Plat avec son accompagnement

Inspiré par la recette de « Patina de Pisce Lupo » d’Apicius (De re coquinaria, Livre IV) qui indique pour la sauce : teres piper, cuminum, petroselinum, ruta, cæpa, mel, liquamen, passum, olei guttas, c’est à dire : poivre ^[1] rond, cumin ^[2], persil ^[3], rue des jardins, oignon ^[4], miel, garum, vin de raisin séché au soleil, gouttes d’olive ! Apicius ne le dit pas mais attention avec la rue des jardins qui peut être toxique et surtout à ne pas consommer par les femmes enceintes !

Dans le Pithiverais, 2000 ans plus tard, ça a donné :

^[5]

Ingrédients (pour 2 personnes) :
^[6]- 350 g de filets de poisson blanc : loup pour Apicius mais ici lingue,
- 1 oignon saucier,
- 10 brins de persil,
- 5 grains de poivre noir ou blanc,
- ½ cuillerée ^[7] à café de graines de cumin,
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin ^[8] séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées ^[9] à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 40 cl de fumet ^[10] de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile ^[11] d’olive,
- 1 poignée de gros sel ^[12],
- 160 g de riz long grain,
- 12,5 g de beurre ^[13] doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson ^[14] : 20 minutes.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une marmite. La saler avec le gros sel lorsqu’elle bout.

^[15]Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four ^[16] à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher ^[17] l’oignon.

Laver et ciseler ^[18] grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin à épices (ou un moulin à café recyclé), moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

^[19]Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, la moitié (20 cl) du fumet de poisson et l’huile d’olive.

^[20]Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à ^[21]feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Placer les filets de poisson dans une grande poêle ^[22], les couvrir avec le reste du ^[23]fumet, porter à ébullition puis baisser le feu ^[24], couvrir et laisser pocher 15 minutes.

Mettre le riz à cuire dans l’eau bouillante le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes). Lorsqu’il est cuit, l’égoutter puis le réchauffer 1 minute avec le beurre fondu dans la marmite, en mélangeant pour l’imprégner de gras.

Répartir les filets de poisson dans les assiettes puis les arroser du fumet de poisson aromatisé filtré à travers une passoire métallique.

Dresser le riz dans les assiettes à côté des filets et servir chaud.