Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 1 œuf,
- 15 cl d’huile ^[1] de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 2 cuillerées ^[2] à café de jus de citron ^[3],
- 1 petite cuillerée ^[4] à café de sel ^[5] fin et poivre ^[6] du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre ^[7],
- 2 cornichons confits au vinaigre,
- 2 bonnes poignées de feuilles de cresson ^[8] ou d’épinards et quelques brins de persil ^[9], de cerfeuil ^[10], d’estragon ^[11].

Temps nécessaire : 20 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de boule, grand bol, petit saladier…) qui sera utilisé pour monter ^[12] la sauce ainsi que l’huile et la moutarde ^[13] sont à température ambiante.

Préparer une mayonnaise ^[14] :
- séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver ^[15] le blanc pour un autre usage éventuel et verser le jaune dans le récipient ;
- ajouter le sel, le poivre et le jus de citron au jaune d’œuf et brouiller le tout au fouet ^[16] pour obtenir un mélange homogène ;
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter ^[17] vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Rincer et sécher les feuilles de cresson ou d’épinards ainsi que le persil, cerfeuil et l’estragon puis mixer le tout avec les cornichons et les câpres.

Ajouter la purée obtenue à la mayonnaise et mêler le tout délicatement au fouet.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ce dernier ajout sera fait de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la mayonnaise dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire ^[18] et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise ^[14]!

La sauce verte est plus particulièrement destinée à accompagner des poissons et des crustacés froids.