Entrée ou Plat principal

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
- 400 g de chair ^[1] de poisson poché : omble, truite, brochet, raie, …
- 200 g de saumon fumé,
- 3 échalotes ^[2],
- 1 bouquet de persil ^[3], de ciboulette ^[4] et ou d’aneth ^[5], en proportion selon votre goût,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron ^[8],
- 1 cuillerée ^[9] à soupe de vinaigre ^[10] de cidre,
- sel ^[11] fin et poivre ^[12] du moulin,
et en options :
- salade : cresson ^[13], mâche, oseille, roquette, laitue, batavia, …
- 4 tranches de pain grillées,
- 16 pointes d’asperges,
- 4 tomates ^[14] cerises,
- 4 œufs mollets ou 4 ou 8 jaunes d’œufs de caille,
- 24 olives dénoyautées, noires ou vertes,
- 25 cl de sauce mayonnaise.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste, pour les options, en temps masqué),
- réfrigération : 1 heure,
- finition : 15 minutes,
soit au total environ 1 heure 35 minutes.

Défaire la chair de poisson en fragments, couper le saumon fumé en petits carrés et mélanger le tout dans un saladier.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Laver sécher et ciseler ^[15] finement persil, ciboulette et ou aneth.

Ajouter échalotes et herbes à la chair de poisson, mélanger, ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 d’huile de sésame, 1 de jus de citron et 3 tours de moulin à poivre et mélanger de nouveau. Goûter et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement ^[16] avec sel, poivre ou jus de citron.

Sur un plat, répartir et former la préparation en forme de 4 ou 8 cercles, en tassant bien, et en s’aidant par exemple de cercles culinaires de diamètre 75 mm. Placer 1 heure au réfrigérateur.

Préparer une vinaigrette ^[17] avec :
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre,
- sel fin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- poivre du moulin.

Dresser un cercle de tartare de poissons sur chaque assiette ; agrémenter, selon les options retenues, de quelques feuilles de salade, d’une tranche de pain grillée, de pointes d’asperges, de tomates, d’œufs mollets, d’olives et, pourquoi pas – pour renforcer le côté tartare ! -, d’un jaune d’œuf de caille cru déposé sur le tartare de poisson.

Arroser avec la sauce vinaigrette et servir frais avec la sauce mayonnaise éventuelle.

Accompagner d’un vin blanc sec fruité comme gewürtztraminer ou muscat d’Alsace.