Plat

Comme chaque année depuis les harengs pavoisés de 2009 ^[1], voici, à l’approche du 14 juillet, la recette annuelle de harengs ! Cette fois, c’est la recette de Sabine Mace, ingénieur en bâtiment, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu dans le Boulonnais en novembre 2013 que j’ai testée !

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Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs, avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée ^[3] à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 de filet de cabillaud,
- 250 g de filets de merlan,
- 150 g de filets de harengs fumés,
^[4]- 2 petites carottes ^[5] (environ 200 g épluchées),
- 1 petite courgette (environ 200 g épluchée),
- 1 branche de céleri ou ½ petit fenouil ^[6],
- 4 tranches de pain de mie,
- 10 cl de lait,
- 100 g de crème ^[7] fraiche épaisse,
- 1 œuf entier et 2 jaunes,
- ½ cuillerée à café de sel ^[8] fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre ^[9] moulu,
- 1 noisette de beurre ^[10].

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson ^[11] : 20 minutes,
- attente 24 heures.

Porter de l’eau à ébullition dans un récipient équipé d’un panier cuit-vapeur (juste assez d’eau pour que le panier ne trempe pas).

Pendant ce temps, éplucher ^[12] les carottes puis les couper en bâtonnets d’environ 8 mm de côté.

^[13]Laver le céleri ou le fenouil sous un filet d’eau courante. Si option fenouil, éliminer les tiges, détacher les feuilles du bulbe et les couper en lanières d’environ 8 mm de large et si option céleri, éliminer ses feuilles et découper la tige en bâtonnets d’environ 8 mm de côté. ^[14]

Mettre ces légumes à cuire à la vapeur environ 10 minutes pour qu’ils soient « al dente ^[15] » et, pendant ce temps, laver la courgette, l’éplucher en laissant 4 bandes de peau et la couper en bâtonnets de 8 mm de côté. Rajouter aux autres légumes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

^[16]Mettre le four ^[17] à préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Éliminer la croûte des tranches de pain de mie puis couper la mie en dés d’environ 1 cm. Les transvaser dans un grand bol et les arroser du lait pour qu’ils l’absorbent.

^[18]Laver les filets de cabillaud et de merlans et éliminer leurs peaux et les arrêtes résiduelles éventuelles, si ce n’est pas déjà fait. Couper ces filets en morceaux d’environ 3 cm puis les hacher ^[19] ou les mixer rapidement pour les émietter et réserver ^[20] dans un grand saladier. ^[21]

^[22]Mixer ensemble le pain de mie imbibé de lait, la crème fraîche, l’œuf entier et les 2 jaunes, le sel et le poivre puis ajouter au poisson émietté et mélanger pour que la chair ^[23] des poissons soit bien imprégnée du ^[24]mélange.

^[25]Beurrer ^[26] légèrement un moule à cake, y verser la moitié du mélange, lisser la surface puis y disposer les bâtonnets de légumes côte à côte en une couche uniforme.

^[27]Couper les filets de harengs dans leur longueur en lanières d’environ 1 cm de côté puis disposer ces lanières côte à côte sur les légumes en une couche uniforme.

^[28]Verser le reste de la préparation sur les lanières de harengs, lisser puis enfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes en ^[29]baissant la température à 180°C (thermostat 6).

^[30]Sortir du four et laisser refroidir 1 heure puis démouler en retournant le moule à cake sur un plat à cake et en tapotant pour que le pain de poissons se décolle du moule puis réserver au réfrigérateur environ 24 heures jusqu’au moment de servir, avec une sauce mayonnaise et/ou une sauce vinaigrette ^[31].

Une suggestion : pour que le pain tienne mieux au démoulage et à la découpe, ajouter dans la préparation aux œufs avant de la mixer, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau tiède ou 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g) dissous dans le lait porté à ébullition.

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