Entrée ou Plat principal
Une idée de Frédéric Dubern, chef à l’Auberge du pas de vent ^[1] à Pouillon (40350).

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Ingrédients (pour 6 personnes en entrée ou 4 en plat principal) :
- 150 g de mie de pain de campagne,
- 2 œufs,
- 2 gros oignons ^[3],
- 1 gousse d‘ail ^[4],
- 2 cuillerées ^[5] à soupe de ciboulette ^[6],
- 10 cl de lait,
- 250 g de boudin noir fermier (d’Espelette par exemple),
- 8 fines tranches de ventrèche séchée (ou de tranches de lard maigre),
- 250 g de crème ^[7] fleurette,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde ^[8] à l‘ancienne,
- sel ^[9] fin et poudre de piment ^[10] d’Espelette.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- latence : 30 minutes,
- cuisson ^[11] : 10 minutes.

^[12]Émietter le pain de campagne dans un saladier et casser les œufs dedans. Ajouter l’oignon ^[13], la ciboulette et l’ail émincés. Mélanger et allonger avec le lait : la pâte ^[14] doit rester consistante. Laisser reposer une demi-heure. Préchauffer le four ^[15] à 200°C.

Découper une feuille de papier sulfurisé ^[16] de la taille de la poêle ^[17] qui va être utilisée. Préchauffer cette poêle et, hors du feu, la graisser légèrement puis étaler l’appareil ^[18] à mie de pain avec une spatule pour former une galette.

^{[19] [20]}Faire cuire pendant 2 minutes à feu assez vif, faire glisser la galette sur le papier sulfurisé puis la retourner dans la poêle et remettre à cuire pendant environ encore 2 minutes, de manière à ce que la galette soit bien colorée sur ses deux faces.

^{[21] [22]}Faire glisser la galette sur la feuille de papier sulfurisé puis poêler rapidement la ventrèche et la disposer « en étoile » sur la galette.

Tailler le boudin en tranches d’environ 15 mm d’épaisseur puis poêler rapidement les tranches de boudin sur chaque face et les disposer sur la galette.
^{[23] [24] [25] [26]}
Enfourner pour 5 minutes.

Pendant ce temps, porter la crème à feu doux à la limite du frémissement, y ajouter la moutarde à l’ancienne, mélanger et rectifier l’assaisonnement ^[27] avec sel et poivre ^[28], napper la galette de cette sauce à la sortie du four (ou présenter en saucière) et servir le tout bien chaud.

En plat principal, on peut par exemple accompagner cette galette d’une julienne de légumes coupés en petits dés et cuits au beurre ^[29] à l’étuvée tels que pommes de terre ^[30] et carottes ^[31] et éventuellement céleris branches si on aime…

Le boudin d’Espelette peut évidemment être remplacé par un autre boudin noir « fermier ».
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