Plat principal, Accompagnement ou Entrée

Variation au chou cabus de la recette du chou chinois pe-tsai aux gambas ^[1] ! Et j’ai également décliné cette recette chinoise en une variation scandinave : le chou cabus croquant aux écrevisses ^[2] !

Ingrédients (pour 4 en plat ou accompagnement ou 8 en entrée) :
- ½ chou pommé cabus (pour environ 1 kg de lanières de chou),
- 5 cuillerées ^[3] à soupe d’huile ^[4] d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de tofu ou 5 cl de lait ribot et 1 cuillerée ^[5] à soupe de fécule ^[6],
- 2 cuillerées à soupe de ketchup ^[7] ou 2 cuillerées à soupe de concentré ^[8] de tomate ^[9] et une pincée de sucre ^[10] semoule,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 1 cuillerée à soupe de purée de coriandre ou 2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre ciselée,
- 50 cl de bouillon ^[11] de poule (ou 2 plaquettes de bouillon de poule),
- 2 ciboules ^[12] ou 2 oignons ^[13] blancs nouveaux,
- 300 g de grosses crevettes bouquets décortiquées ou 400 g non décortiquées , fraîches ou surgelées,
- 1 cuillerée à café de gingembre ^[14] en poudre,
- sel ^[15] fin et poivre ^[16] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson ^[17] : 45 à 50 minutes.

^[18]Si les crevettes sont surgelées, les tremper 15 minutes dans l’eau froide pour les décongeler puis les laisser égoutter.

^[19]Éliminer les feuilles extérieures ou abimées du chou.

^[19]Le couper en quartiers, éliminer le cœur et détailler ^[20] chaque quartier en lanières d’environ 5 mm de large et 2 à 5 cm de long.

Dans un wok, faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile puis y mettre le chou ; saler, poivrer et faire suer ^[21] à couvert, à feu assez doux (thermostat plaque 3-4 sur 9) pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule dans 50 cl d’eau (ou réchauffer le bouillon de poule).

^[22]Dans un grand bol, si vous utilisez lait et fécule, délayer ces 2 ingrédients, sinon y hacher ^[23] le tofu avec une fourchette. Ajouter le ketchup (ou le concentré de tomates ^[24] et le sucre semoule), la sauce soja et la coriandre en purée (ou fraîche et finement ciselée), mélanger le tout et ajouter au chou. ^[25]Mélanger et cuire 5 minutes à couvert et feu doux (thermostat 3/9). Ajouter le bouillon, remuer puis faire mijoter ^[26] 25 minutes, à découvert et feu assez doux (thermostat 3-4 sur 9), en remuant de temps en temps.

Enlever la tête des crevettes et les décortiquer en laissant l’extrémité de la queue et les réserver ^[27].

^[28]Éplucher les ciboules ou les oignons blancs. Couper leur vert en fines rondelles puis les hacher finement, couper leur blanc en 4 dans le sens de la longueur puis en fines lamelles et faire revenir ^[29] l’ensemble 5 minutes dans une grande poêle ^[30] avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et le gingembre. Ajouter les crevettes, 2 ou 3 cuillerées à soupe de bouillon de cuisson du chou, saler et cuire à feu doux (thermostat 3/9) en remuant, jusqu’à ce que les queues des crevettes deviennent orangées. À ce moment, couvrir et réserver au chaud à feu très très doux (thermostat 1/9).

^[31]Goûter le chou, ajuster au besoin l’assaisonnement ^[32] en sel et poivre et, si nécessaire, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit « al dente ^[33] ». Ajouter alors la garniture et le jus de cuisson des crevettes, mélanger, poser les crevettes sur le chou, couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feux doux (thermostat 2/9).

Prélever le chou avec une écumoire et le répartir dans le plat de service. Disposer les crevettes dessus et servir chaud.

En plat, peut être accompagné de riz blanc cuit à l’eau mais peut aussi servir lui-même d’accompagnement de viandes ^[34] grillées telles que, porc ou bœuf ^[35] voire de poissons fumés !