Plat complet

Une recette inspirée de celle d’un mets de la Rome antique, revisitée de manière afro-asiatique !

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La recette antique date de l’époque d’Apicius, cuisinier des empereurs romains Auguste et Tibère, qui vécût d’environ 25 avant à 37 ans après J.C. Elle consistait à faire mariner la viande ^[2] dans du garam (une saumure de poisson équivalente au nuoc-mâm actuel…) additionné de miel et d’épices restées secrètes… Par contre, les romains ne connaissaient ni les tomates ^[3] ni le maïs ^[4] : il faudra attendre le XVI^ème siècle, après le retour de Christophe Colomb des Indes américaines, pour que tomates et maïs soient connus ailleurs qu’aux Amériques. Quant au cinq-parfums ^[5], mélange chinois de huit épices mis au point il y a plusieurs milliers d’années, il n’a dû commencer à être connu dans le bassin méditerranéen qu’avec le développement du commerce entre l’Orient et la Chine qui commença après l’ouverture de la route de la soie par les chinois, au II^ème siècle après J.C., puis se pratiqua, par voie terrestre dans des oasis du Turkestan, à l’est de la mer Caspienne jusque vers la fin du Moyen-Âge…

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 kg de viande de porc genre épaule,
- 1 gros oignon ^[6] jaune,
- 2 belles gousses d’ail ^[7],
^[8]- 2 cuillerées ^[9] à soupe de miel,
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre ^[10] de vin,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja légère (« light »),
- 2 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mâm,
- 2 cuillerées à soupe de cinq-parfums,
- 3 cuillerées à soupe d’huile ^[11] de ménage,
- 4 belles tomates ou 1 boîte format ½ de tomates pelées,
- 25 cl de bouillon ^[12] de volaille ^[13] (ou 1 tablette de bouillon de poule déshydraté),
^[14]- 1 pointe de piment ^[15] des oiseaux en poudre ou autre piment fort,
- 1 cuillerée ^[16] à soupe de Maïzena,
- 1 boîte format ¼ de jeunes épis de maïs.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- macération : 1 à 2 heures,
- cuisson ^[17] : environ 15 minutes.

Le cas échéant, désosser et dégraisser la viande puis la couper en lanières d’environ 1 cm de section par 3 à 4 cm de long.

Éplucher et hacher ^[18] l’oignon assez finement. Éplucher l’ail et enlever son germe.

^{[19] [20]}Dans une grande jatte, verser le miel, le vinaigre, la sauce soja, la sauce nuoc-mâm et ajouter le mélange cinq-parfums, l’oignon émincé et l’ail pressé au presse-ail ^[21]. Battre ^[22] à la fourchette, ajouter les lanières de viande, bien remuer et faire macérer pendant 1 à 2 heures en retournant de temps en temps.

^[23]Mettre à chauffer le bouillon de poule (où à dissoudre la tablette de bouillon déshydraté dans 25 cl d’eau).

^[24]Monder ^[25] les tomates si ce n’est déjà fait : éliminer leur pédoncule, les ébouillanter une par une 10 secondes dans de l’eau bouillante, rafraîchir sous l’eau froide, peler puis après les avoir toutes épluchées, les couper en dés et les réserver ^[26] avec leur jus.

^[27]Dans un grand fait-tout, faire fumer l’huile puis, à feu très vif (thermostat 9/9), y faire suer ^[28] et cuire 2 à 3 minutes les lanières de porc avec leur marinade en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas.

^[29]Ajouter les tomates et poursuivre la cuisson 1 minute après la reprise de l’ébullition en remuant. Verser le bouillon, remuer, goûter et ajuster l’assaisonnement ^[30] si nécessaire avec nuoc-mâm et piment en poudre.

^[31]Prélever une louche de jus de cuisson, y délayer la Maïzena, ajouter à la préparation et remuer.

^[32]Ajouter les épis de maïs et laisser cuire 10 minutes toujours à feu très vif en remuant.

Transférer à l’aide d’une écumoire dans le plat de service et servir bien chaud immédiatement.

S’il vous en reste, faire réchauffer dans la sauce, doucement, à feu doux (thermostat plaque 3/9), à couvert pendant 30 à 60 minutes, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon de poule si nécessaire et en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas : c’est aussi bon confit !
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