De Paul Friand, auteur de  »Notre cuisine », ouvrage de cuisine à l’intention des ménages publié à Paris en 1896.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin rouge,
- 20 cl de bouillon ^[1] de légumes ou de poulet,
- 4 filets d’anchois marinés,
- 3 échalotes ^[2] moyennes,
- 3 cuillerées ^[3] à soupe de jus de citron ^[4],
- 3 cuillerées ^[3] à soupe de jus de cuisson ^[5] de la viande ^[6] à agrémenter.

Temps nécessaire : 1h 15 minutes.

Dans une casserole, amener à ébullition le vin et le bouillon ^[1] ; y ajouter les anchois pilés et les échalotes ^[2] émincées finement et laisser bouillir à petit bouillon ^[1] pendant une heure.

Passer au tamis, ajouter le jus de citron ^[4] et le jus de viande ^[6], mélanger, goûter et ajuster l’assaissonement avec sel ^[7] et poivre ^[8] fin et jus de citron ^[4] puis laisser frémir pendant une dizaine de minutes.

En napper la viande ^[6] juste avant le service ou servir chaud avec celle-ci, dans une saucière.