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Le guide culinaire d’Auguste Escoffier (& al. …)

Posted By René de la recette du dredi On 8 octobre 2007 @ 17:25 In L'éditorial du lundi | 5 Comments

Bonne surprise ce matin !

En ouvrant la boite aux lettres, j’y ai découvert le Guide culinaire d’Auguste Escoffier dans sa quatrième édition de janvier 1921, rééditée intégralement par Flammarion en juin 2006 !

Il faut dire que j’avais eu la bonne idée de le commander la semaine dernière !

Nota pour les anglophones : ce livre existe également en version anglaise…

De l’Aide mémoire au Guide !
L’aide mémoire culinaire de 1919 d’Auguste Escoffier. Réédition Flammarion, octobre 2006. [1]J’ai eu l’idée de m’offrir ce guide en feuilletant l’Aide mémoire culinaire, écrit par le même auteur en 1919 et réédité en octobre 2006 par Flammarion… Chantal, ma chère et tendre, a en effet eu la bonne idée de m’offrir cet aide mémoire, il y a quelques semaines… Celui-ci m’a séduit et, d’un format 18 x 11,5 x 2,5 cm et 360 pages, il est bien pratique car on peut presque l’avoir toujours sur soi en le glissant dans une (grande) poche ! En tout cas désormais, je l’ai toujours près de moi !

Mais, comme son nom l’indique, ce petit livre rédigé par Auguste Escoffier à l’intention des cuisiniers, maîtres-d’hôtel et garçons de service pour leur rappeler l’essence de ce qui se cache derrière un nom inscrit au menu, est un pense-bête et non un recueil de recettes ! Par contre, vous verrez : si vous vous plongez dans l’Aide-mémoire, vous aurez très vite envie d’acheter le Guide pour en savoir plus sur les milliers de noms, plus alléchants les uns que les autres, qui y sont cités !

Suivez le Guide !
Le guide culinaire de 1921 d’Auguste Escoffier. Réédition Flammarion de juin 2006. [2]Bon, je ne vous le cache pas, ce guide, fidèle reproduction de l’édition de 1921, est assez austère (aucune illustration à part celle de première de couverture reproduite ci-contre) et il faut avoir un petit minimum de notions de cuisine pour l’utiliser, par exemple, le four [3] électrique thermostaté n’existait pas en 1921 ! Il ne faut donc pas s’attendre à y trouver une indication du type « 2 h à four thermostat X (tant de °C) » mais plutôt “2 h à four très vif, vif, moyen ou doux…”.

Par contre, ce livre imposant (25,5 x 18 x 5 cm et 960 pages) évoque 5.000 recettes de la grande cuisine française, expliquées simplement, sobrement et précisément par Auguste Escoffier, ce chef illustre de la fin du XIXième et du début du XXième siècles reconnu unanimement comme un des plus grands représentants de la gastronomie française et le précurseur de notre cuisine moderne !

Mais voilà, par déformation scientifique, je suis comme saint Thomas !
Et donc, modeste vermisseau, je me suis néanmoins permis de faire quelques vérifications pour évaluer la “robustesse” de la bible du grand maître, à la lueur de ce que m’avait enseigné ma Maman Germaine et ma Tante Julienne, ou de ce que j’ai appris, au fil du temps, en déjeunant par-ci par-là de temps en temps depuis 40 ans dans de bons restaurants… Et bien le guide d’Auguste Escoffier mérite une mention très honorable même s’il y a parfois des interprétations pas toujours fidèles aux us locaux !

Un exemple : la salade niçoise.
Pour Auguste Escoffier : haricots verts blanchis à l’eau bouillante et pommes de terre [4] cuites à l’eau puis coupées en dés, en proportions égales, avec des petites tomates [5] coupées en quartier, le tout décoré de câpres, d’olives et d’anchois et arrosé de filets d’huile [6] et de vinaigre [7]

Mme Schéfer et Mlle François dans leurs « Recettes de cuisine pratiques », revues et augmentées par MmeBélime-Gauthier, reprennent la même base que Auguste Escoffier, avec la bonne idée d’ajouter un peu de cerfeuil [8] et d’estragon [9] hachés pour finir [10] le tout !

Les Niçois de souche doivent crier au scandale car, pour eux, une vraie salade niçoise n’utilise que des « crudités crues » : exit les pommes de terre et les haricots blanchis ! Les ingrédients fondamentaux : tomates mûres et fermes, petit poivron [11] vert, cébettes ou oignon [12] blanc, riquette ou mesclun, œufs durs, thon au naturel, filets d’anchois dessalés, olives noires et selon la saison : très petits artichauts poivrade, févettes du pays, cœur de céleri, jeune concombre… et du basilic [13] ciselé en option !

Bon, mais en tous cas, à ces petites originalités près, les recettes de Auguste Escoffier ou de Mme Schéfer et Mlle François, n’ont rien à voir avec les salades de riz composées que l’on trouve ici et là sous l’appellation de salade niçoise au menu de certains restaurants et dans différents recueils de cuisine, y compris celui de « la cuisine traditionnelle de Tante Marie » ! Auguste Escoffier décrit plusieurs de ces salades composées à base de riz sous le nom de salade orientale, salade des Nonnes, salade Lakmé, salade Carmen, salade à l’Andalouse, …

Même si elles sont délicieuses, ces salades, de riz, ne méritent évidemment le qualificatif de niçoise que lorsqu’elles sont concoctées dans la ville de Nice !

Et, en plus, tenez-vous bien !
Vous avez certainement l’habitude de découvrir dans des revues ou sur le ouaibe des recettes alléchantes qualifiées d’innovantes dans une rubrique du genre New !!!!! : Le top ten des meilleures recettes chébrans…”; et bien j’ai été franchement surpris de voir que, pour bon nombre de telles recettes que l’on pense “new-look”, Auguste Escoffier et son équipe les pratiquaient déjà, dans leur esprit essentiel, il y a plus de cent ans !

Bref… Ce Guide d’Auguste Escoffier est vraiment une très grande référence si l’on veut s’exercer aux grandes recettes de la cuisine française, des plus simples aux plus élaborées mais dans tous les cas d’une très grande qualité, et je vous le recommande donc chaudement !

Quand vous l’aurez tous lu, prévenez-moi : Je songerai à faire hara-kiri à « la recette du dredi » !


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[3] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

[4] pommes de terre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pommes+de+terre

[5] tomates: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/tomates

[6] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile

[7] vinaigre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigre

[8] cerfeuil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cerfeuil

[9] estragon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/estragon

[10] finir: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/finir

[11] poivron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivron

[12] oignon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignon

[13] basilic: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/basilic