Plat complet

L’arroz con bacalao, riz à la morue, est une spécialité genre paella des Caraïbes hispanophones, préparée avec un recaito ^[1].

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[3]- 500 g de morue,
- 1 poivron ^[4] vert,
- 1 piment ^[5] doux vert,
- 1 gros oignon ^[6] jaune,
- 6 gousses d’ail ^[7],
- ½ botte de coriandre,
- 2 cuillerées ^[8] à soupe d’huile ^[9] d’olive,
- 1 poivron rouge,
- 2 cuillerées à soupe de câpres,
- 1 dosette de safran ^[10],
^[11]- 400 g de riz arborrio (riz rond pour risotto ou paella),
- ½ cuillerée ^[12] à café de sel ^[13] fin,
- ¼ de cuillerée à café de poivre ^[14] noir moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation éventuelle : 24 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[15] : 45 minutes.

La veille, si ce n’est pas déjà fait, couper la morue en dés d’environ 2 à 3 cm et la mettre à dessaler dans un grand saladier d’eau froide en changeant l’eau au moins 4 fois.

^[16]Laver, épépiner et éliminer les pédoncules, les pépins et les téguments blancs du poivron et du piment verts et les détailler ^[17] en morceaux.

Éplucher l’oignon et le couper en 8. Éplucher 5 gousses d’ail, les dégermer et les couper grossièrement.

Laver la coriandre et ciseler ^[18] ses feuilles finement. Couper les queues en petits tronçons.

Passer le poivron, le piment, l’oignon, l’ail et les queues de coriandre au mixeur pour les hacher ^[19].

Ajouter les feuilles de coriandre ciselées, le sel et le poivre à la préparation et mélanger. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[20] en sel et poivre.

Dans une poêle ^[21] paysanne ou une sauteuse, faire fumer l’huile puis y faire revenir ^[22] cette préparation (le recaito) pendant 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant avec une spatule en bois.

^[23]Pendant ce temps, laver, épépiner et éliminer le pédoncule, les pépins et les téguments blancs du poivron rouge et le couper en carrés de 1 à 2 cm de côté. Éplucher la dernière gousse d’ail, la dégermer et la hacher très finement.

^[24]Ajouter le poivron rouge et l’ail haché au ^[25]recaito et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant avec la spatule.

Puis ajouter la morue coupée en dés et les câpres et poursuivre de nouveau la cuisson pendant 5 minutes en mélangeant.

^{[26] [27]}Ajouter 1 litre d’eau, le safran et porter à ébullition. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feux assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, placer le riz dans une passoire et le rincer à l’eau fraîche jusqu’à ce que l’eau soit claire.

^[28]Ajouter le riz, mélanger, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé toute l’eau.

Servir bien chaud.

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