Plat et son accompagnement

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Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 poulet éviscéré de 1,5 à 1,8 kg net,
- 1 oignon ^[2] saucier,
- 2 cuillerées ^[3] à soupe d’huile ^[4] d’olive,
- 2 feuilles de laurier ^[5],
- 1 branche de thym ^[6],
- 1 tomate ^[7] bien mûre,
- 5 cl de cognac ^[8],
- 24 olives noires dénoyautées,
- 1 boîte format ½ de champignons de Paris ^[9] émincés,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de crème ^[10] fraîche,
- 500 g de tagliatelles,
- sel ^[11] fin, gros sel, poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[13] : 1 heure.

Éplucher l’oignon et le hacher ^[14] finement. Laver les feuilles de laurier. Laver la tomate, éliminer la base de son pédoncule, la couper en 2, éliminer la pulpe ^[15] et les graines puis couper chaque moitié en 4.

^[16]Couper les olives en 2 dans leur longueur.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte ^[17] et y faire suer ^[18] et dorer l’oignon à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Ajouter la tomate, les feuilles de laurier, émietter les inflorescences de thym, mélanger et faire revenir ^[19] 3 à 4 minutes.

^[20]Ajouter le poulet entier et le faire dorer de toutes parts à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en le tournant régulièrement.

Couper l’aspiration de la hotte, arroser le poulet avec le cognac et flamber ^[21].

^[22]Remettre l’aspiration de la hotte en marche, ajouter les olives et les champignons de Paris sur le côté de la cocotte, arroser de 10 cl de vin blanc, saler et poivrer le poulet, porter le fond de cuisson à ébullition puis couvrir et laisser cuire 1 heure à feux doux (thermostat plaque 3/9).

Environ 20 minutes avant de servir, mettre à bouillir environ 4 litres d’eau dans une marmite et faire réchauffer un plat de service creux au four ^[23] à 75°C (thermostat 2-3). Lorsque l’eau bout, la saler à raison de 1,5 cuillerées à soupe de gros sel par litre d’eau.

5 minutes avant de servir, plonger les tagliatelles dans l’eau bouillante, mélanger pour les détacher, cuire environ 2 à 3 minutes pour qu’elles soient « al dente ^[24] » puis les mettre à égoutter.

^[25]Mélanger la crème fraîche avec le reste du vin blanc pour obtenir une crème onctueuse.

^[26]Transférer le poulet sur une planche à découper.

Éliminer les feuilles de laurier, ajouter la crème au fond de cuisson, mélanger et laisser réduire sans faire bouillir.

^[27]Découper le poulet en 6 : désolidariser les articulations des cuisses de la carcasse, entailler les articulations pilons-hauts de cuisses, dégager les blancs de la carcasse puis couper chaque blanc de manière à en laisser un morceau avec chaque aille et ne pas oublier les sots–l’y-laisse et la viande ^[28] qui enveloppe les clavicules soudées (« fourchette du poulet ») !

Transvaser les tagliatelles dans le plat de service, prélever la garniture du fond de cuisson avec une écumoire et la dresser sur les pâtes, dresser les morceaux de poulet sur le tout, les napper avec la sauce et servir immédiatement !

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