Plat complet

La préparation de ce plat gourmand l’est aussi en temps passé, pour plus de 6 personnes…

Aussi, pour ne pas être débordé le jour du repas pour une grande tablée, on peut préparer la veille en laissant une phase « peinarde » de réchauffage à lancer juste 1 heure avant de servir ! Pour 2 à 4 personnes, c’est moins laborieux et, avec une bonne organisation, on peut s’en tirer en s’y prenant 3 heures à l’avance !

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Merci à Chris le Fotograf ^[2] pour cette photo du plat de fête que je n’avais pas eu la tête à photographier… ayant d’autres choses à faire pour nos invités !

Ingrédients (pour10 personnes) :
- 20 à 24 pilons de poulet (soit environ 2,5 à 3 kg),
- 200 g de fèves fraîches écossées, soit environ 800 g avec cosses (ou 200 g de fèves congelées sans peau),
- 200 g de petits pois ^[3] écossés frais, soit environ 800 g avec cosses, ou congelées,
- 500 g de haricots verts frais,
- 10 belles asperges blanches de taille moyenne, soit environ 500 g,
- 500 g de carottes ^[4] nouvelles,
- 500 g de petites pommes de terre ^[5] primeurs (de Noirmoutier par exemple),
- 5 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 5 oignons ^[8] sauciers,
- 5 gousses d’ail ^[9],
- 5 petits tomates ^[10] (cœur de bœuf ^[11] par exemple),
^[12]- 2 cuillères à café de paprika,
- 2 cuillères à café de mélange quatre-épices ^[13],
- 2 cuillères à café de cumin ^[14],
- 2 cuillères à café de curcuma ^[15],
- 2 cuillères à café de ras el hanout,
- 2 citrons séchés d’Iran,
^[16]- 40 g d’amandes effilées,
- 5 pincées « à trois doigts » de coriandre ciselée,
- gros sel ^[17], sel et poivre ^[18] du moulin,

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson ^[19] initiale (la veille) : 6 à 7 heures,
- finition et cuisson finale : 1 heure.

La veille, porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande marmite avec panier vapeur.

^{[20] [21]}Pendant ce temps éplucher ^[22] les asperges.

Couper les fanes des carottes en en laissant 2 cm et éplucher les carottes.

Laver et brosser les pommes de terre.

^[23]Saler l’eau bouillante avec 2 à 3 cuillerées de gros sel et plonger les asperges dans un panier cuisson, placer le panier vapeur avec carottes et pommes de terre, couvrir, laisser cuire 15 minutes puis mettre le panier vapeur et le panier cuisson à égoutter.

^[24]S’il y a des grosses asperges, les couper en 2 dans leur longueur.

^[25]Pendant ce temps, écosser les petits pois et les fèves et les mettre dans le panier vapeur.

^[26]Laver les haricots verts, les éplucher, les couper en longueurs de 4 à 5 cm et les placer dans le panier cuisson.

Mettre le four ^[27] à préchauffer à 220°C (thermostat 7 à 8).

Plonger les haricots dans l’eau bouillante, placer le panier vapeur avec les fèves et les pois, couvrir et laisser cuire 5 minutes puis mettre le panier vapeur et le panier cuisson à égoutter.

Verser l’huile dans un grand plat à tajine.

^[28]Rincer les manchons de poulet 1 par 1 sous l’eau courante, éliminer leur peau en la détachant de la chair ^[29] en introduisant l’index entre la chaire et la peau puis en la retournant sur la cheville et en la tirant et la coupant au ras de la cheville si elle ne se détache pas.

Sécher les pilons dans du papier ménager ^[30], les enrober d’huile d’olive et les placer côte à côte dans le tajine.

Saler, poivrer et enfourner pour 30 minutes, retourner, saler, poivrer, retourner et enfourner de nouveau 30 minutes puis retirer du four.

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Pendant ce temps, ébouillanter les tomates, une par une, 20 à 30 secondes chacune, les couper en 4, éliminer leur peau, leurs téguments blancs et l’essentiel des graines et couper la chair en dés. ^[34]

^[35]Éplucher les oignons et les hacher ^[36] assez grossièrement. Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, puis hacher finement.

^[37]Dans un bol, mélanger l’oignon ^[38] et l’ail haché, le paprika, le quatre- épices, le cumin, le curcuma et le ras el hanouth.

^[39]Couper les citrons séchés en 2.

Disperser les dés de tomates sur les pilons puis saupoudrer du mélange oignon, ail et épices. Répartir les citrons, ajouter les pommes de terre puis les carottes en dôme, couvrir et enfourner pour 40 minutes.

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Retirer les pilons du tajine et les réserver ^[43] au frais dans un grand récipient étanche. ^[44]

^[45]Ajouter les haricots verts.

Dresser les légumes en dôme, ranger les carottes sur le dessus après avoir coupé en 2 les plus grosses, dans leur longueur. Couvrir, enfourner pour 30 minutes puis réserver jusqu’au lendemain.

Quelques heures avant le repas, dresser les pilons sur 2 plats de service.

^{[46] [47]}Retirer les carottes du tajine, éliminer les demis citrons, ajouter les petits pois et les fèves, mélanger, former un dôme avec les légumes puis ajouter carottes et asperges sur le dessus, en étoile, et saupoudrer des amandes effilées.

Placer les 2 plats de pilons couverts d’un papier d’aluminium dans le bas du four et le tajine couvert au dessus sur une grille et environ 60 à 90 minutes avant de servir, mettre le four à préchauffer à 220 °C.

Amener les plats à table avec le tajine couvert que l’on dé-chapeautera au dernier moment pour la surprise !

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