la sauteuse.

^{[23] [24]}Placer la lotte sur une planche à découper, dos vers le haut (face où l’on sent les vertèbres), dégager les filets de la colonne vertébrale puis ôter cette colonne en coupant la chair ^[25] en partie basse, couper la colonne en morceau et la réserver ^[26]. Séparer les filets au niveau de l’abdomen et éliminer les fragments de peau.

^[27]Ajouter 50 cl d’eau dans la casserole ainsi que la colonne vertébrale de la lotte en morceaux, le fumet de poisson déshydraté, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, le thym, porter à ébullition, laisser frémir 20 minutes à découvert puis couvrir et réserver à feu très très doux pour maintenir chaud. Hacher grossièrement les 12 olives et les ajouter.

^{[28] [29]}Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à la vapeur, les peler et les réserver. Préparer la tapenade : mixer olives, câpres, ail et anchois. Ajouter jus de citron et huile d’olive et malaxer.

Mettre à préchauffer un four ^[30] à 160°C (et aussi un autre à 180°C si vous en avez 2 !). Sinon 180°C pour commencer !

^[31]Éponger les filets de lotte, placer le plus gros, face externe en dessous, en haut d’une grand planche à découper, le tartiner de la tapenade et disposer, tête bêche, le second filet dessus.

Disposer les tranches de lard, en bas de la planche sur la totalité de la longueur de la lotte, côtes-à-côtes mais en les superposant. Rouler la lotte sur les tranches de lard puis ficeler ^[32] à la façon d’un rôti : ligaturer d’un tour longitudinalement dessous-dessus puis transversalement au milieu de chaque tranche de lard et longitudinalement à 90° du ficelage initial.

^{[33] [34] [35]}

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte ^[36] en fonte ou un plat à four et y faire dorer le rôti lardé, de toutes parts.

^{[37] [38]}Araser légèrement une des faces des pommes de terre pour qu’elles soient stables horizontalement, couper un large chapeau dans leur longueur sur le côté opposé, les creuser avec une cuillère ^[39] parisienne, à melon, à pamplemousse ou à dessert en réservant leur chair dans un grand bol ; ajouter à cette chair, 6 cuillerées à soupe du bouillon de poisson aux tomates et aux olives et le persil ^[40] ciselé, transformer en purée grossière avec une fourchette et regarnir les pommes de terres de cette farce. Les disposer sur un plat à four légèrement huilé et, si vous avez 2 fours, les enfourner à 160°C pour 15 minutes.

^[41]Arroser le rôti de lotte d’une louche de bouillon aux tomates et aux olives, le saupoudrer de la poudre de noisettes, l’enfourner dans le four à 180°C pour 10 minutes puis couper le four ou, si vous n’avez qu’un four, le baisser à 160°C et enfourner les pommes de terre pour 15 minutes en réservant le rôti dans le bas du four. Mettre le plat de service à préchauffer. Ne pas couper le four à la fin de la cuisson des pommes de terre.

^{[42] [43]}Éliminer les morceaux de colonne vertébrale de lotte du bouillon et passer ce bouillon au mixeur avec le beurre. Disposer le rôti de lotte dans le plat de service, le déficeler et l’arroser généreusement du bouillon mixé, dresser les pommes de terre et les tomates confites autour puis replacer au four pour 5 minutes et servir chaud !

Accompagner d’un vin blanc frais et fruité, comme par exemple un Jurançon Blanc de Blanc « Grain sauvage ».