Plat

^[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de saucisse(s) de Toulouse,
- 250 g de haricots coco secs,
- 1 cuillerée ^[2] à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 tablette de bouquet garni ou 1 tablette de miso,
- 1 tablette de bouillon ^[3] de volaille ^[4],
- 1 gros oignon ^[5] jaune,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe de graisse de canard ou, à défaut, de saindoux, + une noisette pour la cassole.
- 3 gousses d’ail ^[7],
- 100 g de jambon sec (serrano, bayonne, …).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 nuit,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[8] : 3 heures.

^[9]La veille au soir, mettre les haricots à tremper dans un grand bol d’eau additionné d’une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude.

^[10]3 heures 30 minutes avant le repas, éliminer l’eau de trempage des haricots et les mettre dans une grande marmite d’eau froide.

^[11]Porter à ébullition en écumant, maintenir 5 minutes à feu doux puis rincer et rafraîchir sous l’eau froide courante et égoutter.

^[12]Pendant ce temps, partager la saucisse de Toulouse en 4 si ce n’est pas déjà fait, la percer de quelques trous avec une aiguille de cuisine puis la faire rissoler ^[13] dans la matière grasse à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2 sur 9).

Mettre le four ^[14] à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

^[15]Dans une casserole, mettre 1 litre d’eau à frémir pour y dissoudre la tablette de miso ou de bouquet garni et la tablette de bouillon de poule puis garder chaud.

^[16]Éplucher l’oignon et le hacher ^[17] assez finement et le mettre à rissoler à côté des saucisses.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et les dégermer.

Avec une de ces demi-gousses d’ail, ailler le fond et les parois d’une cassole ou d’un plat à four en terre cuite vernissé puis graisser légèrement.

^[18]Ajouter l’ail pressé au presse-ail ^[19] sur l’oignon pour le rissoler.

Hacher le jambon sec en tous petits morceaux.

^[20]Dans un saladier, mélanger les haricots, le jambon, les oignons ^[21], l’ail et leur gras de cuisson, répartir cette préparation dans la ^[22] cassole puis verser du bouillon pour juste couvrir, lisser avec le dos d’une spatule en bois puis enfourner à mi-hauteur du four pour 3 heures de cuisson.

^{[23] [24]}Après 1 heure de cuisson, enfouir la saucisse sous les haricots puis juste couvrir de bouillon de nouveau, lisser avec le dos de la spatule et réenfourner.

Toutes les demi-heures, aplatir le dessus des haricots avec le dos de la spatule puis ajouter du bouillon pour juste couvrir de nouveau.

Lorsque ça commence à gratiner, baisser le chauffage du four à 150°C (thermostat 5).

Servir très chaud.

^[25]