Préparation

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Ingrédients (pour 20 à 25 cl de crème ^[2]) :
- 155 g de sucre ^[3] semoule,
- 45 g de beurre ^[4] demi-sel ^[5],
- 10 cl de crème fleurette,
- 2 gouttes de concentré ^[6] de vanille.

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Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[10] : environ 10 minutes.

Peser le beurre dans une petite soucoupe et le couper en petits dés de manière à ce qu’il ramollisse.

Préparer tous les ustensiles pour les avoir sous la main :
- une casserole de taille moyenne (1 l) à fond épais,
- une petite casserole (50 cl) à fond épais,
- une spatule maryse en silicone ou une cuiller en bois,
- un fouet ^[11] à pâtisserie,
- un mixeur plongeur,
- un bocal à confiture de 30 cl.

^[12]Dans la petite casserole faire chauffer la crème fleurette. Dès que ça commence à frémir, retirer du feu, ajouter les 2 gouttes de concentré de vanille, mélanger puis maintenir chaud sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9 ou 1-2/16).

Peser le sucre dans un bol et à partir de là, rester concentré complètement sur sa tâche !

^[13]Tapisser le fond de la casserole de taille moyenne d’un fond de sucre et chauffer à feu doux (thermostat plaque 3/9) jusqu’à ce que le sucre se liquéfie. Rajouter ensuite le sucre petit à petit pour le faire fondre en totalité jusqu’à obtenir un liquide légèrement ambré. On peut aider en mélangeant délicatement avec la maryse.

^[14]La difficulté réside dans le réglage de la bonne température de chauffage : assez fort pour que le sucre fonde rapidement mais juste assez pour qu’il ne caramélise pas ou se recristallise en se desséchant… Au besoin, si on ne réussit pas, on peut essayer d’obtenir ce résultat en mettant 1 ou 2 cuillerées ^[15] à soupe d’eau dans la casserole avant d’y mettre le sucre puis de poursuivre…

^[16]Dès l’obtention d’un liquide très chaud et légèrement ambré, mettre à feu très doux voire très très doux (thermostat plaque 2 ou 1/9), ajouter la crème (attention aux projections et à la vapeur dégagée) et battre ^[17] énergiquement avec le fouet pour obtenir un mélange homogène puis ajouter le beurre en 2 ou 3 fois et le faire fondre en continuant à mélanger avec le fouet.

Sur la fin, hors du feu, mixer avec le mixeur plongeur pour obtenir une crème bien lisse puis transvaser dans le pot à confiture en s’aidant de la maryse.

Utiliser pour napper des crêpes, des boules de glace, des gaufres, des pâtisseries genre choux, brioches…

Maintenue dans un pot fermé hermétiquement, peut se conserver sans problème un mois au réfrigérateur. Sortir à l’avance avant emploi pour que la crème reprenne une consistance sirupeuse. Au besoin, on peut réchauffer légèrement au four ^[18] à microondes.

Si du sucre a cristallisé et adhère au fond de la casserole, la remplir d’eau et porter à ébullition avec un petit peu de vinaigre ^[19] pour le faire dissoudre.