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	<title>La recette du dredi ! &#187; Fonds et liaisons</title>
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		<title>Glace de veau</title>
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		<pubDate>Tue, 10 Jul 2007 05:49:22 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Fonds de sauce
Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau.
Temps de préparation : plusieurs heures.
Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus [...]]]></description>
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		<title>Fonds de veau brun</title>
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		<pubDate>Tue, 10 Jul 2007 05:42:36 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Fonds de sauce
Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d&#8217;os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d&#8217;os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d&#8217;eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d&#8217;eau,
- 2 gousses d&#8217;ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- [...]]]></description>
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		<title>Demi-glace de veau</title>
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		<pubDate>Tue, 10 Jul 2007 05:37:28 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Fonds de sauce
Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.
Temps nécessaire : environ 1 heure.
Amener le fonds à ébullition et retirer du feu
Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en [...]]]></description>
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		<title>Fonds de volaille</title>
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		<pubDate>Tue, 10 Jul 2007 05:10:31 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d&#8217;environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d&#8217;ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.
Temps nécessaire : 2 heures.
Dans une grande marmite remplie d&#8217;eau froide, [...]]]></description>
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		<title>Fonds blanc</title>
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		<pubDate>Tue, 10 Jul 2007 05:05:57 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 kg de jarret et bas morceaux de veau,
- 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée,
- 2,5 l d&#8217;eau,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d&#8217;ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 2 clous de girofle,
- [...]]]></description>
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		<title>Fumet de champignons</title>
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		<pubDate>Tue, 26 Jun 2007 05:10:40 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
				<category><![CDATA[La leçon du mardi]]></category>
		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Ingrédients (pour environ 20 cl de fumet)
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- le jus d&#8217;un citron.
Temps nécessaire : 20 minutes.
Nettoyer et émincer finement les champignons.
Dans une poêle faire fondre le beurre et y ajouter le jus de citron et les champignons émincés.
Faire revenir à feu vif en [...]]]></description>
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		<title>Liaison au sang</title>
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		<pubDate>Tue, 19 Jun 2007 22:43:29 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
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		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Dans la sauce du ragoût de la volaille ou du gibier que l&#8217;on prépare, faire cuire le foie pendant une dizaine de minutes puis le piler dans un bol. Le cas échéant rajouter un peu du sang de la volaille ou du gibier que l&#8217;on aura gardé et délayer le tout.
Faire tiédir une dizaine de [...]]]></description>
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		<title>Liaison à l&#8217;œuf</title>
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		<pubDate>Tue, 19 Jun 2007 22:34:43 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
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		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Faire ramollir une cuillerée à soupe de beurre et laisser tiédir une dizaine de centilitres du bouillon ou de la sauce à épaissir, prélevée dans le récipient de cuisson du mets concerné. Laisser ce récipient à feu doux de manière à ce que ça ne bouille pas ou plus&#8230;
Dans un bol, mélanger un jaune d&#8217;œuf avec le beurre ramolli. [...]]]></description>
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		<title>Liaison à la crème fraîche</title>
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		<pubDate>Tue, 19 Jun 2007 22:17:56 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
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		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Liaison
Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, &#8230; placé au bain-marie.
Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter des petites cuillerées de crème fraîche en remuant avec un fouet, jusqu&#8217;à obtention de la consistance souhaitée.
]]></description>
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		<title>Liaison au beurre</title>
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		<pubDate>Tue, 19 Jun 2007 22:16:18 +0000</pubDate>
		<dc:creator>René de la recette du dredi</dc:creator>
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		<category><![CDATA[Fonds et liaisons]]></category>

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		<description><![CDATA[Liaison
Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, &#8230; placé au bain-marie.
Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter du beurre en petit morceaux en remuant avec un fouet, jusqu&#8217;à obtention de la consistance souhaitée.
]]></description>
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