Bacalhau Braz
Posted By René de la recette du dredi On 30 septembre 2016 @ 06:00 In La recette du dredi | No Comments
Ou bacalhau à brás ou à Braz…
Plat complet
Contrairement à certaines traductions automatiques hasardeuses du web [1], bacalhau à brás ou à Braz ne se traduit pas par « soutiens-gorge de morue » ! mais fait référence à la morue de Braz, Braz (l’équivalent portugais de Blaise) étant le nom du patron d’un petit bistrot du Bairro Alto, vieux quartier pittoresque de Lisbonne, créateur de cette recette devenue emblématique à Lisbonne et dans tout le Portugal.
[2]
Ingrédients (pour 4 personnes) :
[3]- 300 g de chair [4] de filets de morue (soit environ 550 g avec peau et arrêtes),
- 1 gros oignon [5] jaune,
- 4 à 6 cuillerées [6] à soupe d’huile [7] d’olive,
- 2 gousses d’ail [8],
- 2 feuilles de laurier [9],
- 300 g de pommes paille (surgelées ou maison),
- 2 pincées de piment [10] d’Espelette,
- 3 œufs,
- 6 brins de persil [11] plat,
- 16 olives noires à la Grecque,
- sel [12] fin et poivre [13] moulu.
Temps nécessaires :
- anticipation ; 24 heures,
- préparation : 1 heure à 1 heure et demie,
- cuisson [14] finale ; environ 10 minutes.
[15]La veille, frotter la morue sous un filet d’eau froide puis la placer au réfrigérateur dans un récipient étanche, couverte d’eau froide, pour la dessaler. Renouveler l’eau toutes les 4 à 6 heures environ.
[16]1 à 2 heures avant de servir, placer la morue dans une grande casserole d’eau, porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes puis la rafraîchir dans l’eau froide et la laisser égoutter.
[17]
Si ce n’est pas déjà fait, éplucher [18] les pommes de terre [19] et les tailler façon paille (bâtonnets de 2,5 x 2.5 mm de section par environ 7 cm de long) ou, à la rigueur, façon mignonnette (bâtonnets de 5 x 5 mm de section par environ 7 cm de long) et réserver [20] dans un grand saladier d’eau citronnée pour éviter qu’elles s’oxydent.
Faire chauffer l’huile de friture [21] dans une bassine [22], à 180°C.
[23]Éliminer les nageoires, la peau et toutes les arrêtes de la morue et effeuiller la chair en veillant à ce qu’il ne reste plus d’arrêtes.
[24]Éplucher l’oignon et le détailler [25] en demi-lunes.
Éplucher l’aïl, le dégermer et le hacher [26] très finement.
[27]Laver et sécher le persil puis détacher ses feuilles sans les ciseler [28].
[29]Tester la température de l’huile de friture en y plaçant une pomme paille (celle-ci doit remonter à la surface, en « moussant ») puis y plonger les pommes paille placées dans le panier à friture, quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
[30]Remonter le panier, égoutter et placer immédiatement sur une double épaisseur de papier ménager [31] pour les dégraisser.
[32]Une dizaine de minutes avant de servir, faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un wok, une poêle [33] paysanne ou une sauteuse et y faire suer [34] et blondir [35] l’oignon. Lorsqu’il commence à blondir, ajouter l’ail et le laurier.
[36]Ajouter la morue, mélanger et cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter les pommes paille et le piment d’Espelette, mélanger et cuire de nouveau 1 à 2 minutes.
[37]Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement [38] avec sel fin et poivre moulu.
[39]Pendant ce temps, casser les œufs et les battre [40] en omelette avec une pincée de poivre et 2 de sel puis ajouter au mélange 
[41]et mélanger sur le coin du feu pendant environ 1 minute pour que les œufs coagulent tout en restant « baveux ».
Transférer dans un plat de service, parsemer des feuilles de persil et des olives noires et servir immédiatement.
[42]
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[2] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-à-Braz-a.jpg
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[4] chair: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/chair
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[6] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es
[7] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile
[8] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail
[9] laurier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/laurier
[10] piment: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/piment
[11] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil
[12] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel
[13] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre
[14] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
[15] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-02.jpg
[16] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-03.jpg
[17] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-04.jpg
[18] éplucher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/%C3%A9plucher
[19] pommes de terre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pommes+de+terre
[20] réserver: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A9server
[21] friture: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/friture
[22] bassine: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/bassine
[23] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-05.jpg
[24] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-06.jpg
[25] détailler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/d%C3%A9tailler
[26] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher
[27] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-09.jpg
[28] ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler
[29] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-101.jpg
[30] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-11.jpg
[31] papier ménager: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/papier+m%C3%A9nager
[32] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-07.jpg
[33] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle
[34] faire suer: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+suer
[35] blondir: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/blondir
[36] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-08.jpg
[37] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-12.jpg
[38] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement
[39] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-13.jpg
[40] battre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/battre
[41] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-Braz-14.jpg
[42] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2016/09/Bacalhau-à-Braz-b1.jpg
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