Plat complet

^[1]

Ingrédients (pour 8 personnes) :
^[2]- ½ palette de porc fumée (environ 1.2 à 1.4 kg),
- 1 chou de Milan (chou frisé) d’environ 1 kg,
- 1 quignon de pain rassis (environ 80 g),
- 4 oignons ^[3] sauciers,
- 2 belles gousses d’ail ^[4],
- 3 clous de girofles,
- 10 grains de mélange 5 baies,
^[5]- 1 bouquet garni (laurier ^[6], thym ^[7], persil ^[8]) ou 1 tablette de bouquet garni déshydraté,
- 1 bâtonnet de bouillon ^[9] Kub,
- 1 cuillerée ^[10] à café de quatre-épices ^[11] ou ½ cuillerée à café de piment ^[12] de Cayenne en poudre,
- 800 g de pommes de terre ^[13] pour cuisson ^[14] vapeur,
- 400 g de carottes ^[15],
- 200 g de petits navets,
- 2 cuillerées ^[16] à soupe de saindoux ou de graisse de canard,
- moutarde ^[17] forte de Dijon,
- gros sel ^[18],
et, en option : pain grillé et aillé.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 3 heures.

^[19]Rincer la palette fumée sous un filet d’eau froide, la placer dans la marmite d‘un couscoussier (marmite avec panier vapeur), couvrir de 3 à 4 litres d’eau, porter à ébullition puis maintenir à frémissement en écumant.

Pendant ce temps, dans une marmite plus petite, mettre à bouillir 2 litres d’eau avec une poignée de gros sel.

Écarter les feuilles extérieures du chou et le rincer sous un filet d’eau froide. Le couper en 4 et éliminer son trognon.

Lorsque l’eau de la petite marmite bout, y ajouter le quignon de pain rassis et les quartiers de chou. Les blanchir 10 minutes puis les transférer à l’aide d’une écumoire dans le panier vapeur du couscoussier, les rafraîchir à l’eau froide puis laisser égoutter. Éliminer le quignon de pain, jeter l’eau et rincer la marmite.

^[20]Écraser d’un coup sec les 2 gousses d’ail sans les éplucher ^[21]. Éliminer la base des oignons, y piquer les clous de girofle ^[22] et les disposer, non épluchés, dans une boule à aromates ainsi que les grains de mélange 5 baies et le bouquet garni.

^[23]Lorsque la palette ne rend plus d’écume, ajouter la boule à aromates dans la marmite du couscoussier ainsi que le bâtonnet de bouillon Kub et le quatre-épices.

^[24]Placer le panier vapeur avec les quartiers de chou sur la marmite, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 1h30.

^[25]Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets. Couper les pommes de terre en 4, 6 ou 8 pour obtenir des morceaux d’environ 3 cm de côté et réserver ^[26] dans un récipient d’eau froide. Couper les carottes en bâtonnets de 3 à 4 cm de long puis 12 à 15 mm de large et les navets en 4.

Éplucher les 2 oignons restants et les hacher ^[27].

^{[28] [29]}Une fois l’heure et demie de cuisson de la palette et du chou achevée, enlever le panier à aromates, transférer la palette dans une assiette creuse, réserver le panier vapeur avec le chou et transférer le bouillon dans la petite marmite.

^[30]Dans la grande marmite, faire fondre la matière grasse et y faire suer ^[31] l’oignon ^[32] jusqu’à ce qu’il devienne translucide puis placer les quarts de chou coupés en 2 dans le fond de la marmite, la palette par-dessus, ajouter les carottes et les navets et enfin les pommes de terre, arroser de 25 cl de bouillon, couvrir et poursuivre la cuisson à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 1 heure.

^{[33] [34] [35]}

^[36]Détailler ^[37] la chair ^[38] de la palette en 8.

Disposer le chou et les autres légumes dans un grand plat de service, dresser la chair de palette dessus et servir immédiatement avec de la moutarde forte de Dijon que chacun utilisera à son goût.

On peut aussi accompagner de bols de bouillon bien chaud agrémenté de pain grillé aillé et, bien sûr, réserver le bouillon pour en faire des potages !

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