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Paupiettes de veau flambées au cognac

Posted By René de la recette du dredi On 8 juin 2018 @ 06:00 In La recette du dredi | No Comments

Plat avec son accompagnement

[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses ou 8 petites paupiettes de veau (environ 150 g par personne),
- 3 cuillerées [2] à soupe d’huile [3] d’olive,
- 2 échalotes [4],
- 5 cl de cognac [5],
- 25 cl de vin blanc,
- 100 g de petits champignons de Paris [6] au naturel (entiers ou émincés),
- 1 cuillerée [7] à café bombée de fond de veau,
- 15 cl de crème [8] fleurette,
- 10 brins de persil [9] plat,
[10]- 330 g de pâtes (genre penne rigate par exemple),
- une noix de beurre [11],
- sel [12] fin, gros sel et poivre [13] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 35 minutes,
- cuisson [14] finale : 25 minutes.

[15] [16]Faites revenir et dorer les paupiettes dans une marmite avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher les échalotes et les hacher [17] finement.

[18] [19]Lorsque les paupiettes sont dorées de toutes parts les réserver [20] dans une assiette creuse et faire suer [21] et dorer l’échalote [22] hachée dans le jus de cuisson des paupiettes en rajoutant une 3ème cuillerée à soupe d’huile d’olive.

[23] [24]Remettre les paupiettes dans la marmite avec leur jus relâché, monter [25] le feu, couper l’aspiration de la hotte, ajouter le cognac et flamber [26] en faisant attention à ne pas se brûler les cheveux, la moustache ou la barbe !

[27] [28]Lorsque ça a fini de flamber, ajouter le vin blanc, le fond de veau, la crème fleurette et les champignons avec leur eau de conservation, baisser le feu à feu moyen, et remettre la hotte en fonctionnement.

Poivrer de quelques tours de moulin, mélanger et ajuster si nécessaire l’assaisonnement [29] avec du sel fin puis couvrir, laisser mijoter 20 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) puis réserver.

[30]Laver, sécher et ciseler [31] le persil.

30 minutes avant de servir, porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole ou une petite marmite.

Ajouter le persil dans la cocotte [32], mélanger puis réchauffer à couvert et à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant 25 minutes.

[33]15 minutes avant de servir, saler l’eau bouillante avec une poignée de gros sel puis y plonger les pâtes et les faire cuire dans l’eau frémissante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 11 minutes). Les égoutter en fin de cuisson en conservant l’équivalent d’une ou 2 cuillerées à soupe d’eau de cuisson dans le récipient, y faire fondre le beurre à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) et remettre les pâtes 1 à 2 minutes en mélangeant pour les « sécher ».

Transvaser les pâtes dans un saladier de service et servir bien chaud avec la marmite de paupiettes et son fond de cuisson.

On peut remplacer les pâtes par du riz, des choux brocolis, …

[34]

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[2] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[3] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile

[4] échalotes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalotes

[5] cognac: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cognac

[6] champignons de Paris: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/champignons+de+Paris

[7] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[8] crème: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cr%C3%A8me

[9] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[10] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2018/06/Penne-rgate-01.jpg

[11] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[12] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[13] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[14] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

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[16] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2018/06/Paupiettes-de-veau-flambées-au-cognac-02.jpg

[17] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

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[19] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2018/06/Paupiettes-de-veau-flambées-au-cognac-04.jpg

[20] réserver: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A9server

[21] faire suer: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+suer

[22] échalote: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9chalote

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[25] monter: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/monter

[26] flamber: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/flamber

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[28] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2018/06/Paupiettes-de-veau-flambées-au-cognac-08.jpg

[29] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement

[30] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2018/06/Paupiettes-de-veau-flambées-au-cognac-09.jpg

[31] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler

[32] cocotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cocotte

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