Dessert

C’est la recette 162 d’Apicius (°~27 av. J.C.- †~35 apr. J.C.)

Elle est décrite ainsi dans le « De Re Coquinaria » : « Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, melle, passo, cumino, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes. ».
C’est à dire : « Poire cuite épépinée, avec poivre ^[1], miel, vin paillé, cumin ^[2], garum et un peu d’huile ^[3]. Mélanger avec des œufs et faire une patina, saupoudrer de poivre et servir. ».

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Apicius, simple citoyen romain, acquit la renommée et la fortune sous les règnes des empereurs Auguste puis Tibère en devenant leur cuisinier. On ne retient souvent de lui que ses inventions nous paraissant les plus « extravagantes » : quenelles de vulves de truies, talons de chameaux, langues de flamands… Mais c’était un vrai chef qui nous laissa un recueil culinaire en 10 volumes, le « De Re Coquinaria » (La cuisine des rois), avec plus de 400 de ses recettes et prescriptions médicinales.

Ce recueil est un aide mémoire, retranscrit au III^ème siècle après J.C., avec, pour chaque recette, les ingrédients et des indications de préparation mais sans proportions ni temps de cuisson ^[5]. Vers l’âge de 60 ans, sa fortune colossale, constituée en partie grâce à son école de cuisine, commença à fondre après qu’il eût dépensé 100 millions de sesterces pour les riches festins qu’il organisait (soit quand même 3 à 4 millions d’euros) et commençant à se trouver accablé de dettes, il eut l’idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune : il lui restait 10 millions de sesterces (soit 300.000 à 400.000 euros) et il préféra mourir en buvant une coupe de poison plutôt que de réduire son train de vie…

C’est marrant quand même : si à l’époque, Apicius avait été footballeur professionnel ou animateur de jeux du cirque au lieu de faire cuistot nouvelle vague antique branché, finalement il aurait gagné chaque mois les 10 millions de sesterces qui lui restaient lorsqu’il mît fin à ses jours et il ne se serait peut-être pas donné la mort… Comme quoi on tient à peu de choses…

Avant de passer à la recette, quelques précisions…
Patina : c’est un récipient en terre cuite de forme ronde pour cuisson au four ^[6]. Il donne son nom aux mets, sucrés ou salés, que l’on y fait cuire, nom encore utilisé de nos jours en cuisine italienne…
Pipere : le poivre arrive à Rome d’Inde via Carthage et la Sicile. Son coût et son exotisme explique son utilisation fréquente par Apicius.
Melle : le sucre ^[7] était inconnu à l’époque romaine et les Romains utilisaient alors beaucoup de miel !
Passo (ou passum) : le vin paillé, un vin doux obtenu en pressant des raisins séchés sur des claies ou laissés à confire sur le cep.
Cumino : le cumin, originaire d’Asie Mineure, déjà utilisé comme condiment où épice à fumer par les Égyptiens puis par les Grecs.
Liquamine (ou garum) : sauce très salée à base de fretin et d’entrailles de poissons macérés au soleil. Son usage s’est répandu à Rome peu avant le début de l’ère chrétienne. Le garum n’est plus fabriqué de nos jours mais il subsiste cependant 2 préparations équivalentes : le pissalat provençal et le nuoc-mâm !
Oleo : l’huile (d’olive évidemment…), la matière grasse des Romains !

Ingrédients (pour 6 ramequins plats de 10 cm de diamètre ou un grand de 24 cm)
^[8]- 3 poires,
- ¼ de verre de vin blanc doux (muscat, porto ou vin paillé si vous en avez !),
- 2 cuillerées ^[9] à soupe de miel,
- 3 œufs,
- ½ cuillerée ^[10] à soupe de nuoc-mâm (ou du garam si vous en avez !),
- 1 cuillerée à café d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 25 minutes,
- cuisson : 40 à 45 minutes.

^[11]Faire préchauffer le four à 220°C (thermostat 7-8).

^[12]Éplucher, épépiner et couper les poires en petits dés.

Mélanger dans une casserole avec le vin avec le miel, le nuoc-mâm, le cumin, le poivre et l’huile.

^{[13] [14]}Faire prendre un bouillon ^[15] puis laisser mijoter tranquillement à feu doux pendant environ 15 minutes et laisser tiédir.

Battre ^[16] les œufs en omelette moussante.

^{[17] [18]}Les mélanger avec la compotée de poire tiède, répartir dans les ramequins et cuire au four au bain-marie environ 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le dessus dore.

Servir en ramequins, tiède ou refroidi, après avoir légèrement poivré.

Peut évidemment se faire avec des pommes, des pêches, des abricots, des fruits rouges, de la rhubarbe, etc. où même comme entrée avec une fondue d’épinards ou d’oseille, des pointes d’asperges, du chou-fleur, etc.

Et si vous êtes plus branchés Marie-Claire qu’Apicius, un conseil, remplacez le cumin par de la cannelle ^[19] et le poivre par de la muscade !
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