Accompagnement

Un accompagnement classique de la cuisine bourgeoise française utilisés par exemple avec le bœuf ^[1] bourguignon, des côtes de veau en cocotte ^[2] comme ci-dessous, des navarins, des blanquettes, des fricassée ^[3] diverses, …

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[5]- 24 petits oignons ^[6] grelots,
- 20 g de beurre ^[7],
- 2 pincées de sel ^[8],
- 2 cuillerées ^[9] à café de sucre ^[10] semoule
- 1 cuillerée ^[11] à soupe de vin, de cidre ou de vinaigre ^[12] (de vin rouge ou blanc, de cidre, de xérès, … selon le plat auquel est destiné cet accompagnement…)..

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[13] : au moins 30 à 60 minutes.

Éplucher les oignons grelots.

Découper un cercle de papier sulfurisé ^[14] de la taille de la casserole où l’on va cuisiner les oignons (il devront tenir dans le fond de la casserole en une seule couche…). Plier ce cercle de papier sulfurisé en 4 et couper une partie de la pointe pour former ce qui servira de « cheminée ^[15] ».

^[16]Dans la casserole, mettre le beurre à fondre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Ajouter les oignons, le sel, le sucre puis verser de l’eau à hauteur mais sans que les oignons soient complètement recouverts…

^[17]Couvrir du cercle de papier sulfurisé et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson environ 20 minutes pour évaporer le sirop en remuant de temps en temps.
On peut arrêter la cuisson à ce stade : les oignons seront alors glacés « à blanc ».

Mais on peut aussi poursuivre pour les glacer « à brun ».

Mettre alors le feu doux (thermostat plaque 3/9) et poursuivre la cuisson dans le sirop en remuant fréquemment pour napper et dorer les oignons de toutes parts.

Une fois dorés à souhait, les réserver ^[18] sur feux très très doux (thermostat plaque 1/9) jusqu’à utilisation en veillant à ce que ça ne brûle pas. On peut aussi réserver hors du feu en attendant d’ajouter les oignons à la préparation qu’ils agrémenteront.

Cuits à blanc ou à brun, une fois qu’on a ajouté les oignons au plat auquel ils sont destinés, déglacer le sirop avec une cuillerée à soupe de vin, de cidre ou de vinaigre adéquat en chauffant légèrement (thermostat plaque 2 à 3/9) puis napper le plat avec ce déglaçage.