Sauce chaude

Sauce de nappage pour filets de poissons blancs pochés, à la manière d’Apicius ^[1] (De re coquinaria, Livre IV) qui indique : teres piper, cuminum, petroselinum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, olei guttas !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 oignon ^[2] saucier,
- 10 brins de persil ^[3],
- 5 grains de poivre ^[4] noir ou blanc,
- ½ cuillerée ^[5] à café de graines de cumin ^[6],
- ½ cuillerée à café de feuilles de romarin ^[7] séchées,
- 6 cl de porto,
- 2 cuillerées ^[8] à soupe de nuoc-mam,
- 1 cuillerée à café de miel liquide,
- 20 cl de fumet ^[9] de poisson ou 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté,
- 1 cuillerée à café d’huile ^[10] d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson ^[11] : 20 minutes.

Si le fumet de poisson n’est pas prêt, dissoudre le fumet déshydraté dans 40 cl d’eau en le passant 3 minutes au four ^[12] à micro-ondes à pleine puissance.

Éplucher et hacher ^[13] l’oignon.

Laver et ciseler ^[14] grossièrement les feuilles et les tiges de persil.

Dans un moulin, moudre les grains de poivre, les graines de cumin et les feuilles de romarin séchées.

Dans une casserole, transférer l’oignon haché, le persil ciselé, le mélange d’épices moulues, le porto, le nuoc-mam, le miel, le fumet de poisson et l’huile d’olive.

Porter à ébullition en mélangeant puis laisser frémir une vingtaine de minutes à feu très doux à doux (thermostat plaque 2 à 3/9) pour faire infuser et réduire.

Napper les filets de poisson pochés de cette sauce filtrée à travers une passoire et servir chaud.