Plat complet ou Accompagnement

D’après une recette d’Arnaud Daguin ^[1], propriétaire et chef de la maison d’hôtes Hegia ^[2], vue dans l’excellente émission Côté cuisine de la très excellente Julie Andrieu ^[3] !

^[4]
Cette émission est habituellement diffusée sur FR3 chaque lundi, mardi, jeudi et vendredi, de 10h35 à 11h, mais les archives vidéos peuvent être consultées sur internet quand on veut et les textes des recettes itou !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,2 kg d’un mélange de légumes d’hiver : rutabagas, carottes ^[5], navets, panais, betteraves, céleris-raves, topinambours, pommes de terre ^[6], chou-fleur, … comme par exemple :
^[7]- 200 g de petites pommes de terre (genre rattes ou charlottes),
- 200 g de rutabaga,
- 200 g de carottes,
- 200 g de navets,
- 200 g de bouquets de chou-fleur,
- 200 g de chair ^[8] de courge (courge musquée, potiron, potimarron,…).
- 4 gousses d’ail ^[9],
- 4 oignons ^[10] sauciers,
- 1 filet d’huile ^[11] d’olive,
- 4 tranches épaisses (environ 5 mm d’épaisseur) de poitrine de porc salée et séchée (ventrèche) ou de juste salée ou nature (soit environ 200 à 300 g),
- fleur de sel ^[12] et poivre ^[13] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[14] : 30 minutes,
- attente : 15 à 20 minutes.

Mettre le four ^[15] à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

^{[16] [17]}Éliminer les extrémités des légumes racines : carottes, navets, rutabagas, … en laissant la base de leurs fanes si elle est belle et fraîche. Les brosser sous l’eau courante, sans les peler mais en éliminant juste les éventuelles parties abîmées.

^[18]Faire de même avec les pommes de terre : les brosser sous l’eau, sans les peler, mais juste éliminer les éventuels yeux et parties abîmées.

^[19]Éliminer la base et les feuilles du chou-fleur. Frotter la pomme du chou rapidement sous l’eau avec la main, y prélever des bouquets de bonne taille et réserver ^[20] le reste des inflorescences et des tiges pour un autre usage (un gratin de chou-fleur par exemple…).

Couper la courge en grosses tranches au niveau du creux de ses nervures puis peler ces tranches à l’économe.

Couper les extrémités des gousses tailles mais les laisser « en chemise ». Couper les extrémités des oignons, les peler et les couper en deux.

Si les pommes de terre sont assez petites (3 à 5 cm de long), les laisser telles-quelles, sinon les couper en deux dans le sens longitudinal. Détailler ^[21] rutabagas, carottes, navets, courge, … en morceaux de taille équivalente aux pommes de terre.

^[22]Intercaler pêle-mêle tous les légumes ainsi que les gousses d’ail et les oignons, en une seule couche, dans un grand plat à four, saler très modérément, poivrer puis insérer les morceaux de poitrine de porc, verticalement et couenne en bas, entre les légumes de manière homogène dans le plat et arroser le tout d’un filet d’huile.

^[23]Enfourner pour 30 minutes à découvert et à mi-hauteur.

^[24]Sortir du four, couvrir aussitôt hermétiquement de papier aluminium ^[25] et laisser reposer 15 à 20 minutes : les légumes vont continuer à cuire doucement dans leur vapeur.

Dresser dans chaque assiette une tranche de poitrine, un assortiment des différents légumes, deux à trois cuillerées ^[26] de sauce xipister ^[27] chaude, saupoudrer de persil frit ^[28] et servir chaud.

Peut se déguster seul ou en accompagnement de rôti de porc, de poisson grillé ou poché, etc. S’il en reste, conserver au frais dans un récipient hermétique et réutiliser après avoir poêlé avec une noix de beurre ^[29] ou réchauffé au four micro-onde ou à la vapeur.