Entrée ou Amuse-gueule
Une recette qui m’a été transmise collectivement par La Puce de Lou, Danièle VdV, Babette et Jacques Ch. et Francis, le frère, propagateur du véritable gâteau à la noix ^[1]…, de Nathalie ô Bulles, l’inventeuse du gâteau TGV au chocolat ^[2], à l’occasion d’une de leur tournée en Camargue où ils ont dégusté ces charmantes bestioles !

La telline (Donax trunculus) est un petit coquillage bivalve d’environ 2 à 3 centimètres de diamètre. Ce coquillage vit en bordure de mer, principalement en Camargue, sous quelques centimètres de sable mouillé.

Il est fortement conseillé avant de manger ce coquillage de le dessabler : le mettre à dégorger de 12 à 24 heures dans de l’eau fortement salée ou de l’eau de mer pour qu’elle rejette le sable qu’elle à emmagasiné.

La telline peut être consommé crue ou pochée ou fricassée ^[3] en persillade ^[4] comme expliqué ci-dessous. Fine et savoureuse, elle est fort appréciée des habitants et des touristes.

Ingrédients (pour 4 en entrée, 6 à 8 en amuse-gueule) :
- 1 kg de tellines,
- 100 g de gros sel ^[5],
- 2 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 12 cl de Picpoul de Pinet (vin blanc du Languedoc dont le terroir se situe autour du Bassin de Thau, au milieu du triangle Agde-Pézenas-Sète) ou d’un autre vin blanc sec si vous n’avez pas de Picpoul de Pinet (tant pis pour vous ! ),
- 2 gousses d’ail ^[8],
- 6 brins de persil ^[9].

Temps nécessaires :
- dégorgeage : 12 à 24 heures,
- préparation : 5 minutes,
- cuisson ^[10] : 5 minutes.

Faire dégorger les tellines de 12 à 24 heures dans une grande quantité d’eau salée à raison de 35 g par litre d’eau ou, a minima, les laver et les rincer à l’eau courante.Éplucher, dégermer et hacher ^[11] finement l’ail. Laver le persil à l’eau courante, le sécher et ciseler ^[12] ses feuilles.

Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre ^[13], lui ajouter le vin blanc puis les tellines égouttées et faites cuire en remuant jusqu’à ce que toutes les tellines soient ouvertes.Transvaser dans le plat de service préalablement préchauffé à 60°C, saupoudrer de l’ail et du persil et servir immédiatement.

Et évidemment, ça se mange avec les doigts !

Si vous n’êtes pas en Camargue mais sur le littoral Atlantique, de la Manche ou de la mer du Nord, vous pourrez évidemment faire une recette similaire avec des palourdes, des coques, … et autres bivalves de bord de mer ! Mais dans ce cas penser à remplacer l’huile d’olive par du beurre doux si vous êtes en Normandie, Charentes, … ou du beurre « normal », blanc, demi-sel, en Bretagne ainsi que le Picpoul de Pinet par du Gros Plant Nantais, voire du cidre en Normandie !