Plat, Salade complète

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Cette salade tiède « chaude meurotte », c’est une spécialité lorraine qu’aimait faire ma grand-mère Augustine, née à La Harazée ^[2], en Argonne en 1882. Elle m’a apprise à la faire avec elle alors que j’étais « le p’tiot » et qu’elle avait 76 ans… Elle la réalisait comme ça, machinalement, avec les pissenlits qu’elle avait ramassés en revenant du lavoir avec sa berouette, sans œufs ni croûtons mais avec sa joyeuse humeur habituelle, et aussi par instinct « maternel » car c’était souvent pour combler le petit creux de ses fils qui ne tarderaient pas à rentrer de leur journée de bûcheronnage en forêt !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de jeunes pissenlits (ou, à défaut, de roquette),
- 200 g de pommes de terre ^[3] (nouvelles de préférence),
^[4]- un morceau de 300 g de lard maigre (poitrine de porc) fumé,
- 1 grosse échalote ^[5],
- 2 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] de ménage,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre ^[8] de vin,
- poivre ^[9] fin (et surtout pas de sel ^[10] !),
et en option : 2 œufs et ou ½ ficelle de pain.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson ^[11] finale et finition : 10 minutes.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir.

^{[12] [13]}Laver les pommes de terre, sans les éplucher ^[14], et les cuire à la vapeur dans un autocuiseur ^[15], 10 à 11 minutes après mise en rotation de la soupape : elles doivent rester un peu fermes. Dépressuriser puis retirer le couvercle dès la fin de cuisson et laisser tiédir.

^[16]Couper le lard en tranches de 2 cm et le faire blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante.

^[17]Transférer les tranches de lard dans une passoire à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter. Si option œuf, les faire cuire durs 10 minutes dans l’eau bouillante puis les rafraîchir sous l’eau froide.

Mettre un grand saladier en grès, en Pyrex ou en acier inoxydable à préchauffer dans le four ^[18] à 60°C (thermostat 2).

^[19]Prélever les jeunes feuilles de pissenlits, les nettoyer puis bien les laver à au moins 2 eaux et les essorer.

^[20]Éplucher l’échalote, la hacher ^[21] très finement et réserver ^[22].

Si les pommes de terre ne sont pas nouvelles, enlever leur peau. Dans tous les cas, les maintenir tièdes.

Si option œufs, les écaler, les détailler ^[23] en quartiers à l’aide d’un coupe-œuf et réserver.

^{[24] [25]}Découenner le lard, éliminer les cartilages éventuels puis le couper en bâtonnets de 1 x 1 cm de section.

Si option croûtons, couper la ficelle en tranches obliques d’un peu moins de 1 cm d’épaisseur et les faire griller à sec dans une poêle ^[26] ou au grille-pain.

^{[27] [28]}10 minutes avant de déguster, faire fumer l’huile dans une grande poêle puis y dorer les lardons environ 5 minutes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) en retournant fréquemment.

^[29]Disposer la salade, en nid, dans le saladier légèrement chaud.

^[30]Couper les pommes de terre en rondelles de 1 cm d’épaisseur.

Les répartir encore tièdes sur la salade.

^[31]Parsemer avec l’échalote, répartir uniformément les croûtons grillés éventuels puis les lardons et leur huile de cuisson et enfin les quartiers d’œufs durs éventuels.

^[32]Déglacer vivement la poêle avec le vinaigre en ajoutant une bonne pincée de poivre (sauf si vous utilisez de la roquette, celle-ci étant naturellement poivrée) et, lorsque le vinaigre est bien chaud, en arroser la salade.

Servir immédiatement avec de très grands couverts à salade, pour pouvoir servir tous les ingrédients, en une fois, sans avoir à remuer, et déguster aussitôt.

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