Plat avec son accompagnement

Une recette inspirée à Julie Andrieu par Thierry Marx et que j’ai trouvée dans l’excellent livre « Carnet de correspondances : mes accords de goût ^[1] » de Julie Andrieu (Agnès Viénot Éditions, mars 2009) !

^[2]

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 filet de cabillaud (congelé ou pas) de 125 à 150 g,
- 2 cuillerées ^[3] à café de gros sel ^[4],
- 25 g + 2 pincées de cacao non sucré (Van Houten par exemple),
- 2 cuillerées a café d’huile ^[5] de pépins de raisin,
- 1 grosse échalote ^[6],
- 2 cuillerées à soupe de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable,
- 60 g de gros coudes,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre ^[7] doux.

Temps nécessaires :
- anticipation : 2 heures 30 minutes,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson ^[8] : 15 minutes.

^[9]3 heures avant de servir, placer le filet de cabillaud dans une assiette creuse et le saupoudrer d’une cuillerée ^[10] à café de gros sel sur chaque face. Couvrir et réserver ^[11].

30 minutes avant de servir, mettre à bouillir 2 litres d’eau dans une marmite. Faire préchauffer le four ^[12] à 60°C (thermostat 2) en y mettant l’assiette de service.

Débarrasser le filet du gros sel et le sécher avec du papier ménager ^[13].

^[14]Rincer et sécher l’assiette puis y replacer le filet de cabillaud et le saupoudrer du cacao sur les 2 faces : elles doivent être complètement recouvertes.

^[15]Éplucher l’échalote et la hacher ^[16] assez finement.

^[17]Dans une poêle ^[18], faire chauffer l’huile de pépins de raisin et y poêler le filet 2 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en le retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule pour ne pas l’émietter. ^[19]

Le faire glisser dans l’assiette de service et réserver dans le four pour garder au chaud.

^[20]Lorsque l’eau bout, lui ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis les pâtes et cuire à petit bouillon ^[21] le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) en mélangeant pour que ça ne colle pas.

^[22]Faire suer ^[23] et revenir l’échalote dans la poêle pendant 5 minutes puis déglacer avec le vin.

^[24]Ajouter la sauce soja et le sirop d’érable et faire épaissir 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas puis napper le filet avec les 2/3 de cette sauce à l’échalote et le replacer au four pour le conserver chaud.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en versant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans la poêle et en y ajoutant le beurre.

Lorsque celui-ci est fondu, réchauffer et sécher brièvement les pâtes dans la poêle en les retournant avec le dos de la spatule.

Disposer les pâtes à côté du filet de cabillaud, les saupoudrer de 2 pincées de cacao et déguster !