Cabillaud poêlé au coulis de tomate et légumes confits
Posted By René de la recette du dredi On 29 octobre 2010 @ 05:00 In La recette du dredi | No Comments
Plat avec son accompagnement
Ah, le cabillaud… Ce n’est jamais que de la morue sans sel [1] !
[2]
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 pavés de cabillaud (environ 600 g), avec peau autant que possible,
- 4 cuillerées [3] à soupe de jus de citron [4],
- 300 g de topinambours,
- 3 carottes [5] assorties (1 blanche, 1 jaune, 1 orange ou rouge),
- 3 échalotes [6],
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille [7] déshydraté,
- 3 cuillerées à soupe d’huile [8] d’olive,
- 1 cuillerée [9] à café de sucre [10] en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre [11] de Xérès,
- 2 tomates [12],
- 4 branches de persil [13] plat,
- 2 cuillerées à soupe de pulpe [14] de coriandre (ou 4 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre fraîche ciselée),
- sel fin et poivre [15] du moulin.
Temps nécessaires :
- macération : 2 heures,
- préparation : 20 minutes en temps masqué pendant la macération,
- cuisson [16] : 20 minutes.
[17]Mettre les filets de cabillaud dans un saladier, arroser de 2 cuillerées à soupe de jus de citron, saupoudrer de sel fin et de poivre du moulin et laisser macérer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Mettre à bouillir de l’eau salée dans un casserole.
[18]
[19]Éplucher les topinambours, les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur en les mettant au fur et à mesure dans un saladier d’eau additionnée d’une cuillerée à soupe de jus de citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent.
[20]Les égoutter, les plonger 5 minutes dans l’eau bouillante pour les blanchir puis les mettre à égoutter.
[21]Pendant ce temps, éplucher [22] les carottes et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.
Éplucher et hacher [23] finement les échalotes.
[24]Dissoudre le fonds de volaille déshydraté dans 25 cl d’eau chaude.
Dans une sauteuse, faire fumer une cuillerée à soupe d’huile, y faire revenir [25] les échalotes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis ajouter les rondelles de topinambours et de carottes, poivrer, ajouter le sucre, le vinaigre, le fond de volaille, mélanger et laisser compoter tranquillement 1 à 2 heures à feu assez doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9). Rajouter un peu d’eau et couvrir si ça dessèche.
Émonder [26] les tomates et les couper en petits dés. Éplucher et ciseler [27] finement le persil (et éventuellement la coriandre si elle est fraîche).
[28]
[29]Environ 30 minutes avant de servir, mettre à tiédir les assiettes de service dans le four [30] à 60°C (thermostat 2). Faire fondre le beurre [31] dans une casserole puis ajouter la tomate [32], le persil et la coriandre et porter à frémissement à feu doux (thermostat plaque 3/9). Saler, poivrer selon goût, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, mélanger, couvrir puis maintenir chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).
[33]Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile l’huile dans une poêle [34]. Lorsqu’elle fume, y saisir les filets de cabillaud 4 minutes du côté peau puis 3 minutes du côté chair [35].
Dresser les filets de cabillaud dans les assiettes, garnir avec les topinambours et les carottes confits, napper les pavés de cabillaud du coulis [36] de tomates et servir chaud.
Article printed from La recette du dredi !: http://blog.deluxe.fr
URL to article: http://blog.deluxe.fr/cuisine/cabillaud-poele-tomate-legumes-confits.html
URLs in this post:
[1] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel
[2] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours.jpg
[3] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es
[4] citron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/citron
[5] carottes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carottes
[6] échalotes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalotes
[7] volaille: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/volaille
[8] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile
[9] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e
[10] sucre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sucre
[11] vinaigre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigre
[12] tomates: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/tomates
[13] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil
[14] pulpe: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pulpe
[15] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre
[16] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
[17] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-01.jpg
[18] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-02.jpg
[19] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-03.jpg
[20] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-04.jpg
[21] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Carottes-tricolres-03.jpg
[22] éplucher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9plucher
[23] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher
[24] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-07.jpg
[25] faire revenir: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+revenir
[26] monder: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/monder
[27] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler
[28] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-10.jpg
[29] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-14.jpg
[30] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four
[31] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre
[32] tomate: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/tomate
[33] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/10/Pavés-de-cabillaud-carottes-topinambours-13.jpg
[34] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle
[35] chair: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/chair
[36] coulis: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/coulis
Click here to print.