Plat

À accompagner par exemple de riz également à la grecque ^[1]…

^[2]

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 épaule de chevreau d’environ 1 kg (en fait un quart avant de petit chevreau, gauche ou droite selon goût ou convictions personnelles…),
^[3]- 10 feuilles de menthe fraîche,
- 10 feuilles de sauge fraîche,
- 1 cuillerée ^[4] à soupe de thym ^[5],
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 belle gousse d’ail ^[6] (ou 2 moyennes),
- 1 cuillerée à café de sel ^[7] fin,
- 2 pointes de piment ^[8] de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices ^[9] (poivre ^[10], cannelle ^[11], clous de girofle ^[12], muscade),
- 5 cuillerées ^[13] à soupe d’huile ^[14] d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde ^[15] forte de Dijon,
- 2 citrons,
- 10 cl de vin blanc ou de xérès
et avec option sauce, 10 cl de crème ^[16] fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[17] : environ 90 minutes.

^{[18] [19]}Laver et sécher les feuilles de menthe et de sauge.

Dans un hache-herbe, les hacher ^[20] finement avec le thym et les grains de mélange 5 baies.

^{[21] [22]}Transférer les herbes hachées dans un grand bol et leur ajouter l’ail épluché, dégermé et pressé en purée au presse-ail ^[23]. Mélanger avec le sel, le piment de Cayenne, le mélange quatre-épices, la moutarde, le jus d’un des citrons et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange pâteux homogène.

^{[24] [25]}Au pinceau, badigeonner légèrement mais uniformément l’intérieur de l’épaule avec une partie du mélange aromatique puis déposer l’épaule, intérieur vers le bas dans une grande cocotte ^[26] ovale en fonte*, étaler le reste du mélange aromatique sur l’extérieur de l’épaule.

^[27]Peler le zeste du deuxième citron ^[28], couper ce dernier en fines tranches et les disposer sur l’ensemble de la surface de l’épaule.

Verser le vin et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur le côté de la cocotte, porter à ébullition sur feu assez vif puis baisser à feu doux à moyen, couvrir et laisser cuire 1 heure. Surveiller toutes les 15 minutes et rajouter de l’eau sur le côté si le fond de la cocotte s’assèche.

^[29]Une fois cette heure de cuisson achevée, découvrir la cocotte (lancer la cuisson du riz à ce moment si vous avez choisi cet accompagnement) et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes.

Si vous avez choisi l’option sauce, réserver ^[30] le chevreau au chaud dans le plat de service au four ^[31] vers 50 à 80°C. Déglacer le fond de la cocotte avec la crème fleurette et fouler ^[32] la sauce dans la saucière avec le dos d’une cuiller à travers une passoire puis réserver au chaud.

Découper le chevreau et le dresser sur le plat de service ; avec la cuisson, l’épaule se défait très bien : séparer le bras et l’avant-bras aux articulations puis le biceps en deux parties : couper les côtes en deux ou trois morceaux et le reste du dos et du cou en 3 morceaux. Servir bien chaud avec la sauce et l’accompagnement choisi.

* Si vous n’avez pas de grande cocotte ovale assez grande, il est possible de faire cuire l’épaule au four à 220°C (thermostat 7-8) pendant le même temps (baisser le four vers 150°C après la première heure de cuisson et bien veiller toutes les 15 minutes à ce que le fond du plat ne dessèche pas…