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Sauce aux écrevisses

Posted By René de la recette du dredi On 6 novembre 2007 @ 05:16 In La leçon du mardi | No Comments

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson [1],
- 2 cuillerées [2] à soupe de fumet [3] de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre d’écrevisses [4],
- 1 cuillerée [5] à soupe de beurre de paprika [6].

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème [7] fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre [8] d’écrevisses puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crabe [9], sauce aux crevettes [10], sauce homard [11] et sauce aux langoustines [12].

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[1] velouté de poisson: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/veloute-de-poisson.html

[2] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[3] fumet: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fumet

[4] beurre d’écrevisses: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/beurre-decrevisses.html

[5] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[6] beurre de paprika: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/beurre-de-paprika.html

[7] crème: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cr%C3%A8me

[8] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[9] sauce aux crabe: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/sauce-au-crabe.html

[10] sauce aux crevettes: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/sauce-aux-crevettes.html

[11] sauce homard: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/sauce-homard.html

[12] sauce aux langoustines: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/sauce-aux-langoustines.html